La structure et la composition chimique du grain d'orge. Propriétés utiles et teneur en calories des gruaux d'orge Valeur nutritionnelle de l'orge

Introduction. Production de bière en remplaçant le malt par de l'orge

1. Caractéristiques des propriétés chimiques et physico-chimiques de l'orge difficile à transformer

2. La composition chimique du grain d'orge

2.1 Composés polyphénoliques

2.2 Minéraux

Conclusion

Bibliographie

Introduction. Production de bière en remplaçant le malt par de l'orge

Il est connu que l'orge peut être utilisée comme matière première non maltée dans l'industrie brassicole. La différence dans la structure de l'endosperme de l'orge et du malt, ainsi que la composition chimique inégale de leurs constituants, est la raison pour laquelle l'orge est considérée comme une matière première non maltée "lourde". Il ne peut être utilisé avec succès qu'en combinaison avec des enzymes microbiennes appropriées et éventuellement avec du malt fraîchement germé, une riche source d'enzymes. Avec l'utilisation d'enzymes microbiologiques, le processus de production de la bière devient plus pratique, les raisons en sont la stabilité thermique plus élevée des amylases et glucanases microbiennes, ainsi que la possibilité de choisir des enzymes en fonction des besoins. L'utilisation de l'orge comme matière première non maltée offre également des avantages économiques, car le coût de l'orge est au moins la moitié du coût du malt, et vous pouvez également utiliser de l'orge d'une classe de qualité inférieure - le fourrage.

L'orge est la principale matière première pour le brassage et à première vue, on peut conclure qu'il s'agit d'une matière première idéale pour remplacer le malt dans la production de bière. Cependant, tous les brasseurs savent que ce n'est pas le cas. Lors de l'utilisation de l'orge comme matière première avec du malt, il existe des difficultés, principalement associées à la filtration de la purée et de la bière. Il existe un consensus général selon lequel même lorsque l'on travaille avec du malt de haute qualité, plus de 6 à 10 % d'orge ne doivent pas être utilisés dans la mouture ; son utilisation dans cette quantité s'accompagne possiblement d'une augmentation de la rétention du corps et de la tête de la bière (Hlavacek et Lhotski 1972).

Au Royaume-Uni, jusqu'à 15 % d'orge est utilisé comme substitut du malt avec le malt standard dans la production de bière (0 ”Rourke. 1999).

Ce pourcentage « maximum » de remplacement du malt par l'orge peut être dépassé avec l'utilisation de malt fraîchement germé, et encore plus avec l'utilisation de véritables préparations enzymatiques conçues spécifiquement pour le brassage.

Le remplacement du malt par du malt fraîchement germé a été étudié par un certain nombre d'auteurs, tels que Hudson (1963) et Klopper (1969). Ces deux auteurs ont découvert la présence d'une odeur prononcée de concombres verts dans la bière résultante. L'auteur de ces lignes suppose la mise en œuvre d'une désaromatisation sous vide pour résoudre le problème évoqué (Glavardanov, 1972).

Les premiers travaux sur l'utilisation de préparations enzymatiques pour le traitement de l'orge non maltée ont été réalisés en 1935 (G. Basarova, 1972). Les efforts des spécialistes à la fois de la production d'enzymes de manière biotechnologique et du brassage ont conduit au développement de préparations enzymatiques efficaces pour le brassage et d'une technologie pratique pour obtenir du moût; l'utilisation d'enzymes assure la production d'une bière de haute qualité et, dans le cas du remplacement du malt par de l'orge, une accélération et une réduction significatives du coût du processus.

Une étude provisoire de l'utilisation mondiale de l'orge comme substitut du malt en 2007, basée sur la littérature et l'expérience personnelle de l'auteur, confirme ce qui précède.

1. Caractéristiques des propriétés chimiques et physico-chimiques de l'orge difficile à transformer

Typiquement, l'orge, qui est difficile à transformer en malt, est en même temps riche en protéines : ils contiennent moins d'amidon et, par conséquent, leur utilisation est moins économique que l'orge de qualité supérieure à faible teneur en protéines.

La quantité totale de protéines dans l'orge est augmentée par une augmentation de l'hordéine et de la glutéline, qui sont les plus sensibles à l'action des enzymes protéolytiques lors de la germination. La quantité d'albumine et de globuline dans l'orge riche en protéines reste au même niveau que dans l'orge brassicole normale. Les grains de ces orges se distinguent par une teneur élevée en protéines de l'albumen.

Il est important que l'orge destinée à la brasserie ait un niveau d'activité suffisant des enzymes respiratoires, car la première étape de ce processus - le trempage - est associée à l'action de ces enzymes (catalase et peroxydase) dont le rôle est de neutraliser le composés de peroxyde qui sont toxiques car ils s'accumulent dans l'embryon et le peroxyde d'hydrogène. Selon P.I. Boukovski, l'activité catalase d'un certain nombre d'orges difficiles à casser est quatre fois plus faible que celle de l'orge de brasserie ; dans une moindre mesure, mais une activité peroxydase encore plus faible y est clairement perceptible.

La germination opportune et normale d'une telle orge ne peut pas être atteinte; le taux de respiration général, selon I.Ya. Veselov, De-Klerk et d'autres chercheurs, affecte également l'activité des enzymes protéolytiques.

L'orge difficile à traiter lorsqu'elle est maltée par des méthodes conventionnelles n'atteint pas le degré de dissolution approprié, et on a longtemps remarqué que deux facteurs sont d'une importance primordiale dans ce phénomène - la dégradation difficile des substances protéiques et l'hydrolyse insuffisante des parois cellulaires de l'albumen.

Kretschmer pense que l'orge riche en protéines se caractérise par les propriétés suivantes : une faible capillarité des tissus et le gonflement insuffisant associé, qui ralentit le processus de germination. Il estime qu'il devrait y avoir un certain rapport entre la teneur en extrait et la teneur en protéines de l'orge apte au brassage.

N.V. Leonovich et P.I. Bukovsky a constaté que l'orge domestique à haute teneur en protéines difficile à desserrer pour un certain nombre (la plupart) des propriétés ne répond pas pleinement aux exigences de l'orge brassicole. Par rapport à l'orge de brasserie Valtitsky de qualité pure, l'orge difficile à casser contenait plus de protéines de coque (et de fibres) et moins d'amidon. Naturellement, la teneur en extrait de ces orges était également plus faible.

Dans l'endosperme des grains, on distingue deux types de protéines : attachées, situées à la surface des grains d'amidon et, lorsqu'elles sont mélangées avec de l'eau, ne donnent pas de gluten, et intermédiaires, remplissant l'espace entre les grains d'amidon et formant facilement du gluten lorsqu'elles sont mélangées avec l'eau.

La nature de ces protéines et leur composition chimique sont différentes. N.P. Kozmina, travaillant avec du blé, a découvert que la préparation de protéines attachées contient 0,84% d'azote et que la préparation de protéines intermédiaire contient 3,55%. La composition de la protéine intermédiaire (en quantité d'un tiers) comprend de l'hordéine, c'est-à-dire une protéine soluble dans l'alcool à 70 %.

Dans l'orge, les substances protéiques existent également sous deux formes : une partie d'entre elles est fermement connectée aux parois des cellules de l'endosperme, tandis que l'autre n'a pas de liaisons fortes. Comme le montre P.I. Bukovsky, les protéines de la première forme sont significativement plus élevées dans l'orge difficile à casser que dans les variétés de brasserie (en moyenne, 1,5 fois). Ces protéines sont un obstacle à la dissolution normale des parois cellulaires des grains d'amidon par les enzymes du complexe cytolytique. L'orge difficile à casser contient également plus de protéines intermédiaires, et cette protéine est capable de former du gluten, qui, en règle générale, n'est pas éliminé par lavage dans l'orge de brasserie normale.

La qualité de l'amidon de l'orge de brasserie difficile à casser (riche en protéines) et de l'orge de brasserie normale est également différente. Le rapport des quantités de gros et de petits grains d'amidon dans ces variétés d'orge est confirmé par les données obtenues par P.I. Boukovski. Il a montré que dans difficile à désintégrer. orge, la quantité de gros grains d'amidon (30 microns) est 3 à 10 fois inférieure à celle du brassage.

La qualité de la bière, en particulier sa stabilité colloïdale, est fortement influencée par la fraction bêta-globuline de la protéine, qui se dégrade difficilement lors du maltage. Les données analytiques ont montré la teneur suivante en bêta-globuline dans trois variétés d'orge (en %) : à Valtitskiy 1,02, à Tachkent 1,36, à Donetsk 650 1,28.

De ce point de vue, l'orge brassicole pauvre en protéines (Valtitsky) mérite la préférence.

Ainsi, l'orge à haute teneur en protéines et difficile à désintégrer se caractérise par une teneur élevée en hémicelluloses et en protéines fermement liées aux parois des cellules de l'endosperme. La teneur en fraction de globuline est également plus élevée que dans l'orge brassicole normale.

La structure de l'endosperme de la plupart des orges riches en protéines est également très différente de la structure de l'endosperme de l'orge Valtice. Si dans ce dernier les cellules sont grandes et ont la forme correcte, et les parois cellulaires sont d'épaisseur uniforme, alors dans les échantillons étudiés d'orge difficile à desserrer, les cellules de l'endosperme sont de différentes tailles et formes, et leurs parois ont épaississements.

2. La composition chimique du grain d'orge

L'orge a une composition chimique complexe, qui dépend de la variété, de la zone de culture, des conditions météorologiques et du sol, et du rapport de masse des différentes parties du grain. Ainsi, la masse de l'embryon varie de 2,8 à 5%, les films de fleurs - de 6 à 17%.

L'orge se compose de 80 à 88 % de matière sèche et de 12 à 20 % d'eau. La matière sèche est la somme des substances organiques et inorganiques. La matière organique est principalement constituée de glucides et de protéines, ainsi que de graisses, de polyphénols, d'acides organiques, de vitamines et d'autres substances.

Les substances inorganiques sont le phosphore, le soufre, le silicium, le potassium, le sodium, le magnésium, le calcium, le fer, le chlore. Certains d'entre eux sont associés à des composés organiques.

La composition chimique moyenne du grain d'orge est exprimée par les données suivantes (en % sur matière sèche) : amidon 45 ... 70 ; protéine 7 ... 26; pentosanes 7 ... 11; saccharose 1,7 ... 2,0; cellulose 3,5 ... 7,0; graisse 2 ... 3; éléments en frêne 2 ... 3.

Les glucides. Les sucres hydrosolubles et les polysaccharides prédominent dans l'orge. Ces derniers comprennent l'amidon et les polysaccharides non amylacés : cellulose, hémicellulose, substances gommeuses, substances pectines. La majeure partie des polysaccharides est représentée par l'amidon, qui est consommé par le grain lors de la germination aux premiers stades du développement embryonnaire.

Valeur nutritionnelle et composition chimique

Les grains d'orge contiennent 18 acides aminés dont la plupart sont irremplaçables. La composition des vitamines comprend les vitamines B9, PP, B5, B1, B2, la choline, A, le bêta-carotène, K, E et la lutéine. L'orge est riche en composition chimique, qui comprend :

• phosphore, potassium, magnésium, calcium;
• sodium, zinc, fer, manganèse, cuivre;
• iode, chrome, etc.

Les gruaux d'orge sont riches en glucides, lipides, protéines et fibres, si nécessaires au corps humain.

100 g d'orge contiennent :

• Protéines - 10.
• Graisses - 1.3.
• Glucides - 71,7
• Kcal - 324.

Propriétés utiles et contre-indications à son utilisation

Avantage:

• Les grains d'orge contiennent des fibres solubles, qui peuvent aider à réduire le mauvais cholestérol et à ralentir l'augmentation de la glycémie.
• Les nutritionnistes recommandent le gruau d'orge aux personnes en surpoids et obèses, car il normalise la motilité intestinale, élimine les toxines et les toxines.
• Le bouillon, qui est préparé à partir de gruau d'orge, est utile pour les personnes souffrant de maladies gastro-intestinales, car il enveloppe les parois de l'estomac et agit comme tonique et sédatif.
• La bouillie d'orge est parfaitement absorbée par le corps, donne une sensation de satiété pendant longtemps.
• Il aide à améliorer le fonctionnement du cœur, normalise la pression artérielle et abaisse le taux de sucre dans le sang.
• Manger de l'orge améliore la fonction cérébrale, normalise le système nerveux et maintient l'équilibre hormonal.
• L'orge a un effet antiviral dans la lutte contre les infections, renforce le système immunitaire, aide à renforcer le cartilage et le tissu osseux.

Préjudice:

• Les gruaux d'orge sont contre-indiqués pour les personnes allergiques aux protéines végétales - le gluten.
• Il n'est pas souhaitable d'en manger pour ceux qui souffrent de flatulences et ont une acidité accrue du suc gastrique.

Gruau d'orge en cuisine et ses types

L'orge est combinée avec des champignons, de la viande, du poisson, des légumes, des herbes fraîches, de l'huile et des épices, et est également bonne avec des craquelins.

Le gruau d'orge a un faible indice glycémique, c'est pourquoi les nutritionnistes le recommandent aux personnes atteintes de diabète sucré. D'ailleurs, la bouillie d'orge cuite dans du lait a un index glycémique 3 fois plus élevé que celle cuite dans l'eau.

Les grains d'orge se déclinent en plusieurs variétés, à savoir :

• Orge perlé et gruau d'orge.
• Orge - produit avec broyage des grains et purification du pollen.
• Orge perlé - est mis en vente sur la base de grains d'orge entiers, nettoyés et polis. Après transformation, les grains d'orge ressemblent à des perles de rivière, d'où le nom de "perle", c'est-à-dire de perles.

Le gruau d'orge devrait faire partie intégrante du régime alimentaire de chaque famille, s'il n'y a pas de contre-indications à son utilisation. Cette céréale est non seulement saine et savoureuse, mais aussi capable de diversifier l'alimentation avec une variété de plats à base de gruau d'orge.

Voir une recette intéressante de bouillie d'orge dans la vidéo ci-dessous:

L'orge est une plante assez commune dans la famille des céréales. Aujourd'hui, les céréales obtenues à partir de grains d'orge sont très appréciées. De plus, les bienfaits des graines de cette plante ont été prouvés, car elles contiennent une grande quantité de vitamines, des micro et macro éléments importants, ainsi que des fibres et protéines végétales.

Aujourd'hui, environ 30 variétés de cette plante sont connues, mais l'orge commune est considérée comme la plus courante. Il convient de noter que l'orge est très simple et peut pousser sur presque tous les sols. Les champs d'orge peuvent être vus dans les hautes terres et dans les zones arides, et même près du cercle polaire arctique.

L'orge est un produit abordable, sain et très populaire, dont les plats sont préparés dans de nombreux pays.

Structure

Les grains d'orge sont une source très précieuse de nutriments. Pour commencer, il convient de noter que ce produit contient 65% de glucides à digestion lente, un autre 5% est constitué de fibres saines. Les graines de la plante contiennent également des protéines qui sont pratiquement complètement absorbées par le corps humain.

De plus, l'orge est riche en vitamines. 100 grammes de céréales contiennent :

• 13 mcg de vitamine
• 4,6 mg de niacine
• 0,646 mg de thiamine
• 0,285 mg de riboflavine
• 0,282 mg de vitamine B5,
• 0,318 mg de vitamine B6,
• 0,57 mg de vitamine E
• 2,2 mcg de vitamine K.

De plus, les grains d'orge sont riches en calcium, phosphore, potassium, sodium et magnésium. Le même produit contient une quantité assez importante de zinc, de fer, de cuivre, de manganèse et de sélénium.

C'est en raison de la composition et de la teneur élevée en nutriments que les céréales d'orge devraient faire partie intégrante de l'alimentation humaine.

Teneur en calories de l'orge

Un grain d'orge a une teneur en calories relativement élevée. 100 grammes de produit contiennent environ 354 kcal. Mais comme un grand nombre d'ingrédients hypocaloriques sont utilisés dans sa préparation, la teneur en calories des plats à base d'orge sera légèrement inférieure.

Parallèlement à cela, le produit se caractérise également par une valeur énergétique élevée. On pense que l'utilisation de la bouillie d'orge provoque une sensation de satiété durable, tout en fournissant au corps les nutriments nécessaires.

Caractéristiques bénéfiques

L'orge est connue depuis longtemps pour ses propriétés bénéfiques. Même dans les États anciens, on croyait que l'utilisation de ce produit améliore le bien-être, donne de la force et stimule l'activité mentale.
La présence de fibres végétales a un effet positif sur l'état du tube digestif, stimule les intestins, accélère l'élimination des toxines et des toxines du corps.

La vitamine A, contenue dans les céréales, a un effet bénéfique sur la vision, et la présence de vitamines B assure le fonctionnement normal du système nerveux, a un effet positif sur l'état de la peau et des cheveux. Dans le même temps, la vitamine E augmente la quantité d'oxygène dans les cellules et les protège du vieillissement prématuré. La présence de vitamine D, de phosphore et de calcium dans les grains assure le renforcement du cartilage et du tissu osseux.

Comme déjà mentionné, la bouillie d'orge contient des nutriments tels que le potassium et le magnésium, qui sont responsables du fonctionnement normal du système circulatoire. Il a été prouvé que la consommation régulière de produits à base d'orge a un effet positif sur le travail des glandes surrénales, de la glande thyroïde et de l'hypophyse.

Le grain d'orge contient également le précieux acide aminé lysine, qui favorise la production de protéines de collagène et possède également de fortes propriétés antivirales. Un autre ingrédient de l'orge est l'hordecine, un agent antibactérien utilisé pour lutter contre les maladies fongiques.

La consommation d'orge a un effet positif sur la santé des diabétiques, car elle ralentit l'absorption des glucides, empêchant ainsi une augmentation du taux de glucose.

L'utilisation de l'orge en médecine

Les préparations, infusions et compresses d'orge sont utilisées pour lutter contre les maladies du tube digestif, du système circulatoire et des organes respiratoires. Ce produit convient également au traitement des maladies de la peau.

Pendant longtemps et avec succès, les médicaments à base d'orge ont été utilisés dans la médecine traditionnelle.

• Pour la gastrite, la colite, les ulcères et autres maladies du tractus gastro-intestinal, il est recommandé de prendre une décoction d'orge. C'est très simple à préparer: vous devez prendre 100 g de céréales, verser un litre d'eau tiède et laisser reposer 5 à 6 heures. Après cela, le grain doit être cuit à feu doux pendant environ 15 minutes. Laisser infuser le bouillon pendant une demi-heure, puis filtrer. Vous devez prendre le médicament trois fois par jour, 50 g, de préférence avant les repas.
• L'orge est également utile pour la diathèse. Pour préparer le médicament, vous devez mélanger 25 g d'écorce de chêne et 400 g de grains d'orge, broyer sur un moulin à café, verser 8 litres d'eau et cuire à feu doux pendant 10 minutes maximum. Après cela, vous devez laisser le bouillon infuser pendant une heure, puis filtrer. Le liquide muqueux résultant doit être ajouté au bain.
• L'orge est également utilisé pour traiter la diarrhée. Prenez 10 g de céréales, versez 150 g d'eau bouillante dessus et laissez reposer 5 heures. Ensuite, mettez le mélange infusé à feu doux et laissez cuire pendant 10 minutes. Filtrez maintenant le bouillon. Vous devez prendre une cuillère à soupe cinq fois par jour.

En fait, la médecine traditionnelle connaît beaucoup plus de recettes médicinales à base d'orge, à l'aide desquelles elle traite les maladies des reins, des poumons et de la peau. Soit dit en passant, le bouillon d'orge est considéré comme un excellent agent prophylactique pour prévenir les carences en vitamines.

L'orge en cosmétologie est un moyen efficace de rajeunissement

Bien entendu, la consommation régulière de produits à base d'orge a un effet positif sur l'état de la peau. Après tout, la teneur élevée en vitamine E protège les cellules du manque d'oxygène. De plus, l'orge stimule la production de protéines de collagène, qui sont responsables non seulement d'une peau belle et lisse, mais ont également un effet positif sur l'état des cheveux et des ongles. Les grains de cette plante ont d'excellentes propriétés anti-âge.

De plus, les produits à base d'orge sont utilisés pour les inflammations de la peau. Par exemple, un bain au bouillon de malt apaise parfaitement les peaux délicates, soulage les irritations et stoppe le processus inflammatoire. Il est très facile de préparer le médicament. Il faut broyer 1,5 kilogramme de malt d'orge, verser trois litres d'eau bouillante dessus et laisser infuser 40 minutes. Après cela, filtrez le bouillon et ajoutez-le à l'eau du bain.

Orge minceur

Les produits à base d'orge sont largement utilisés par les nutritionnistes modernes. L'utilisation de céréales est recommandée pour les personnes obèses. Des scientifiques américains ont prouvé que lorsque des grains d'orge sont introduits dans l'alimentation humaine, les processus de combustion des graisses corporelles sont activés. De plus, les fibres végétales normalisent les intestins, favorisent l'élimination des toxines et des produits nocifs de l'organisme.

En médecine traditionnelle, l'eau d'orge est utilisée pour lutter contre l'obésité, ce qui est facile à préparer soi-même. Pour ce faire, versez 200 g de germes d'orge germés avec un litre d'eau froide. Porter le mélange à ébullition, puis couvrir et laisser reposer une demi-heure. Le liquide peut maintenant être filtré.

Vous devez boire un verre d'eau d'orge par jour. L'utilisation régulière de ce médicament active le métabolisme et aide à lutter contre l'excès de poids.

Bon à savoir

Fait intéressant, l'orge est connue de l'humanité depuis l'Antiquité. Des recherches archéologiques récentes ont prouvé que cette plante a commencé à être cultivée à l'âge de pierre. Et lors de fouilles en Syrie et en Palestine, les grains les plus anciens de cette plante ont été retrouvés, qui ont environ dix-sept mille ans !

Dans l'Egypte ancienne et la Grèce, l'orge était considérée comme un produit très précieux. C'est à partir de là que la première bière de l'histoire a commencé à être brassée dans les États anciens. Il servait aussi à faire du pain.

Dans l'ancien Empire romain, les gladiateurs mangeaient principalement de la bouillie d'orge, car cette nourriture fournissait aux combattants force et endurance.

La structure du grain d'orge (Fig. 48 et 49) diffère sensiblement de la structure du grain de blé et de seigle (bien que par sa taille, sa forme, la présence d'un sillon et d'une barbe, l'orge est similaire au blé et au seigle). A l'extérieur, un grain d'orge (sauf grain nu) est recouvert d'un film floral, qui pèse en moyenne 12 % en poids du grain ; le film se compose principalement de cellulose et de substances qui l'accompagnent (pentosanes, minéraux) et se développe étroitement avec les membranes des fruits qui se trouvent sous lui.
Les enveloppes des fruits pèsent 3,5 à 4 % du poids du grain, sont translucides et également riches en fibres et en hémicelluloses. Sous eux se trouvent de minces téguments, leur poids n'est que de 2 à 2,5 %. Les membranes des graines contiennent des pigments - des colorants - de couleur jaune clair ou bleu-vert.
Vient ensuite la couche d'aleurone, qui dans l'orge se compose de deux ou trois rangées de cellules à paroi épaisse (et non d'une rangée, comme dans les grains de blé et de seigle). La couche d'aleurone pèse 12-14%. Un embryon relativement gros est situé à la base du grain, son poids est de 2,5 à 3% du poids du grain et ce que l'on appelle la "soie principale" (voir Fig. 48).

L'albumen de l'orge est constitué de grandes cellules à paroi relativement mince, remplies principalement d'amidon et de protéines. Selon la densité de remplissage des cellules, l'albumen de l'orge peut être farineux ou vitreux.
La composition chimique de l'orge dépend de la structure du grain, de la zone de croissance et en partie de l'appartenance à une variété particulière.
Composition chimique de l'orge. En moyenne, l'orge contient 13% de substances protéiques, mais des fluctuations sont observées dans de larges limites: dans l'orge dans les régions de Biélorussie de 9 à 11%, dans l'orge dans les régions du sud jusqu'à 19-201%. L'orge contient la plus grande quantité d'hordéine et de gluténine, c'est-à-dire protéines insolubles dans l'eau. En termes de composition en acides aminés, les protéines d'orge sont assez complètes.
Protéines d'orge, comme le montrent les études menées par Shibaev en 1944-1945. (avec quelques changements dans les méthodes de lavage), donner du gluten lié. Grâce à cela, le pain poreux normal peut être fabriqué à partir de farine d'orge (la cuisson d'un tel pain est courante dans les régions du nord de la Russie).
Les glucides sont majoritairement représentés par l'amidon dont la teneur varie de 50 à 64% (moins dans l'orge des régions du sud, plus dans celles du nord). Les fibres contiennent 5 à 6 %, les sucres et les dextrines jusqu'à 6 % (dont jusqu'à 2 % de saccharose et 0,4 % de sucres réducteurs directs), les matières grasses - 2,1 à 2,6 %, les minéraux - 2,5 à 3,5%. La plupart des fibres et des minéraux sont concentrés dans le film et les enveloppes du grain.
Le grain d'orge a une activité élevée d'enzymes (amylase, protéase et peroxydase), c'est donc un bon matériau pour faire du malt.
En Russie, la plupart des semis d'orge sont produits par des semences variétales, qui donnent un gros rendement et un grain de meilleure qualité. Les variétés les plus courantes d'orge de printemps. En Russie, 87 variétés d'orge de printemps sont zonées, sans compter quelques rares variétés locales.

L'orge est la plus ancienne culture agricole de la famille des céréales. C'est une plante herbacée annuelle, bisannuelle ou vivace. La langue est courte. Les feuilles sont repliées en un bourgeon. Les épillets sont à une fleur, les écailles sont fines, l'ovaire est poilu à l'apex.

L'orge était cultivée au Moyen-Orient pendant la révolution néolithique il y a plus de 10 000 ans. Les céréales sont utilisées à des fins fourragères, techniques, alimentaires. L'orge perlé ou les gruaux d'orge sont produits à partir d'amandes végétales.

En 2014, la superficie totale cultivée des cultures dans le monde était de 57,9 millions d'hectares. C'est la quatrième place au monde pour le degré de culture des céréales après le blé.

Les plus gros producteurs d'orge sont : la Russie (15,4 millions de tonnes par an), la France et l'Allemagne (10,3 millions de tonnes chacune), le Canada (10,2 millions de tonnes), l'Espagne (10,1 millions de tonnes).

On pense que les aliments et les boissons contenant de l'orge favorisent la santé mentale et physique. Selon une étude internationale, il a été constaté qu'avec la consommation quotidienne de plats de poisson et de céréales, le risque de développer de l'asthme chez un enfant est réduit de 50%. Cela est dû à la présence de composés anti-inflammatoires dans les aliments : magnésium, vitamine E,.

Composition chimique

produit. Dans 100 grammes de céréales, 354 calories sont concentrées. En cas de surconsommation de céréales, vous pouvez prendre du poids.

La composition chimique de l'orge dépend du climat, des conditions de croissance du sol et du type de plante. Les principales substances organiques sont les glucides (hémicellulose, polysaccharides, fibres) et les protéines (globuline, albumine, protamine, glutéline, protéine azotée, leucosine, édestine).

Valeur nutritionnelle des grains d'orge

Composants	Contenu dans 100 grammes de produit, grammes
	56,18
	17,3
	12,48
	9,44
	2,3
	2,29

La composition chimique des grains d'orge

Nom	Teneur en nutriments dans 100 grammes de produit, milligrammes
Vitamines
	4,604
	0,646
	0,57
	0,318
	0,285
	0,282
	0,019
	0,013
	0,0022
	452
	264
	133
	33
	12
	3,6
	2,77
	1,943
	0,498
	0,0377

Les grains d'orge sont un complexe de vitamines et de minéraux. Le grain contient des protéines qui sont entièrement assimilées par le corps humain et surpassent le blé en valeur nutritionnelle. La culture comprend du phosphore, qui améliore le métabolisme et la fonction cérébrale, ainsi que des substances antibactériennes naturelles et de l'hordécine, qui ont un effet antiviral et antifongique prononcé. En raison de l'abondance de fibres avec une quantité minimale d'amidon, la céréale appartient à la catégorie des produits diététiques, utiles pour les personnes obèses et allergiques, les diabétiques.

Effets sur le corps

Tube digestif

L'orge est une source de fibres solubles et insolubles, qui crée un environnement favorable à la croissance de la microflore bénéfique dans l'intestin. Cela aide à éliminer la constipation, normalise les selles, ce qui à son tour réduit le risque de développer des hémorroïdes et un cancer du côlon.

De plus, la céréale restaure la membrane muqueuse du tube digestif, réduit la gravité de l'inflammation dans l'intestin, qui survient, par exemple, dans la colite ulcéreuse.

Système endocrinien

Les fibres alimentaires de cette céréale réduisent la glycémie, suppriment l'appétit, améliorent le métabolisme, ce qui contribue à augmenter la sensibilité du corps à l'insuline. Les scientifiques ont conclu que l'orge réduit la probabilité de développer un diabète.

Le système cardio-vasculaire

L'orge contient du bêta-glucane et de l'acide propionique pour réduire les niveaux. Selon les données expérimentales de l'American Heart Journal, les femmes ménopausées de plus de 45 ans qui mangent au moins 6 fois par semaine ralentissent la formation de plaque sur les vaisseaux sanguins et l'évolution de l'athérosclérose.

système urinaire

Une étude sur la santé des infirmières de 16 ans a révélé que la consommation régulière de grains entiers d'orge (de préférence au petit-déjeuner) peut aider à prévenir les calculs biliaires.

De plus, il a été constaté que la fibre alimentaire des céréales réduit le niveau de triglycérides, accélère le transit des aliments dans les intestins, stimule la sécrétion d'acides biliaires, ce qui réduit finalement le risque de formation de calculs dans les organes du système excréteur.

Contre le cancer

La composition de la culture céréalière comprend des lignanes végétales qui protègent le corps humain des tumeurs malignes de la prostate, du sein et des cancers hormono-dépendants. Les personnes ayant des niveaux accrus de composés phénoliques dans le sang sont moins susceptibles de souffrir de cancer.

Peau et os

L'orge est un fournisseur de calcium, de manganèse, de cuivre, de sélénium et de phosphore. Ces nutriments maintiennent l'élasticité de la peau, la protègent des effets néfastes des facteurs environnementaux, sont nécessaires pour maintenir un métabolisme sain, lutter contre l'ostéoporose et l'arthrite.

Préjudice

La bouillie d'orge est bien absorbée par le corps humain. C'est totalement inoffensif. Les exceptions sont l'intolérance individuelle au produit et les maladies de l'estomac, des intestins en phase aiguë. Avec l'abus de bouillie d'orge, le risque de prise de poids rapide augmente.

Décoction d'orge

Aide au traitement de :

• inflammation des voies biliaires;
• organes respiratoires : amygdalite, bronchite, pharyngite, tuberculose, pneumonie ;
• diabète sucré;
• maladies des reins, de la vessie, du tractus gastro-intestinal (gastroduodénite, cholécystite, ulcères, colite);
• dysbiose et constipation;
• cirrhose du foie;
• maladies de la peau : acné, urticaire, eczéma, herpès, furonculose ;
• pathologie du cœur, altération de la perméabilité vasculaire : hypertension, varices, tachycardie, arythmies, athérosclérose.

Le bouillon d'orge est un excellent agent prophylactique pour les accidents vasculaires cérébraux et les crises cardiaques. Le médicament nettoie le corps des toxines, des substances toxiques, du cholestérol, a un effet immunostimulant et réparateur. Le bouillon d'orge augmente la lactation chez les femmes qui allaitent, renforce le cartilage et le tissu osseux, soulage la toux sèche, réduit l'acidité de l'estomac et présente des propriétés antipyrétiques. En application externe, la céréale prolonge la jeunesse de la peau, résiste à l'apparition de rides prématurées, l'hydrate, maintient fermeté et élasticité, ralentissant le vieillissement du derme.

Pour préparer un bouillon de guérison, 200 g de grains d'orge versez 2 litres d'eau tiède, laissez reposer 6 heures. Une fois le temps spécifié écoulé, mettez la casserole sur le feu, faites bouillir les céréales pendant 15 minutes après l'ébullition. Éteindre, couvrir, laisser reposer 30 minutes, égoutter. Conseils d'utilisation : par voie orale, 50 g avant les repas, 3 fois par jour. Pour améliorer l'état de la peau, un coton est imbibé de bouillon d'orge, les zones à problèmes sont essuyées 2 fois par jour.

Extrait d'orge en cosmétologie

La céréale contient des ingrédients essentiels qui procurent des effets hydratants, nourrissants, apaisants, rafraîchissants et rafraîchissants sur la peau. Ceux-ci incluent: vitamines (acide folique), (, leucine), phytohormones, macro et micro-éléments (,). Grâce à cela, l'extrait d'orge est utilisé dans les masques et les crèmes pour le visage. Dans certains complexes, il agit comme un agent protecteur qui augmente la densité du derme (en activant la synthèse de collagène) et protège les cellules de la peau des effets négatifs des rayons ultraviolets.

Dans la gamme de produits de la catégorie anti-âge, les fractions obtenues à partir d'orge dans le cadre de complexes liposomaux sont capables de présenter des effets éclaircissants et rajeunissants, de prévenir la chute des cheveux et de soulager le stress de l'épiderme. De tels composants améliorent la microcirculation, préviennent les rides et ont des propriétés.

L'amidon d'orge mérite une attention particulière, son action est similaire à celle de la poudre d'avoine, malgré le fait qu'en cosmétique, il remplisse une fonction auxiliaire - un modificateur visuel et sensoriel. Des particules ultra-fines, lisses et homogènes laissent une agréable sensation sur la peau. Grâce à cela, l'amidon de céréales est un composant idéal des cosmétiques décoratifs, à savoir des produits de matage (poudre).

Effets de l'utilisation de produits à base d'extrait d'orge :

• hydrater la peau;
• rajeunissement et régénération du derme;
• élimination de l'irritation et de l'inflammation;
• prévention de la chute des cheveux.

Les produits cosmétiques à base d'orge (masques, crèmes, lotions, gels, crèmes solaires, sérums après-rasage) sont recommandés pour le soin des peaux irritées, vieillissantes, sensibles et sèches.

Selon les données approuvées du règlement de l'Union européenne, la concentration de ce composant dans les produits finis est de 5 à 10 %.

Sources de l'extrait

L'orge Hordeum vulgare est utilisée pour la fabrication de produits cosmétiques. Les matières premières (grains et germes) sont collectées dans des zones écologiquement propres, loin des entreprises industrielles, des autoroutes et des agglomérations. La céréale passe par 5 étapes de transformation. Il est soumis au broyage, à l'extraction, à la déshumidification, à l'élimination de l'humidité et au séchage. Pour obtenir un extrait de l'extrait, une technologie à basse température est utilisée, ce qui assure la préservation des composants biologiquement actifs de la plante.

L'extrait liquide est une solution à l'odeur caractéristique de céréales, il colore les produits cosmétiques d'une couleur vert clair.

Aussi, à partir du jus de pousses d'orge, on obtient une poudre lyophilisée, qui entre dans la composition des produits de soin du derme.

Applications de cuisson

Toutes les parties de la plante sont utilisées dans l'industrie alimentaire. Les grains entiers, pelés des enveloppes fibreuses, servent de source de vitamines et de nutriments. La bouillie d'orge en est préparée.

Les jeunes pousses de la plante (herbe d'orge) sont considérées comme l'un des aliments les plus équilibrés de la nature, car elles conservent toute l'utilité du produit. De plus, les choux verts contiennent bien plus que des grains. Cela signifie qu'ils protègent le corps humain des toxines nocives beaucoup plus efficacement que les noyaux. Le matériel végétal est récolté après la levée et jusqu'à ce que la longueur des pousses dépasse 30 cm de hauteur. En règle générale, cette période ne dépasse pas 200 jours.

Les grains d'orge sont utilisés pour faire de la gelée, des ragoûts, du kvas, du vinaigre, des soupes, des céréales et des produits de boulangerie. Il est à noter que les gruaux de céréales augmentent de volume 3 fois au cours du processus de cuisson.

La bouillie d'orge perlée est fabriquée à partir d'orge. Fait intéressant, son nom vient du mot "perle", qui signifie perle. L'orge a reçu ce nom en raison de la méthode de production. Afin de fabriquer des céréales à partir de grains d'orge, l'enveloppe extérieure en est retirée, le noyau est soumis à un broyage. Après avoir nettoyé les noyaux des films floraux et les avoir broyés à une taille moyenne, des particules légères ressemblant à des "perles" sont obtenues à la sortie. L'orge perlé est vendue sous forme de flocons ou de grains entiers.

Pour améliorer le goût de la bouillie, elle n'est pas cuite dans de l'eau, mais dans un bouillon de viande ou de poulet, aromatisé au poivre ou au sucre. Cependant, avant le traitement thermique, le grain doit être soigneusement trié, éliminer les débris végétaux, les cailloux.

Comment faire cuire la bouillie

Verser les grains d'orge dans une passoire, rincer sous l'eau. Versez du liquide sur les grains en respectant le rapport 1: 2,5. Mettez la casserole sur le feu, laissez cuire 35 minutes sous un couvercle fermé en réduisant le feu. 10 minutes avant la cuisson de la bouillie, ajoutez le sel, le beurre, mélangez. Retirer la casserole du feu, envelopper dans une serviette éponge pour l'évaporation, laisser reposer une demi-heure.

N'oubliez pas que le processus d'épaississement de la bouillie indique qu'elle est presque prête. Dans ce cas, vous devez réduire le feu, le remuer périodiquement pour qu'il ne brûle pas. Les céréales sont bouillies jusqu'à ce que le liquide soit complètement bouilli.

Recettes de cuisine

Ingrédients:

• sucre - 50 g;
• orge - 500 g;
• eau - 3 litres.

Mode de cuisson

Rincez l'orge. Mélanger tous les ingrédients dans une bouteille de trois litres. Mettez le pot dans un endroit chaud pour démarrer le processus de fermentation. Insistez pendant au moins 4 heures. Plus la boisson fermente longtemps, plus le goût du kvas sera acide et piquant. Filtrer, réfrigérer.

• - 50 grammes;
• grains d'orge - 600 g;
• sucre - 200 g;
• eau - 5,5 l;
• houblon - 1200 g;
• craquelins.

Mode de cuisson

1. Mettre les grains d'orge dans un bocal et couvrir d'eau. Laisser agir 2 jours. Changez l'eau toutes les 12 heures.
2. Égoutter le liquide, décomposer les grains, les faire germer pendant 4 jours en les retournant 2 fois par jour.
3. Après l'émergence de germes jusqu'à 1,5 cm, séchez les matières premières naturellement ou dans un séchoir à une température de 75 degrés.
4. Broyer les grains dans un moulin à café, verser 1,5 litre d'eau chaude, attendre 1 heure. Filtrez le liquide, mais ne le jetez pas.
5. Ajouter les crackers au malt, verser 4 litres d'eau bouillante, laisser reposer 1 heure.
6. Exprimer la deuxième infusion, mélanger avec la première. Laisser la solution obtenue pendant 30 minutes, faire bouillir à nouveau pendant 20 minutes. Ajouter le houblon, faire bouillir encore 10 minutes.
7. Refroidissez la boisson. Filtrer, ajouter le sucre, la levure. Remuer le contenu, placer dans un endroit frais pour la fermentation. Ce processus prend 3 jours.
8. sel poivre.

Description de la préparation

1. Coupez le poireau en rondelles.
2. Faire chauffer l'huile, ajouter l'oignon et les grains d'orge, faire frire pendant 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Ajouter de l'eau à la masse chaude, saler et poivrer. Cuire jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé, au moins 10 minutes.
4. Verser le bouillon et le vin, laisser mijoter sur le feu en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes. L'orge doit être tendre. Ajouter les asperges et les pois verts, cuire 5 minutes.
5. Au stade final, 2 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le parmesan et la menthe au risotto. Assaisonner le plat avec du sel et du poivre.

Production

L'orge est une plante de la famille des céréales, qui comprend 30 espèces. L'orge commune est considérée comme la plus courante. Cette variété est utilisée dans l'industrie alimentaire et la médecine traditionnelle à travers le monde.

La culture agricole de la culture a commencé il y a plus de 10 000 ans. Initialement, la céréale était utilisée pour la cuisson, la fabrication de la bière. Aujourd'hui, il est utilisé pour la production de gruau d'orge. La bouillie est utilisée comme plat d'accompagnement indépendant, sur la base duquel des casseroles, des premiers plats et des garnitures pour tartes sont préparés. Les plats d'orge sont bien absorbés par le corps, nettoient les intestins, améliorent la digestion et le métabolisme des aliments et procurent une sensation de satiété pendant longtemps.

Une décoction à base de céréales est indiquée pour les personnes souffrant de diabète sucré, de maladies du foie, des voies respiratoires, de la vessie, des reins, du cœur. Un extrait est obtenu à partir de la culture qui arrête l'alopécie, hydrate, adoucit et rajeunit la peau.

Il est intéressant de noter qu'un cocktail sain "Pousses d'émeraude" est créé à partir de pousses d'orge, qui sert de complément alimentaire naturel à une alimentation saine. Cette boisson reconstitue et normalise l'équilibre des nutriments dans le corps humain.