Головна » Ліки для вух » Як вапняк перетворюється на мармур. Що таке "мармурова яловичина"? Звідки береться мармур

Як вапняк перетворюється на мармур. Що таке "мармурова яловичина"? Звідки береться мармур

Мармурові надгробки поряд з гранітними є одними з найпопулярніших серед замовників. Вони справді дуже гарні, що визначається високими декоративними властивостями самого матеріалу. Цей камінь є чудовим твором природи. У нього різноманітна кольорова гама, чудова фактура, висока пластичність. Художники-камнерези завжди охоче та плідно працюють з мармуром, роблячи з нього різноманітні стели, створюючи прекрасні барельєфи та статуї.

Звідки береться матеріал

Виробники набувають мармуру як вітчизняного, так і імпортного походження.

Зарубіжну породу, придатну виготовлення надгробків, купити досить складно, хоча у принципі імпортний камінь представлений ринку широко.

Дуже багато каменів незвичайних забарвлень привозять із Італії, Індії, Китаю, Греції. Такий мармур найчастіше поставляється плитами завтовшки 2 - 3 см. Такі заготовки можна використовувати в будівельній сфері. Наприклад, вони можуть бути призначені для облицювання стін та підлог. Але їх не можна зробити пам'ятник.

Якщо комусь потрібно виготовити з цих тонких плит саме надгробну стелу, то доводиться вдаватися до їх «зрощування», щоб досягти необхідної товщини плити. Звичайно, є можливість організувати постачання на замовлення нестандартних заготовок із каменю, і це іноді практикується. Але вартість такого матеріалу, звичайно, виявляється дорожчою.

Мармурові пам'ятники у Росії

частіше роблять із вітчизняного мінералу, який мінімум у два рази (а то й у всі 10) дешевший за імпортний. У Росії є кілька родовищ, де видобувається різний мармур.

Уфалійська - сірий з білими розлученнями.

Полевській - світло-сірий із білими розлученнями

Коелгінський найбіліший, тому найулюбленіший матеріал для ритуальних виробів. Слово "мармур" саме з ним і асоціюється.

У вітчизняного видобувного підприємства можна замовити мармурові блокитакої товщини, яка найкраща для виробництва (зазвичай це 8 і 10 см.). Крім того, можливе придбання і шматків породи певних розмірів для створення скульптурних композицій.

Як СКЛАДАЄТЬСЯ ЦІНА МАРМУРНОГО НАДГРОБ'Я

Найчастіше, щоб полегшити власні зусилля і зменшити час, необхідний виготовлення товару, приватні майстерні замовляють відразу мармурові заготівлі для пам'ятників.

Коштують вони недорого. В результаті комплект для меморіалу, що складається з стели висотою 80 см., Постамента і квітника, обійдеться дрібнооптового покупця в суму близько 2200 - 3200 рублів (якщо замовлення робиться у виробника). Згодом майстерні додають 100% вартості, і роздрібному покупцю все це буде коштувати вже 5000 - 7000 рублів за камінь без оформлення.

У Росії є родовища мармурів різних колірних відтінків, що дає клієнтам можливість вибору. Найчастіше вони зупиняються на привабливих світлих варіантах. Справді, біла мармурова стела виглядає ошатно. Але треба розуміти, що цей камінь більш схильний до псування і розпаду, тому що сам по собі набагато пористіше, ніж граніт, а значить, у нього легше проникають волога, суперечки та насіння рослин.

На світлому мармурі швидко з'являються пігментні та грязьові плями, починає рости мох та лишайник. Навіть за умови регулярного професійного догляду такий пам'ятник поступово втрачає свій первісний вигляд.

КАРЕЛЬСЬКИЙ ГРАНІТ

Тому найпопулярнішим каменем для виготовлення надгробків вважається карельський граніт – габро-діабаз. Його глибокий траурно-чорний колір виглядає на цвинтарі дуже доречно і надає могилі величного вигляду.

Навіть якщо ви ніколи не бували в місті на Неві, то хоча б на фотографіях бачили найкрасивіші Ісаакіївський та Казанський собори, Михайлівський замок та Ермітаж. Чому я назвала саме їх? Та все просто, саме для обробки цих споруд використовувався мармур, здобутий у Рускеалі. Їм фанеровано Ісаакіївський собор, викладено підлогу Казанського собору, виготовлено підвіконня Ермітажу, обрамлено вікна Мармурового палацу та фасад Михайлівського замку. Також рускеальським мармуром оздоблені підземні зали станцій Петербурзького метрополітену «Приморська» та «Ладоська».
На сьогоднішній день мармур у Рускеалі вже не добувають, а сам кар'єр перетворено на туристичний парк.

Рускеальські мармурові каменоломні розташовані за 25 км на північ від міста Сортавала, на високому березі порожистої річки Тохмайоки («шаленої, поганої»), поблизу старовинного селища Рускеала. Назва селища, ймовірно, походить від місцевої назви річки Тохмайоки – Русколка (від карельського «ruskea» – коричневий, рудий, червоний), в якій вода завжди коричнева, темно-руда через розчинені в ній сполуки заліза.
З приходом до влади Катерини II у Росії почалися великомасштабні пошуки природного каменю на будівництво Санкт-Петербурга. Камінь шукали і у Виборзькій губернії, у тому числі, в районі Сердоболя та Рускеали. Торішнього серпня 1765 року у Рускеалу для огляду покладів мармуру з Санкт-Петербурга приїхав підмайстер кам'яних справ Андрій Пилюгин.
9 серпня 1766 року в Рускеалі почався досвідчений видобуток мармуру, який показав гарні перспективи родовища. У вересні 1767 року до Рускеалу зі столиці приїхали гірські інспектори – гвардії капітан Кожин та полковник Іван Васильович Звєрєв. Вони оглянули родовище та склали звіт про виконану роботу. У результаті, 19 січня 1768 імператриця Катерина II підписала указ Сенату про початок розробки мармуру в Рускеалі для будівництва Ісаакіївського собору. На берег річки Русколки з Уралу приїхали майстри-кам'янотеси з сім'ями – так виникло робоче селище Рускеала.

З 1769 року Рускеальські мармурові ломки було передано у відання Комісії з будівництва Ісаакіївського собору. Гірськими роботами спочатку керували італійські майстри. Основний видобуток мармуру вевся на горі Білої, названої так за кольором мармуру, що складає її, світло-сірого, блакитно-сірого забарвлення, з тонкими білими і сірими прожилками.
У 1770-1780-ті роки рускеальські мармури широко застосовувалися архітектором Антоніо Рінальді для прикраси Мармурового палацу, Ісаакіївського собору (у Санкт-Петербурзі), тріумфальних колон на славу російської зброї та графів Орлових (в Царському Селі та Гатчин). Примітно, що наприкінці XVIII-початку XIX століття землі Рускеали належали графині Ганні Олексіївні Орловій-Чесменській.

У 1790-ті роки, коли Рускеальські каменоломні практично не діяли, тутешній мармур архітектор В. Бренна використав для прикраси Михайлівського замку, пам'ятника Петру I, обеліску «Румянцева перемогам» у столиці та павільйону Орла у Гатчині.

З 1819 року в Рускеалі відновився видобуток мармуру для прикраси нового Ісаакіївського собору, який 40 років будувався за проектом архітектора Огюста Рікару Монферрана.

З 1898 по 1939 роки Рускеальське родовище інтенсивно розроблялося на вапно, декоративну крихту, щебінь та облицювальні блоки акціонерним товариством «Рускеала мармур»

Після війни, з осені 1944 року, почалося відновлення Рускеальського вапняного заводу та мармурових кар'єрів.

Розробка мармуру Рускеальського родовища дільниці «Рускеала-1» закінчилася наприкінці 1980-х.

У 2005 році було створено Гірський парк Рускеала, який є унікальним техногенно-природним та ландшафтно-туристичним об'єктом.

На сьогоднішній день парк "Рускеала" мабуть одне з найбільш відвідуваних туристами місць у Карелії.
Тут можна просто погуляти і помилуватися природною красою, можна полоскотати нерви пройшовши по натягнутому мотузковому містку, пролетівши над каньйоном або стрибнувши з 20-метрової висоти. Любителі дайвінгу можуть поринути на дно кар'єру.
Але на мій погляд найкраще, що можна тут робити це взяти човен і поспішаючи покататися, роздивляючись візерунки на мармурових стінах і запливаючи в невеликі гроти. Головне треба пам'ятати, що купатися та стрибати у воду з човнів суворо заборонено.

Якщо зберетеся приїхати до парку, то не забудьте зручне, без підборів взуття та засіб від комарів (якщо приїжджаєте сюди у теплу пору року), т.к. вічні карельські комари включені в програму відвідування парку)). І звичайно ж я радила б приїжджати сюди в будні, бо у вихідні в хорошу погоду тут як у московському метро в годину пік. Ми навіть у будній день години півтори чекали, поки звільниться човен,т.к. човнів мало, а охочих багато.

«Публікую звіт дизайнера Гаррі Даніеля (Harry Daniell).

Він має свою компанію і його роботи можна побачити в різних куточках світу, а не тільки в Нью-Йорку, де розташовується його головний офіс.

Треба зізнатися, було дуже цікаво, коли я увійшов до підземного мармурового кар'єру.

Тут використовуються одні й самі входи та виходи з моменту, коли почали освоювати мармуровий кар'єр. Я навіть не можу собі уявити, скільки квадратних метрів було видобуто і вивезено з кар'єру.

Але, за словами робітників, продуктивність цього мармурового кар'єру понад 4000 квадратних метрів готових плит (слебів) на день.

Так ми увійшли… і пройшли довгий шлях пішки не дуже чистою «дорогою» до того місця, де нам повинні показати, як відколюється мармуровий блок.

Щиро кажучи, я очікував побачити зовсім іншу картину. Я думав, що частина мармурової стіни буде відірвана і полетить купа уламків і багато пилу.

Але як виявилося, все було досить просто і всім процесом керували всього троє співробітників мармурового кар'єру.

Ми всі завмерли в очікуванні.

Один із робітників керував величезним екскаватором, і спрямовував ківш у тріщину між блоком мармуру та основною скелею, другий контролював процес і давав вказівки, щоб усе проходило ідеально, а третій перебував у кабіні екскаватора і по команді рухав мармуровий блок у потрібний бік.

Після того як екскаватор своїми величезними пальцями зрушував блок мармуру до критичної точки, він тихо і акуратно падав на підготовлену купу кар'єрного сміття з мінімальним збитком для каменю.

Кожен блок на мармуровому кар'єрі позначається певними символами, щоб знати, з якого місця його було взято.

Так як малюнок може сильно відрізнятися, і в якомусь місці він може бути темнішим, де то світліше, то такі мітки допомагають у майбутньому орієнтуватися та сортувати мармур за фарбуванням, зернистістю та іншими параметрами.

Тут же за допомогою алмазних пилок, відколоті блоки від мармурової стіни, розпилюються на менші блоки.

Після цього кам'яні блоки перевозяться в іншу частину мармурового кар'єру, де знаходяться штрипсові верстати, що їх розпилюють на слеби.

На цьому верстаті, за допомогою алмазних пилок (штрипсів), нарізаються плити (слеби) певної товщини.

Як правило, стандартна товщина їх становить 20 і 30 міліметрів.

Звідси слеби переміщують до наступної зони мармурового кар'єру.

У цій зоні плити пропускаються через конвеєрну полірувальну машину, де плита проходить весь процес шліфування, а потім полірується до блиску.

Далі плити розміщуються на складських ділянках мармурового кар'єру. Звідки їх уже відправляють на склад каменеобробних компаній або безпосередньо на об'єкт, де вже з них виготовлятимуть мармурові вироби.

Тепер я став більш розбірливим, і тепер перед тим, як визначитися з мармуром для своїх проектів, я дивитимусь і вибиратиму певні слеби на складі.

Справа в тому, що природний мармур неоднорідний і може сильно відрізнятися залежно від місця мармурового кар'єру, з якого він був узятий. Він може бути більш смугастий, відрізнятися за зернистістю, кольором і малюнком, тому важливо підібрати плиту, що ідеально підходить до дизайн-проекту.

Мені дуже сподобалася екскурсія найбільшим підземним кар'єром, що видобуває мармур у світі, я багато чого дізнався про камінь і якщо у Вас буде така можливість, то обов'язково відвідайте цей кар'єр.

До зустрічі, Гаррі Даніель

Ось такий вийшов звіт.

До речі, можливо, що Фабіо Віале саме на такому кар'єрі і підібрав 5-ти тонний мармуровий блок, щоб зробити єдину у світі.

Так добувають мармур на відкритому кар'єрі

А тепер пропоную подивитися відео про те, як добувають мармур на відкритому кар'єрі в Італії.

Зазвичай відео з видобутку не дуже цікаво дивитися, але цей фільм знято дуже добре.

Вчора ми з вами розбиралися, А сьогодні у продовженні теми – мармурова яловичина.

Коштувати дешево мармурове м'ясо просто не може, це пов'язано з тим, що вирощування тварин для приготування мармурової яловичини та сам процес приготування – трудомістке та дороге заняття. Звідки ж узялася така романтична назва - мармурова яловичина? Їм м'ясо завдячує своєму зовнішньому вигляду.

Справа в тому, що прожилки жиру в м'ясі розташовані таким чином, що на розрізі виходить гарний малюнок, що нагадує візерунок на мармурових плитах.

Однак цінується це м'ясо зовсім не за цікавий зовнішній вигляд, а за напрочуд ніжний, нехарактерний для звичайної яловичини смак.

Мармурової може бути тільки яловичина. На жаль, час від часу шахраї продають наївним і необізнаним людям вирізку «мармурової» свинини чи баранини. Таке м'ясо отримують лише шляхом спеціальної обробки після вибою. Зовнішній вигляд у цьому випадку відповідає мармуровому, але на цьому схожість закінчується. Спочатку мармурова яловичина вироблялася тільки на території Японії з м'яса молодих бичків особливої породи тодзіма або корів породи вагіу.

Обидві ці породи вважалися у Японії майже священними, оскільки за легендою їх появі сприяли вищі сили. З цієї причини їх не можна було вивозити з країни, лише нещодавно ці дві породи на мармурове м'ясо почали вирощувати в Австралії. Однак досі саме японська мармурова яловичина вважається найкращою. Тепер про процес вирощування тварин на мармурове м'ясо. Процес цей витратний та важкий. Для позитивного результату необхідно суворо дотримуватись певного режиму, меню, спеціальних процедур. Тварин містять у вузьких стійлах, щоб вони зайвий раз не рухалися. Справа в тому, що рухи шкідливо позначаються на смак м'яса. А щоб не утворювалися пролежні, їм роблять вібромасаж. Крім того, для них належать класична музика.

Важливу роль грає харчування. До шестимісячного віку тварин годують лише молоком, потім їх пасуть на диких луках. Після переводять в окреме приміщення, де годують добірним зерном, а для апетиту напувають пивом та саке. Приблизно так виглядає технологія вирощування. Втім, кожен виробник має свої секрети, які вони нікому не розкривають. А ті обробки, яким піддають м'ясо відразу після вибою тварин, охороняються як зіниця ока. Всі ці маніпуляції й створюють чудовий смак, за який і цінують його всі гурмани світу. Як готується мармурова яловичина? Рецепти, точніше їх деталі, також зберігаються у секреті. Особливістю приготування мармурового м'яса є те, що смажать його в присутності клієнта. Принаймні так це роблять у Японії. Поруч зі столом клієнта встановлюють спеціальну жаровню і він може спостерігати за процесом. Крім того, існує така популярна страва, як "Сукияки набе", це варена мармурова яловичина у поєднанні з яєчною локшиною, соєвим сиром, овочами та сирим яйцем. Цю страву подають ще цікавіше: клієнт сам варить заздалегідь підготовлені шматочки мармурового м'яса, а потім їсть їх із соусом, поки в м'ясному бульйоні готуються решта інгредієнтів. Похлебка з локшини завершує трапезу.

Існує ще один цікавий рецепт: стейк із мармурової яловичини. Для цього знадобляться, власне, шматок мармурового м'яса та спеції.
Товщина шматка м'яса не повинна перевищувати 2 см. М'ясо потрібно промити і обтерти паперовими серветками, щоб позбутися надлишків вологи. На суху розпечену сковороду викладають шматки м'яса. Їх обсмажують із кожного боку приблизно по 4 хвилини. Стейк із мармурової яловичини готовий. Який вибрати до мармурового м'яса гарнір – вирішує кожен сам. Однак треба враховувати, що такий вишуканий делікатес немає сенсу поєднувати зі звичайними та нудними гарнірами. Краще вибрати щось цікавіше та смачніше.

Говорячи про яловичину відразу спадає на думку Стейк. Стейк (від англ. Steak – шматок м'яса) – товстий шматок обсмаженого м'яса. Стейк із найкращих частин яловичини зазвичай називається просто стейком (іноді також біфштексом (англ. beef steak)).

Історія стейку.

Іноді історію стейку відносять за часів Стародавнього Риму, «де у храмах під час ритуалу жертвопринесення жерці смажили на ґратах великі шматки яловичини у тому, щоб покласти їх у божественний вівтар».

У середньовічній Європі яловичина мала низьку репутацію: вона була майже виключно м'ясом старих корів і биків. Зайву велику рогату худобу забивали в ранньому віці, тому телятина була досить поширена на кухні заможних верств населення.

Широке поширення практики кастрації молодих бичків та їх посиленої відгодівлі заради м'яса почалося в Англії і лише пізніше поширилося Європою, що пояснює той факт, що майже всі європейські мови, включаючи російську (через німецьку) базові назви смажених шматків яловичини запозичували з англійської мови: біфштекс та ростбіф.

У Великобританії стейк здобув визнання лише в XV столітті, в 1460 його опис з'явилося в рецептурної книзі, а через три століття технологія приготування шматка м'яса, засмаженого на відкритому вогні, стала відома на материку. Відправною точкою для зародження сучасної індустрії виробництва яловичини в Америці вважається той момент, коли Колумб привіз до Нового Світу через Атлантику велику рогату худобу породи Лонгхорн.

Існує думка, що класичні стейки — суто американська національна страва і чи не єдиний цінний внесок США у світову кухню. Невипадково саме тут було створено справжній культ стейку, що є частиною національної культури. І сьогодні саме ця країна є одним із провідних експортерів яловичини. У її виробництво перебуває під наглядом держави. Тут існують дуже високі критерії відбору м'яса для стейків: суворі градації та жорсткі стандарти з відгодівлі, забою та ветеринарного контролю худоби. Окрім США великими виробниками яловичини є Австралія та Аргентина.

М'ясо для стейків

М'ясо для стейку завжди продукт елітного тваринництва. Для отримання якісної страви підходить лише м'ясо молодих бичків (від року до півтора року) певних порід. Найкращими вважаються м'ясні породи Герефорд та Ангус, а найціннішим є чисте м'ясо – англ. certified angus beef.

Відгодівля тварин

Велике значення має спосіб відгодівлі тварин. Найбільш цінуються бички, що відгодовуються зерном (в Америці перевага надається кукурудзі, в Австралії — пшениці), оскільки у них усередині м'язових волокон утворюються ніжні жирові прошарки. Така яловичина, звана мармурової, у процесі приготування виходить ніжнішою та соковитішою, ніж м'ясо бичка трав'яної відгодівлі. Зі стандартів за мармуровістю зазвичай перевага надається вищій (англ. prime) і добірній (англ. choice) категоріям.

Обробка туші

Шматки для стейків вирізають із тих ділянок туші тварини, які були задіяні у русі м'язів. М'ясо відокремлюється товстими (не менше 3 і не більше 5 см) скибками у поперечному напрямку. Подібна обробка дозволить потім спеку поступово проходити через «пори» волокон, швидко нагріваючи м'ясо до необхідної температури.

Витримка м'яса

Стейки ніколи не готують із парного м'яса, яловичина має визрівати від 15 до 23 днів. Такий термін необхідний, щоб у процесі ферментації м'язова тканина стала більш пухкою та ніжною.

Види стейків

Самі по собі яловичі стейки - дорога страва, оскільки м'ясо для них береться з найкращих частин бичків туші. Для їх приготування підходить близько 7-10% від усієї туші тварини. Сучасна кухня виділяє такі види стейків, назва яких залежить від того, з якої частини туші було вирізане м'ясо:

рибай-стейк, що вирізується з підлопаткової частини туші і має велику кількість жирових прожилок;

клаб-стейк, що вирізується зі спинної частини на ділянці товстого краю довгого м'яза спини і має невелику реберну кістку;

тибоун-стейк (стейк на Т-подібній кістці), що вирізується з ділянки туші на межі між спинною і поперековою частинами в області тонкого краю довгого м'яза спини і тонкого краю вирізки, тому складається відразу з двох видів стейкового м'яса - філе-міньйон з одного боку кісточки та «Нью-Йорк» - з іншого;

портерхаус-стейк, що вирізується з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки;

стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), що вирізується з безкісткової смуги поперекової частини;

сирлойн-стейк, що вирізується з поперекової частини спини в ділянці головної частини вирізки;

раундрамб-стейк, що вирізується з верхнього шматка кульшової частини;

філе-міньйон - поперечний тонкий зріз центральної частини філейної вирізки з ніжним м'ясом, не готується «з кров'ю»;

шатобріан - товстий край центральної частини яловичої вирізки (смажать цілком або порціонують, найчастіше на двох), по суті являє собою той же великий філе-міньйон, але подається не стоячи, а викладається на тарілці в довжину;

торнедос - маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки, що використовуються для приготування медальйонів;

скирт-стейк - не найніжніший, але дуже смачний шматок м'яса з діафрагми.

Приготування стейків

На перший погляд стейк є досить нехитрою стравою у вигляді підсмаженого з двох боків шматка м'яса. Але правильно готувати цю страву вміють далеко не всі кухарі. Процес роботи над ним приховує багато тонкощів, починаючи з правильного підбору та підготовки м'яса та закінчуючи технологією його підсмажування.

Обладнанням для приготування стейків є духова шафа або піч на деревному куті, де жар, що йде з усіх боків, створює тиск усередині шматка. Для того щоб м'ясо вийшло смачним і відповідало побажанням гостя, потрібно дотримуватись потрібного ступеня прожарювання стейка, що відповідає певному температурному режиму.

Ступені прожарювання

Відповідно до американської системи класифікації розрізняють сім ступенів прожарювання стейків:

екстра-рейр (від англ. . extra rare, також blue rareабо англ . blue) - прогрітий до 46-49 ° C і швидко «закритий» на грилі, сирий, але не холодний;

з "кров'ю" (червоним соком) (англ. rare) - непросмажене м'ясо (обсмажене зовні, червоне всередині) з червоним соком, прогріте до 49-55 ° C (готується 2-3 хв при 200 ° C);

слабкої прожарки (англ. . medium rare) - непросмажене м'ясо, з соком яскраво вираженого рожевого кольору і прогріванням до 55-60 ° C (готовиться 4-5 хв при 190-200 ° С);

середньої прожарки (англ. . medium) - середньопрожарене м'ясо зі світло-рожевим соком усередині та прогріванням до 60-65 ° C (готується 6-7 хв при 180 ° С);

майже просмажене (англ. medium well) - м'ясо з прозорим соком і прогріванням до 65-69 ° C (готується 8-9 хв при 180 ° С);

просмажене (англ. well done) - повністю прожарене м'ясо майже без соку, прогріте до 71-100 ° C (готується 8-9 хв при 180 ° С з доготівкою в пароконвектоматі);

сильно просмажене (англ. too well done, overcooked) - повністю прожарене м'ясо зовсім без соку і прогріте до температури понад 100 °C.

Джерела:
wikipedia.org