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Valeur nutritive du yaourt. Propriétés utiles, contre-indications, teneur en calories et valeur nutritionnelle du yaourt

Le yaourt est un produit laitier fermenté épais auquel sont ajoutés des additifs alimentaires, des fruits et du jus naturel. Il est obtenu en transformant le lait par la méthode de fermentation. Pour donner une consistance épaisse et un goût particulier, du streptocoque thermophile et du bacille bulgare sont ajoutés au produit.

Intéressant! La patrie du yaourt est la Bulgarie. C'est là que pour la première fois, à l'aide d'une technologie unique, a été créée la "gelée mlyako", considérée comme le symbole national du pays.

Propriétés nutritionnelles et composition chimique du yaourt

Valeur nutritionnelle de 100 g :

  • Valeur calorique : 68 kcal
  • Protéines : 5 g
  • Matières grasses : 3,2 g
  • Glucides : 3,5 g
  • Acides organiques : 1,3 g
  • Eau : 86,3 gr
  • Cholestérol : 9 mg
  • Mono- et disaccharides : 3,5 g
  • Cendres : 0,7 gr
  • Acides Gras Saturés : 2g

Macronutriments :

  • Calcium : 122 mg
  • Magnésium : 15 mg
  • Sodium : 52 mg
  • Potassium : 147 mg
  • Phosphore : 96 mg
  • Chlore : 100 mg
  • Soufre : 27 mg

Vitamines :

  • Vitamine A : 0,02 mg
  • Vitamine PP : 0,2 mg
  • Bêta-carotène : 0,01 mg
  • Vitamine A (RE) : 22 mcg
  • Vitamine B1 (thiamine) : 0,04 mg
  • Vitamine B2 (riboflavine) : 0,2 mg
  • Vitamine B5 (pantothénique) : 0,3 mg
  • Vitamine B6 (pyridoxine) : 0,05 mg
  • Vitamine B12 (cobalamines) : 0,4 mcg
  • Vitamine C : 0,6 mg
  • Vitamine PP (équivalent niacine) : 1,4 mg
  • Choline : 40 mg

Oligo-éléments :

  • Fer : 0,1 mg
  • Zinc : 0,4 mg
  • Iode : 9 mcg
  • Cuivre : 10 mcg
  • Manganèse : 0,006 mg
  • Sélénium : 2 mcg
  • Chrome : 2 mcg
  • Fluorure : 20 mcg
  • Molybdène : 5 mcg
  • Cobalt : 1 mcg

Soit dit en passant, les glucides contenus dans le yaourt sont à 90 % de sucre et sans fibres ni fibres alimentaires. Par conséquent, il peut restaurer en douceur et délicatement le travail du tractus gastro-intestinal.

Abordant le sujet des propriétés bénéfiques du yaourt, il convient de noter que seul un produit naturel a une vraie valeur, sans aliments, additifs synthétiques, colorants, arômes et conservateurs artificiels.

Vous pouvez trouver jusqu'à 20 variétés de yaourts dans les rayons des supermarchés, mais tous ne le sont pas. Ainsi, par exemple, si la bouteille indique « yaourt produit », « frugurt » ou « bio-yogourt », alors mieux vaut s'abstenir d'un tel achat. Très probablement, le produit contient les conservateurs, les stabilisants et les agents aromatisants les plus puissants.

Le yaourt nature est une source précieuse de vitamines et de minéraux. Grâce à cela, il restaure parfaitement et aide à récupérer plus rapidement de la grippe et.

Le yaourt produit activement du lactate, qui à son tour aide à détruire les micro-organismes pathogènes. Avec et d'autres maladies du tractus gastro-intestinal, il est recommandé d'inclure le yaourt dans le menu quotidien obligatoire.

Lorsque vous choisissez du yaourt dans un magasin, assurez-vous de vérifier la date de péremption. Plus il a été préparé tôt, plus il contient de bactéries bénéfiques et de substances biologiquement actives. Ils perdent chaque jour leur valeur nutritionnelle. C'est pourquoi les yaourts "vivants" sont si appréciés, dont la durée de conservation ne dépasse pas 3 jours lorsqu'ils sont conservés à une température de 7 à 10 degrés.

Il est important de savoir : les acides contenus dans les fruits ne sont "pas en bons termes" avec les bactéries lactiques bénéfiques. Par conséquent, ces morceaux de baies, de toutou, d'ananas, de cerise ou de kiwi ne sont que des dérivés de produits frais. Les extraits de fruits qui restent après avoir fait de la gelée ou de la marmelade sont ajoutés au yaourt.

Dommage potentiel au yaourt

Avec prudence, le yaourt doit être consommé par les personnes présentant une intolérance individuelle au lactose. Comme tout produit laitier, le yaourt peut déclencher des réactions allergiques.

L'environnement acide du produit peut provoquer une augmentation de l'acidité dans l'estomac, ce qui n'est pas très favorable aux personnes atteintes de maladies - ulcères gastriques et duodénaux.

Recettes de cosmétiques au yaourt maison

En plus de sa principale valeur gastronomique, le yaourt est également largement utilisé en cosmétologie à domicile. Ce produit est utilisé pour fabriquer des masques nourrissants pour le visage, des masques capillaires régénérants et des enveloppements corporels rajeunissants.

La peau sèche et vieillissante du visage nécessite des soins particuliers. Un masque à base de yaourt naturel avec l'ajout d'un cocktail vitaminé est le mieux adapté pour cela. Pour le préparer, vous aurez besoin de : 2 cuillères à soupe de yaourt vivant (sans additifs aux fruits), quelques 5 à 10 gouttes d'huile d'olive, de pulpe d'orange ou 5 à 10 baies de cassis râpées. Tous les composants sont soigneusement mélangés. Le masque est appliqué sur un visage propre pendant 15 minutes, après quoi les résidus sont lavés à l'eau tiède.

Gommage à base de yaourt

Ajoutez 1 cuillère à café d'amandes effilées concassées à 30 ml de yaourt. Frottez activement la peau du visage avec la masse obtenue, puis rincez la peau à l'eau tiède. Cette procédure améliore la microcirculation sanguine dans les tissus sous-cutanés, améliore le teint, nettoie et resserre les pores.

Masque capillaire fortifiant

Pour préparer le masque, vous aurez besoin de : 30 ml de yaourt, 1 jaune, 2 c. l'eau-de-vie. Le masque s'applique sur cheveux humides sur toute la longueur. Après 30 minutes, le produit doit être lavé avec un shampooing. Après 3-4 procédures, les cheveux deviennent obéissants, élastiques et acquièrent une belle brillance brillante.

Au nom « Yaourt » selon GOST désigne un produit alimentaire composé de lait et de levain faits maison.

Il peut à juste titre être attribué au groupe des produits laitiers fermentés.

Mais à l'heure actuelle, les entreprises distribuant des produits laitiers fermentés à l'épicerie négligent les recettes naturelles, ajoutant de nombreux conservateurs et émulsifiants.

La composition de ces yaourts qui remplissent les rayons des supermarchés est à peu près la même.

Différence de prix apparaît lorsqu'il y a une différence de marque, le paiement pour le transport des marchandises jusqu'au magasin et d'autres problèmes techniques. Mais il existe certaines marques dont les compositions peuvent être qualifiées d'indicateur exemple négatif pour les autres.

Marques célèbres

Nom Structure
AgouchaLait normalisé, bifidobactéries, sucre, levain, eau, oligofructose, purée de banane concentrée, concentré de protéines de lactosérum, amidon de maïs, fécule de tapioca, banane, citrate de sodium, pectine, jus de citron.
BiobalanceLait entier, bifidobactéries, lait écrémé en poudre, protéine de lait, sucre cristallisé, amidon modifié, arôme identique au naturel, eau, colorants alimentaires, citrate de sodium, citrate de calcium, acide citrique.
DanoneLait écrémé, arôme identique au naturel, crème, sucre cristallisé, eau, acide citrique, citrate de calcium, sirop de sucre, citrate de sodium, poudre de lait écrémé, épaississant E1442, additif fruit, carraghénane.
ActiviaLait standardisé, ferments lactiques de yaourt, poudre de lait écrémé, bifidobactéries.
TendreLait écrémé, sucre, eau, lactosérum en poudre, sirop de glucose-fructose, amidon modifié, jus de fruits, eau, citrate de sodium, arôme naturel identique, pectine et chlorure de calcium, acide lactique, ferment, lactose.
MiracleLait de vache entier, lait de vache écrémé, poudre de lait écrémé, sucre blanc, pectine, adipate d'amidon acétylé, gélatine, levain de yaourt.
MatièreLait standardisé, ferments lactiques de yaourt, sirop de fructose, purées de fruits, eau, gomme de guar, pectines, acide citrique, citrates de sodium et de calcium, extraits naturels de carotène, poudre de lait écrémé, prémélange minéral (calcium, magnésium, zinc), prémélange vitaminique ( A, E, B6, D).

Attention particulière doit être donné aux yaourts à l'amidon modifié et dans la composition. Ils peuvent être étiquetés comme E, mais le plus souvent ils sont simplement désignés comme citrate de calcium et.

La valeur nutritive

Récemment, les yaourts sont devenus disponible et pour nourrir les tout-petits d'âge préscolaire et les nourrissons. Cela est dû à modifier la composition chimique de ce produit, en réduisant sa teneur en calories et en matières grasses.

Le truc c'est que enfants de moins de 2 ans l'utilisation de ce produit est autorisée avec une teneur en matières grasses ne dépassant pas 2,5 pour cent. MAIS enfants de moins de 5 ans peut prendre cette substance avec une teneur en matières grasses allant jusqu'à 5 pour cent.

Parmi des enfants de cette façon, vous pouvez enregistrer la production "Tema", "Danone" et "Tender".

Nourriture naturelle

Comprendre combien inutile yaourts qui sont exposés dans les magasins, il suffit de regarder la recette traditionnelle maison.

Parmi ses Ingrédients ne comprend pas de conservateurs, épaississants et additifs d'origine étrangère :

  • lait cuit au four;
  • emballage au levain.

À ces ingrédients simples peut ajouter morceaux de fruits, purées de fruits, sirops ou conserves au choix. Toutes les substances de la composition Naturel, n'ont pas un long, mais très bénéfique pour la santé.

Différence de produit

En plus du yaourt habituel en petits pots portionnés, des entreprises de fabrication bien connues diluent leur assortiment avec du liquide, boire des analogues yaourts célèbres.

De plus, les substances peuvent être gélatineux et crémeux... Ainsi, les marques "Activia", "Danone", "Nezhny" font avec leurs produits. Avantage la consistance du produit est mieux appréciée selon les critères suivants : lieu de préparation.

Recette maison

Les yaourts faits maison deviennent plus épais en fonction de Teneur en matières grasses lait sélectionné, recette et méthode de préparation.

Par conséquent, les avantages d'une telle nutrition ne dépendent pas de cohérence substances.

Vous pouvez choisir un yaourt plus fin ou plus épais en fonction de vos préférences gustatives.

Stocker le produit

Avec les produits alimentaires, la situation est quelque peu différente.

Dans les yaourts liquides, la concentration des substances est en principe plus bas qu'épais.

De plus, dans les usines, les yaourts liquides acquièrent leur propre densité en raison de l'ajout de conservateurs, d'épaississants et de stabilisants.

Et ces produits chimiques, comme vous le savez, n'affectent que la santé humaine négativement.

Compléments alimentaires

Actuellement, l'effet des additifs alimentaires sur le corps humain est encore scientifiquement pas prouvé... Cet argument est utilisé par les industriels dans la fabrication de leurs produits laitiers fermentés.

Cependant, le risque de maladies dangereuses avec l'utilisation fréquente d'additifs dans les aliments est plus élevé que sans leur présence dans l'alimentation quotidienne.

Voici juste une liste incomplète de ces additifs alimentaires qui peuvent provoquer des maladies du système digestif, du système circulatoire, des cancers et des rechutes :

  • Citrate de calcium;
  • citrate de sodium;
  • additifs alimentaires du groupe E.

Besoin de s'attarder un peu sur amidon... Son utilisation même dans l'industrie alimentaire n'est pas interdite. Mais seulement à condition que l'amidon soit naturel origine naturelle... Les fabricants négligent cette règle et en utilisent une modifiée moins chère.

Calcul de naturalité

Avant d'acheter des yaourts au lait fermenté en magasin, faites attention à quelques règles simples pour vous aider à choisir un produit naturel plus sain :

  1. Ingrédients. Dans le vrai yaourt, à en juger par la recette maison, seulement lait fait maison et éléments de culture de démarrage... Leur présence dans les produits en magasin nécessairement... Et moins d'autres ingrédients (à l'exception des données) sont indiqués dans la liste, le plus naturelle est considéré comme un produit.
  2. Cohérence. Comme mentionné ci-dessus, plus liquide les produits en magasin sont plus sains que les produits épais.
  3. Durée de vie. Le meilleur produit laitier fermenté à acheter ne devrait pas avoir de gros durée de conservation. Que plus long le produit est stocké, plus il y a de conservateurs et de stabilisants dans sa composition.

Outre, n'achetez pas d'épicerie marqué "peut être conservé à température ambiante." Cela dénote une énorme quantité de conservateurs à l'intérieur de l'emballage.

MAIS Naturel le yaourt sans réfrigérateur tourne rapidement au vinaigre.

Découvrez ce qui doit être inclus dans composition de yaourt, et ce qui ne devrait pas être là, à partir de la vidéo.

Tableau de composition (protéines, lipides, glucides) et teneur en calories des aliments

Pour référence. Le contenu calorique est la quantité d'énergie reçue par une personne suite à l'absorption d'un produit.Le nombre de calories dont une personne a besoin dépend du travail effectué, de l'activité physique, du sexe, de l'âge, de la latitude géographique (climat froid ou chaud). Comme tout combustible, les produits alimentaires, brûlant dans le foyer du corps, libèrent de l'énergie. Par conséquent, les aliments ont une certaine valeur énergétique qui peut être mesurée (par exemple, en kilocalories ou en joules). Par conséquent, un autre nom pour la valeur énergétique des aliments est la teneur en calories. Chacun d'entre nous a vu plus d'une fois l'emballage d'usine de produits achetés en magasin avec un chiffre qui correspond à la valeur énergétique de 100 g de ce produit. N'importe qui peut calculer la quantité d'énergie que son corps recevra après avoir consommé une certaine quantité du produit.

Connaissant l'alimentation quotidienne d'une personne, c'est-à-dire la quantité de nourriture consommée par jour, y compris les boissons, et sa valeur énergétique, il est facile de calculer la quantité d'énergie reçue - la teneur en calories de l'alimentation quotidienne. Les biochimistes et les nutritionnistes ont depuis longtemps calculé la teneur en calories et la composition de presque tous les produits alimentaires.

Il est tout simplement impossible de prévoir toute la variété des aliments. Cependant, compte tenu des informations figurant sur les étiquettes des aliments, le calcul de la teneur en calories de l'alimentation quotidienne ne présente pas de difficultés sérieuses.

Des légumes

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Aubergine 91,0 0,6 0,1 5,5 24
Suédois 87,5 1,2 0,1 8,1 37
Pois verts 80,0 5,0 0,2 13,3 72
Courgette 93,0 0,6 0,3 5,7 27
chou blanc 90,0 1,8 - 5,4 28
chou rouge 90,0 1,8 - 6,1 31
Chou-fleur 90,9 2,5 - 4,9 29
Pommes de terre 76,0 2,0 0,1 19,7 83
Oignon vert (plume) 92,5 1,3 - 4,3 22
Poireau 87,0 3,0 - 7,3 40
bulbes d'oignons 86,0 1,7 - 9,5 43
Carotte rouge 88,5 1,3 0,1 7,0 33
Concombres hachés 95,0 0,8 - 3,0 15
Concombres de serre 96,5 0,7 - 1,8 10
Poivron vert doux 92,0 1,3 - 4,7 23
Poivron rouge doux 91,0 1,3 - 5,7 27
Persil (verts) 85,0 3,7 - 8,1 45
Racine de persil) 85,0 1,5 - 11,0 47
Rhubarbe (pétiolée) 94,5 0,7 - 2,9 16
Un radis 93,0 1,2 - 4,1 20
Un radis 88,6 1,9 - 7,0 34
Navet 90,5 1,5 - 5,9 28
salade 95,0 1,5 - 2,2 14
Betterave 86,5 1,7 - 10,8 48
Tomates (moulues) 93,5 0,6 - 4,2 19
Tomates (serre) 94,6 0,6 - 2,9 14
Haricots verts (cosse) 90,0 4,0 - 4,3 32
Raifort 77,0 2,5 - 16,3 71
Ramson 89,0 2,4 - 6,5 34
Ail 70,0 6,5 - 21,2 106
Épinard 91,2 2,9 - 2,3 21
Oseille 90,0 1,5 - 5,3 28

Fruits et baies

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Abricots 86,0 0,9 - 10,5 46
Coing 87,5 0,6 - 8,9 38
Prune cerise 89,0 0,2 - 7,4 34
Un ananas 86,0 0,4 - 11,8 48
Bananes 74,0 1,5 - 22,4 91
cerise 85,5 0,8 - 11,3 49
Grenat 85,0 0,9 - 11,8 52
Poire 87,5 0,4 - 10,7 42
Figure 83,0 0,7 - 13,9 56
Cornouiller 85,0 1,0 - 9,7 45
Les pêches 86,5 0,9 - 10,4 44
Jardin de Rowan 81,0 1,4 - 12,5 58
Aronia Rowan 80,5 1,5 - 12,0 54
Prune de jardin 87,0 0,8 - 9,9 43
Rendez-vous 20,0 2,5 - 72,1 281
Kaki 81,5 0,5 - 15,9 62
Cerise sucrée 85,0 1,1 - 12,3 52
Mûre 82,7 0,7 - 12,7 53
Pommes 86,5 0,4 - 11,3 46
Orange 87,5 0,9 - 8,4 38
Pamplemousse 89,0 0,9 - 7,3 35
Citron 87,7 0,9 - 3,6 31
mandarin 88,5 0,8 - 8,6 38
Airelle rouge 87,0 0,7 - 8,6 40
Raisins 80,2 0,4 - 17,5 69
Myrtille 88,2 1,0 - 7,7 37
la mûre 88,0 2,0 - 5,3 33
fraise 84,5 1,8 - 8,1 41
Canneberge 89,5 0,5 - 4,8 28
Groseille à maquereau 85,0 0,7 - 9,9 44
Framboises 87,0 0,8 - 9,0 41
La chicouté 83,3 0,8 - 6,8 31
Argousier 75,0 0,9 - 5,5 30
Groseille blanche 86,0 0,3 - 8,7 39
groseilles rouges 85,4 0,6 - 8,0 38
Cassis 85,0 1,0 - 8,0 40
Myrtille 86,5 1,1 - 8,6 40
Églantier frais 66,0 1,6 - 24,0 101
Rose musquée séchée 14,0 4,0 - 60,0 253

Fruits secs

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Abricots secs 18,0 5,0 - 67,5 278
Abricots secs 20,2 5,2 - 65,9 272
Raisins secs avec noyaux 19,0 1,8 - 70,9 276
raisins secs 18,0 2,3 - 71,2 279
cerise 18,0 1,5 - 73,0 292
Poire 24,0 2,3 - 62,1 246
Les pêches 18,0 3,0 - 68,5 275
Pruneaux 25,0 2,3 - 65,6 264
Pommes 20,0 3,2 - 68,0 273

Bonbons, sucre, chocolat

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Mon chéri 17,2 0,8 0 80,3 308
Dragée fruit 7 3,7 10,2 73,1 384
Guimauve 20 0,8 0 78,3 299
Iris 6,5 3,3 7,5 81,8 387
Confiture 21 0 0,1 77,7 296
Caramel (moyen) 4,4 0 0,1 77,7 296
Bonbons glacés au chocolat 7,9 2,9 10,7 76,6 396
Pâte 18 0,5 0 80,4 305
Du sucre 0,2 0,3 0 99,5 374
Takhinny halva 3,9 12,7 29,9 50,6 510
Halva de tournesol 2,9 11,6 29,7 54 516
Chocolat noir 0,8 5,4 35,3 52,6 540
Chocolat au lait 0,9 6,9 35,7 52,4 547

Gâteaux et autres pâtisseries

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Gaufres fourrées aux fruits 12 3,2 2,8 80,1 342
Gaufres fourrées à la graisse 1 3,4 30,2 64,7 530
Pâte feuilletée à la crème 9 5,4 38,6 46,4 544
Pâte feuilletée aux pommes 13 5,7 25,6 52,7 454
Gâteau éponge fourré aux fruits 21 4,7 9,3 84,4 344
pain d'épice 14,5 4,8 2,8 77,7 336
Gâteau éponge fourré aux fruits 25 4,7 20 49,8 386
Gateau au amandes 9,3 6,6 35,8 46,8 524

Pain, produits de boulangerie, farine

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
pain de seigle 42,4 4,7 0,7 49,8 214
Pain de blé à partir de farine de 1ère qualité 34,3 7,7 2,4 53,4 254
Produits de boulangerie au beurre 26,1 7,6 4,5 60,0 297
Bagels 17,0 10,4 1,3 68,7 312
Séchage 12,0 11,0 1,3 73,0 330
Biscottes de blé 12,0 11,2 1,4 72,4 331
Craquelins crémeux 8,0 8,5 10,6 71,3 397
Farine de blé de la plus haute qualité 14,0 10,3 0,9 74,2 327
Farine de blé I grade 14,0 10,6 1,3 73,2 329
Farine de blé, grade II 14,0 11,7 1,8 70,8 328
la farine de seigle 14,0 6,9 1,1 76,9 326

Céréales

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Sarrasin non moulu 14,0 12,6 2,6 68,0 329
Sarrasin fait 14,0 9,5 1,9 72,2 326
La semoule 14,0 11,3 0,7 73,3 326
Gruau 12,0 11,9 5,8 65,4 345
orge perlée 14,0 9,3 1,1 73,7 324
Millet 14,0 12,0 2,9 69,3 334
Riz 14,0 7,0 0,6 73,7 323
Blé "Poltava" 14,0 12,7 1,1 70,6 325
Gruau 10,0 12,2 5,8 68,3 357
Orge 14,0 10,4 1,3 71,7 322
Hercule 12,0 13,1 6,2 65,7 355
Maïs 14,0 8,3 1,2 75,0 325

Légumineuses

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Haricots 83,0 6,0 0,1 8,3 58
Pois écossés 14,0 23,0 1,6 57,7 323
Pois entiers 14,0 23,0 1,2 53,3 303
Soja 12,0 34,9 17,3 26,5 395
Haricots 14,0 22,3 1,7 54,5 309
Lentilles 14,0 24,8 1,1 53,7 310

Champignons

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Blanc frais 89,9 3,2 0,7 1,6 25
Blanc séché 13,0 27,6 6,8 10,0 209
Cèpes frais 91,6 2,3 0,9 3,7 31
Cèpes frais 91,1 3,3 0,5 3,4 31
Matières premières fraîches 83,0 1,7 0,3 1,4 17

Viande, abats, volaille

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Viande de mouton 67,6 16,3 15,3 0,0 203
Du boeuf 67,7 18,9 12,4 0,0 187
la viande de cheval 72,5 20,2 7,0 0,0 143
Lapin 65,3 20,7 12,9 0,0 199
Porc maigre 54,8 16,4 27,8 0,0 316
Porc gras 38,7 11,4 49,3 0,0 489
Veau 78,0 19,7 1,2 0,0 90
Reins d'agneau 79,7 13,6 2,5 0,0 77
Foie d'Agneau 71,2 18,7 2,9 0,0 101
Coeur d'agneau 78,5 13,5 2,5 0,0 82
Cervelle De Boeuf 78,9 9,5 9,5 0,0 124
Foie de boeuf 72,9 17,4 3,1 0,0 98
Rognon de Boeuf 82,7 12,5 1,8 0,0 66
Pis de Boeuf 72,6 12,3 13,7 0,0 173
Cœur de beuf 79,0 15,0 3,0 0,0 87
La langue de bœuf 71,2 13,6 12,1 0,0 163
rognons de porc 80,1 13,0 3,1 0,0 80
Foie de porc 71,4 18,8 3,6 0,0 108
coeur de cochon 78,0 15,1 3,2 0,0 89
Langue de porc 66,1 14,2 16,8 0,0 208
Oies 49,7 16,1 33,3 0,0 364
dinde 64,5 21,6 12,0 0,8 197
Poulets 68,9 20,8 8,8 0,6 165
Poulets 71,3 18,7 7,8 0,4 156
Canards 51,5 16,5 61,2 0,0 346

Saucisse et charcuterie

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Saucisse bouillie Diabétique 62,4 12,1 22,8 0 254
Régime de saucisse bouillie 71,6 12,1 13,5 0 170
Saucisse bouillie Doctor's 60,8 13,7 22,8 0 260
saucisse bouillie amateur 57,0 12,2 28,0 0 301
Lait de saucisse bouillie 62,8 11,7 22,8 0 252
Saucisse bouillie Séparer 64,8 10,1 20,1 1,8 228
Saucisse De Veau Bouillie 55,0 12,5 29,6 0 316
Saucisses de porc 53,7 10,1 31,6 1,9 332
Saucisses Laitiers 60,0 12,3 25,3 0 277
Saucisses Russe 66,2 12,0 19,1 0 220
Saucisses Porc 54,8 11,8 30,8 0 324
amateur bouilli-fumé 39,1 17,3 39,0 0 420
Cervelat cuit-fumé 39,6 28,2 27,5 0 360
Cracovie semi-fumée 34,6 16,2 44,6 0 466
Minskaya semi-fumé 52,0 23,0 17,4 2,7 259
Poltava semi-fumée 39,8 16,4 39,0 0 417
Ukrainien semi-fumé 44,4 16,5 34,4 0 376
Amateur fumé non cuit 25,2 20,9 47,8 0 514
Brut fumé Moscou 27,6 24,8 41,5 0 473

Conserves de viande et produits fumés

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Ragoût de bœuf 63,0 16,8 18,3 0 232
Petit déjeuner touristique (boeuf) 66,9 20,5 10,4 0 176
Petit déjeuner touristique (porc) 65,6 16,9 15,4 0 206
Saucisson haché 63,2 15,2 15,7 2,8 213
Ragoût de porc 51,1 14,9 32,2 0 349
Poitrine fumée crue 21,0 7,6 66,8 0 632
Longe fumée crue 37,3 10,5 47,2 0 467
jambon 53,5 22,6 20,9 0 279

Graisses, margarine, beurre

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Graisse d'agneau ou graisse de boeuf 0,3 0 99,7 0 897
Graisse de porc (sans peau) 5,7 1,4 92,8 0 816
margarine au lait 15,9 0,3 82,3 1 746
Sandwich à la margarine 15,8 0,5 82 1,2 744
Mayonnaise 25 3,1 67 2,6 627
Huile végétale 0,1 0 99,9 0 899
Beurre 15,8 0,6 82,5 0,9 748
beurre de ghee 1 0,3 98 0,6 887

Lait et produits laitiers

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Fromage au lait de vache 52,0 17,9 20,1 0,0 260
Yaourt nature 1,5% de matière grasse 88,0 5,0 1,5 3,5 51
Kéfir faible en gras 91,4 3,0 0,1 3,8 30
Kéfir gras 88,3 2,8 3,2 4,1 59
Lait 88,5 2,8 3,2 4,7 58
Lait acidophile 81,7 2,8 3,2 10,8 83
Lait entier en poudre 4,0 25,6 25,0 39,4 475
Lait condensé 74,1 7,0 7,9 9,5 135
Lait concentré avec du sucre 26,5 7,2 8,5 56,0 315
Yaourt 88,4 2,8 3,2 4,1 58
Riajenka 85,3 3,0 6,0 4,1 85
Crème 10% 82,2 3,0 10,0 4,0 118
Crème 20% 72,9 2,8 20,0 3,6 205
Crème sure 10% 82,7 3,0 10,0 2,9 116
Crème sure 20% 72,7 2,8 20,0 3,2 206
Fromages caillés spéciaux et masse 41,0 7,1 23,0 27,5 340
fromage russe 40,0 23,4 30,0 0,0 371
fromage hollandais 38,8 26,8 27,3 0,0 361
fromage suisse 36,4 24,9 31,8 0,0 396
Fromage Poshekhonsky 41,0 26,0 26,5 0,0 334
Fromage fondu 55,0 24,0 13,5 0,0 226
Fromage cottage gras 64,7 14,0 18,0 1,3 226
Fromage cottage gras 71,0 16,7 9,0 1,3 156
Fromage cottage faible en gras 77,7 18,0 0,6 1,5 86

Des œufs

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Œuf de poule 74,0 12,7 11,5 0,7 157
Poudre d'oeuf 6,8 45 37,3 7,1 542
Poudre de protéine 12,1 73,3 1,8 7 336
Jaune sec 5,4 34,2 52,2 4,4 623
Œuf de caille 73,3 11,9 13,1 0,6 168

Poisson et fruits de mer

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Gobies 70,8 12,8 8,1 5,2 145
Saumon rose 70,5 21 7 0 147
Patauger 79,5 16,1 2,6 0 88
Carpe 78,9 17,7 1,8 0 87
Carpe 79.1 16 3.6 0 96
Ami 71.3 22 5.6 0 138
Éperlan 79.8 15.5 3.2 0 91
Glacé 81.8 15.5 1.4 0 75
Brème 77.7 17.1 4.1 0 105
Saumon 62.9 20.8 15.1 0 219
Macrurus 85 13.2 0.8 0 60
Lamproie 75 14.7 11.9 0 166
Goberge 80.1 15.9 0.7 0 70
Capelan 75 13.4 11.5 0 157
Navaga 81.1 16.1 1 0 73
Lotte 79.3 18.8 0.6 0 81
Marbre de Nototenia 73.4 14.8 10.7 0 156
Perche 75.4 17.6 5.2 0 117
Perche de rivière 79.2 18.5 0.9 0 82
Esturgeon 71.4 16.4 10.9 0 164
Flétan 76.9 18.9 3 0 103
Merlan bleu 81.3 16.1 0.9 0 72
Poisson sabre 75.2 20.3 3.2 0 110
Poisson de la Caspienne 77 19.2 2.4 0 98
Carpe 75.3 18.4 5.3 0 121
Grand balaou 59.8 18.6 20.8 0 262
Balaou petit 71.3 20.4 0.8 0 143
Hareng de la Baltique 75.4 17.3 5.6 0 121
hareng 62.7 17.7 19.5 0 242
Poisson blanc 72.3 19 7.5 0 144
Maquereau 71.8 18 9 0 153
Poisson-chat 75 16.8 8.5 0 144
chinchard 74.9 18.5 5 0 119
Sterlet 74.9 17 6.1 0 320
Sandre 78.9 19 0.8 0 83
la morue 80.7 17.5 0.6 0 75
Thon 74 22,7 0,7 0 96
Poisson de charbon 71.5 13.2 11.6 0 158
Anguille de mer 77.5 19.1 1.9 0 94
Acné 53.5 14.5 30.5 0 333
Merlu 79.9 16.6 2.2 0 86
Brochet 70.4 18.8 0.7 0 82
Ide 80.1 18.2 0.3 0 117
Crevettes d'Extrême-Orient 64,8 28,7 1,2 0 134
foie de morue 26,4 4,2 65,7 0 613
Calamar 80,3 18 0,3 0 75
Crabe 81,5 16 0,5 0 69
Crevette 77,5 18 0,8 0 83
Algue 88 0,9 0,2 3,0 5
Coller "Océan" 72,2 18,9 6,8 0 137
Trépang 89,4 7,3 0,6 0 35

Caviar

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Saumon kéta 46,9 31,6 13,8 0 251
Évasion gauche 58 24,7 4,8 0 142
Panne de goberge 63,2 28,4 1,9 0 131
Esturgeon granuleux 58 28,9 9,7 0 203
Évasion d'esturgeon 39,5 36 10,2 0 123

Des noisettes

Produit Eau, g Protéines, g Graisse, g Glucides, g kcal
Noisette 4,8 16,1 66,9 9,9 704
Amande 4 18,6 57,7 13,6 645
noyer 5 13,8 61,3 10,2 648
Cacahuète 10 26,3 45,2 9,7 548
Graines de tournesol 8 20,7 52,9 5 578


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Tout le monde le sait, et beaucoup aiment beaucoup un produit laitier fermenté tel que le yaourt. Aujourd'hui, il en existe de très nombreuses variétés sur le marché. Et, selon les statistiques, la population adulte mange de plus en plus volontiers du yaourt que les enfants.

Cependant, comment pouvez-vous savoir quel fabricant fabrique un produit vraiment sain et riche en nutriments, et lequel n'est qu'un autre délice ou un dessert délicieux ? Le yaourt est-il toujours bon et peut-on nuire au corps en le consommant tous les jours ?

Il est difficile de déterminer où et quand ce délicieux dessert est apparu, mais le fait que ce kéfir épais fermenté, pratiquement inoffensif, ait une histoire de plus de sept mille ans a été prouvé de manière fiable. Les scientifiques s'accordent à dire que le yaourt est un produit d'anciens nomades qui remplissaient leur peau de lait avant un long voyage. Au cours des randonnées, sous l'influence de l'oxygène et des bactéries qui ont pénétré dans les conteneurs, le produit a commencé à fermenter et, au cours du mouvement, il a été soigneusement secoué.

Les bienfaits du yaourt ont été notés par les anciens nomades turcs qui l'appelaient l'oxygène vivant. Et le produit grec est toujours considéré comme l'un des meilleurs pour la santé. Jusqu'à présent, la méthode de préparation du yaourt grec est considérée comme la meilleure. Les paysans indiens ont obtenu la fermentation et la consistance souhaitée en la versant d'un récipient à l'autre sous le soleil brûlant. Ce yaourt fait maison était considéré comme le meilleur pour la santé.

La valeur nutritive

Le yaourt est un produit nutritif et énergétiquement précieux, dont les bienfaits ont été prouvés par les diététistes du monde entier. Pour déterminer les bienfaits du yaourt pour la santé humaine, considérons sa valeur nutritionnelle en prenant l'exemple d'un produit naturel avec une teneur en matières grasses de 3,2 %. Teneur en calories pour 100 grammes - 68 kcal.

Nutriments

Vitamines

Avec la bonne technologie, les vitamines sont tout un entrepôt de substances utiles et nécessaires pour le corps, qui ne nuisent pas si la durée de conservation est respectée. Les yaourts naturels contiennent les vitamines suivantes - A, PP, bêta-carotène, RE (A), thiamine (B1), riboflavine (B2), pyridoxine (B6), cobalamine (B12), C, choline.

pour 100 grammes de produit teneur en vitamines mg
Vitamine A 0.01
Vitamine B1 0.03
Vitamine B2 0.15
Vitamine B3 1.2
Vitamine B5 0.3
Vitamine B6 0.05
Vitamine C 0.6

Minéraux

pour 100 grammes de produit teneur en minéraux mg
Potassium 152
Calcium 124
Chlore 100
Phosphore 95
Sodium 50
Soufre 27
Magnésium 15
Zinc 0.4
Le fer 0.1

Grâce à une teneur aussi riche en divers nutriments et substances et éléments utiles pour le corps, le yaourt occupe à juste titre l'une des premières places parmi les produits alimentaires de l'industrie laitière. Les fabricants qui l'ont mis en production les produisent de différentes consistances, avec divers additifs végétaux et fruits, dont des pruneaux pour les aliments pour bébés et diététiques. Le yaourt grec, mûri et préparé selon toutes les technologies, est considéré comme minéralisé et sain.

Yaourts du magasin et maison

Les produits laitiers fermentés fabriqués selon des technologies approuvées par le ministère de l'Industrie alimentaire et approuvées par le ministère de la Santé sont considérés comme utiles et non nocifs pour la santé. La cuisson consiste à ajouter des micro-organismes tels que des lactobacilles aux ingrédients.

L'industrie produit également des yaourts à boire, dont les avantages ne sont pas inférieurs aux avantages habituels. Cependant, pour augmenter la durée de conservation, certains fabricants pasteurisent le produit. Certains des micro-éléments, nutriments et propriétés utiles sont perdus au cours de ce traitement, de sorte que la durée de conservation sur la bouteille ou l'emballage, afin de ne pas causer de dommages, ne doit pas dépasser 30 jours à compter de la date de préparation. Ensuite, les avantages du yaourt seront évidents.

Est-il possible de cuisiner le produit à la maison ? Oui bien sûr. Le fait maison est encore plus utile que celui du magasin, car pendant le processus de fabrication, vous savez avec certitude que la technologie n'est pas violée, elle ne nuira pas à la santé et tous les ingrédients nécessaires sont ajoutés à la composition. En achetant un ferment spécial en pharmacie et en suivant la recette (par exemple, du yaourt grec), vous pouvez obtenir un produit fait maison sans concentrés ni stabilisants, conservant toutes les vitamines pendant seulement 5 à 6 heures.

Qualités utiles

Pour que le yaourt commence à apporter des bienfaits tangibles à votre corps, il doit être inclus dans votre alimentation quotidienne. La seule chose à retenir est que le produit doit être "vivant" et sans additifs.

La production nationale a maîtrisé la production de produits dont la composition est aussi proche que possible du lait caillé naturel. Par exemple, la composition du yaourt Miracle, dont les bienfaits ont été confirmés par des études en laboratoire, est exempte d'additifs et a le goût d'un produit fait maison. Un tel produit ne nuira jamais à la santé.

Qualités utiles :

  1. Il est digéré dans le corps humain beaucoup plus rapidement que tous les produits laitiers et laitiers fermentés, ce qui en fait la base de la nutrition des personnes sujettes aux réactions allergiques et souffrant d'intolérance au lactose ;
  2. L'utilisation quotidienne stabilise la microflore du petit et du gros intestin, avec les pruneaux il est bénéfique pour les problèmes d'estomac ;
  3. Augmenter le système immunitaire du corps, aider le corps à produire de l'interféron, renforcer les propriétés protectrices contre les maladies infectieuses des intestins et de l'estomac;
  4. En raison de sa teneur élevée en calcium, il renforce le système squelettique et musculaire.

yaourt grec

Un produit tel que le grec gagne en popularité, dont les propriétés curatives sont également largement connues. Le produit grec est fabriqué à base de fromage cottage et s'appelle Dahi ou Labane chez les consommateurs. Il est enrichi en calcium, protéines et cholestérol et n'est pas nocif pour l'organisme. La technologie de fabrication est conçue pour que l'apport quotidien de ces nutriments pénètre dans le corps humain si le yaourt grec est consommé régulièrement.

Dommage potentiel

Le mal du yaourt ne peut être que le fait que des fabricants sans scrupules ajoutent des stimulants de croissance, des antibiotiques et des conservateurs au produit pour améliorer le goût et la couleur, augmentant l'acidité et provoquant des maladies telles que la carie, la diarrhée, les flatulences.

L'utilisation de ce mets délicat au lait aigre a toujours suscité la controverse et les allégations selon lesquelles il est utile de temps en temps sont remises en question. Comme tout produit pour renforcer et améliorer le corps, les yaourts doivent être sélectionnés individuellement, en tenant compte des caractéristiques de la digestion humaine.

Lors de l'achat, veillez à faire attention à la composition. Le nombre d'additifs dans la liste des ingrédients ne doit pas dépasser 30%, le produit peut alors être considéré comme similaire au naturel. Consultez votre médecin si vous devez en consommer régulièrement ou si vous avez juste besoin de profiter occasionnellement de ce produit laitier fermenté délicieux et frais.


Ministère de l'Agriculture de la Fédération de Russie

FSBEI HPE « Université agraire d'État de Voronej nommée d'après l'empereur Pierre Ier »

Faculté de médecine vétérinaire et de technologie de l'élevage

Département d'obstétrique et de physiologie des animaux de ferme

Travail de cours sur le sujet :

Valeur nutritive du yaourt. Appréciation de sa qualité.

(Boisson aux fruits pasteurisée au yaourt "Ermigurt à boire")

Terminé : étudiant à temps plein

Cours FVM et TJ 3 (VSE)

Shaforostova E.A.

Vérifié par : Professeur agrégé I.Yu.

Voronej, 2012

Présentation ……………………………………………………………………………… 3-4

  1. Caractéristiques du produit alimentaire ………………………………………… ..5-9
  2. Exigences relatives aux matières premières ………………………………………………………. 10-13
  3. Examen de la qualité du produit …………………………………………… 14-18
  4. Conclusion ……………………………………………………………………………………… .19-22

Liste de la littérature utilisée ……………………………………… ..... .......... 23

INTRODUCTION

Le lait est un produit extrêmement précieux dans l'alimentation humaine, car il contient tous les nutriments nécessaires dans un état équilibré. Ainsi, 100 g de lait de vache naturel contiennent en moyenne 3,2 g de protéines, 3,6 g de matières grasses, 4,8 g de sucre de lait et 87,3 g d'eau ; la teneur en calories est de 64,4 kcal. Environ la même quantité de nutriments se trouve dans le lait de chèvre. La brebis a une teneur en protéines et en matières grasses plus élevée (en 100 g, respectivement 5,6 et 7,7 g). Le lait de jument, au contraire, contient plus de sucre de lait et moins de protéines et de matières grasses (en 100 g, respectivement, 5,8 g, 1,9 j).

Les protéines du lait sont facilement absorbées par l'organisme et contiennent tous les acides aminés vitaux pour l'homme. Ils améliorent l'équilibre global des acides aminés des protéines tout au long de l'alimentation. La matière grasse du lait est la plus complète en termes de propriétés nutritionnelles et biologiques. Il contient un acide arachidonique déficient et un complexe protéine-lécithine, qui jouent un rôle important dans le métabolisme. Lors du stockage du lait, des globules gras individuels montent vers le haut, formant une couche de crème. La matière grasse du lait a un point de fusion bas (25-30 ° C), elle est donc facilement digérée et absorbée par l'organisme. Le sucre du lait (lactose) dans le tractus gastro-intestinal est absorbé plus lentement que les autres sucres, sans provoquer de fermentation intense dans l'intestin. De plus, lorsque le sucre du lait est fermenté par des bactéries lactiques, une réaction acide se forme dans l'intestin, ce qui empêche le développement de processus de putréfaction. C'est l'une des propriétés les plus bénéfiques du lait et en particulier des produits à base d'acide lactique.

Les produits laitiers fermentés sont obtenus par fermentation de lait ou de crème. Ceux-ci incluent la crème sure, le fromage cottage, le yaourt, les produits acidophiles, le kéfir, le yaourt, le koumiss, etc. Ces produits sont très nutritifs, faciles à digérer et ont bon goût.

Pour obtenir du yaourt, on utilise du lait de divers types de mammifères, de composition chimique différente.

La qualité du yaourt dépend du type de lait. Par exemple, à partir du lait de brebis, de bufflonne, de cerf femelle, qui se caractérise par une teneur élevée en matières grasses, on obtient un yaourt crémeux épais. Il a meilleur goût que le yaourt fabriqué à partir de lait faible en gras ou de lait artificiellement faible en gras, comme le lait écrémé. Le lactose contenu dans le lait sert de nutriment principal pour les micro-organismes de démarrage, et les protéines jouent un rôle important dans la formation de la structure du caillot. Ainsi, la viscosité et donc la consistance du yaourt dépendra de la teneur en protéines de la matière première. Les yaourts au lait de jument et d'ânesse non fortifiés seront plus visqueux que les yaourts au lait de brebis ou de chevreuil.

Le goût du yaourt se forme principalement au cours de processus biochimiques complexes qui se produisent sous l'influence de micro-organismes de la culture de démarrage, cependant, la différence de goût du lait d'origine (selon le type d'animal) affecte également le goût de le produit final.

Le lait de vache étant répandu dans la plupart des pays du monde, l'accent sera mis davantage sur son utilisation comme matière première pour la production de yaourt. Il convient de noter que le lait des vaches de différentes races diffère par la teneur en composants principaux (graisse, protéines, lactose, minéraux).

Dans le même temps, même chez les vaches de la même race, la composition chimique du lait n'est pas constante et dépend de l'âge de l'animal, du stade de lactation, de la période de l'année et de la température de l'air, de la complétude de la traite et de l'intervalle entre les traites, l'alimentation, l'état de santé de l'animal et un certain nombre d'autres facteurs.

CARACTÉRISTIQUE DE LA NOURRITURE

Le yaourt est un produit laitier fermenté avec un caillot cassé ou non perturbé. Il est obtenu à partir de lait pasteurisé écrémé ou normalisé à haute teneur en extrait sec de lait écrémé par fermentation d'un mélange de cultures pures de streptocoque lactique thermophile et de bacille bulgare dont la concentration (à l'état vivant) en fin de conservation du produit doit être d'au moins 10 7 CFU / 1 g. Il peut être formulé avec ou sans ajout de divers arômes alimentaires, arômes et additifs alimentaires. Dans la production de bioyaourt, en outre, des bifidobactéries ou des bacilles acidophilus sont introduits, dont la concentration (à l'état vivant) à la fin de la durée de conservation doit être d'au moins 10 b CFU / 1 g.

Selon les matières premières utilisées, le yaourt et le yaourt bio (ci-après yaourt) sont subdivisés en les types suivants : yaourt au lait nature ; à partir de lait standardisé ou de crème standardisée; à partir de lait reconstitué (ou partiellement reconstitué).

Selon les produits aromatisants utilisés, les arômes et les additifs alimentaires, le yaourt est divisé en fruits (légumes) et aromatisé. Les deux yaourts peuvent être produits enrichis.En fonction de la fraction massique standardisée de matière grasse, le yaourt est subdivisé en: lait écrémé (pas plus de 0,1%); lait écrémé (de 0,3 à 1,0%); lait gras (de 1,2 à 2,5%); laitier classique (de 2,7 à 4,5%); crème de lait (de 4,7 à 7,0); "Zhivochio-lait" (de 7,5 à 9,5%); crémeux (au moins 10 %).

Pour les yaourts, la fraction massique de protéines de lait est normalisée - sans charges au moins 3,2%, fruits (légumes) au moins 2,8%, ainsi que la fraction massique de substances laitières sèches non grasses - au moins 9,5 et 8,5%, respectivement . La fraction massique de saccharose (pour les yaourts élaborés avec du sucre) et de sucre total en termes de sucre inverti (pour les yaourts aux fruits et aux baies), ainsi que la fraction massique de vitamines, est établie selon la documentation technique.

En termes de caractéristiques organoleptiques, le yaourt doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 1.

Tableau 1 - Caractéristiques du yaourt en termes d'indicateurs organoleptiques


En termes de paramètres physiques et chimiques, le yaourt doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 2.

Tableau 2 - Caractéristiques du yaourt en termes d'indicateurs physiques et chimiques


En termes de paramètres microbiologiques, le yaourt doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 3.

Tableau 3 - Caractéristiques du yaourt par indicateurs microbiologiques


Tableau 4 - Caractéristiques du yaourt en termes de teneur en éléments toxiques


Le stockage du yaourt doit être effectué à une température de (4 ± 2) C pendant 14 jours dans un récipient hermétiquement fermé.

La gamme de yaourts est très large, on peut les classer :

Par type de transformation / durée de conservation - pour les yaourts à longue conservation (3-6 mois) et courte (1-4 semaines) (les yaourts longue conservation sont traités thermiquement ou des conservateurs sont ajoutés);

Teneur en matières grasses - crémeux (environ 7% de matières grasses) et laitiers (jusqu'à 5% de matières grasses);

Par le type de bactérie - yaourt ordinaire et bioyogourt, yaourt dans lequel des bifidobactéries sont présentes ;

Par type de charge - avec des fruits frais, des arômes, d'autres additifs (chocolat, confiture, gelée, noix, céréales, etc.);

Par la présence de sucre - avec ou sans sucre ajouté.

Actuellement, il existe trois principaux types de yaourts.

  • Yaourts non aromatisés sans fruits ajoutés. Il ne contient aucun sucre et aucun ingrédient ou additif. Ce type de yaourt est le plus sain.
  • Yaourts aromatisés. Ils sont composés d'arômes, à la fois naturels et identiques au naturel. Cependant, ces saveurs ne sont pas nocives et n'ont aucun avantage.
  • Yaourts aux morceaux de fruits. C'est le type de yaourt le plus populaire. Divers fruits et baies occupent environ 30% de son volume. Dans le même temps, toutes les exigences relatives au contenu des produits laitiers fermentés nécessaires sont remplies.

De nos jours, les yaourts ont gagné en popularité pour une raison. En plus de son goût, les yaourts normalisent la fonction intestinale et sont un activateur du système immunitaire. Pour cette raison, en Occident, les yaourts sont consommés en assez grandes quantités - de 13 à 35 kg par personne et par an (en Russie - 2-3 kg).

Les yaourts sont divisés en cultures "vivantes" contenant des cultures microbiennes vivantes, et en yaourts, dans lesquels ce levain est absent. La durée de conservation du yaourt "vivant" est relativement courte - pas plus d'un mois et uniquement au réfrigérateur.

EXIGENCE POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

Conformément à la norme ISO 9000 : 1994, la qualité est l'ensemble des caractéristiques d'un objet liées à sa capacité à répondre à des besoins établis et anticipés, c'est-à-dire L'évaluation de la qualité du produit implique l'établissement de sa conformité aux exigences de la documentation réglementaire et technique, aux exigences de sécurité et à la satisfaction des désirs des consommateurs.

Les exigences relatives aux indicateurs d'identification standardisés de la qualité du yaourt sont établies dans GOST 51331-99.

Besoins en matières premières :

GOST R 51331-99

5.2.5 En termes d'indicateurs de sécurité microbiologique, le yaourt doit être conforme aux « Exigences d'hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires » 11 pour les boissons lactées fermentées.

  1. Besoins en matières premières
  2. Utilisé dans la production de yaourt.
  • lait de vache acheté non inférieur au deuxième grade, acidité non supérieure à 19 T, densité non inférieure à 1027 kg / m 4 conformément à GOST R 52054;
  • lait de vache pasteurisé selon GOST R 52090;
  • lait entier séché par pulvérisation en poudre de la plus haute qualité conformément à GOST 4495 ou selon la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie;
  • lait écrémé en poudre par séchage par atomisation conformément à GOST R 52791 ou selon la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie;
  • lait concentré écrémé conformément à la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie;
  • lait de vache écrémé d'une densité d'au moins 1030 kg/m', acidité n'excédant pas 20 0 T ;
  • huile de vache conformément à GOST 37;
  • matière grasse laitière concentrée selon la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie;
  • crème préparée à partir de lait de vache conformément à la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie;
  • crème pasteurisée à partir de lait de vache répondant aux exigences de GOST R 52054, avec une fraction massique de matière grasse ne dépassant pas 30%, une acidité ne dépassant pas 18 0 T;
  • crème sèche séchée par pulvérisation de la plus haute qualité conformément à GOST 1349;
  • babeurre obtenu dans la production de beurre doux selon la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie;
  • babeurre séché par pulvérisation conformément à la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie;
  • cultures de démarrage bactériennes conformément à la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie ;

ainsi que les matières premières et les composants de la production importée, dont l'utilisation est autorisée par le Département de la surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de Russie.

  1. Dans la production de yaourt, les types suivants de charges, d'additifs alimentaires, de vitamines, y compris importés, sont utilisés, qui sont approuvés pour ce type de produit par le Département d'État de surveillance sanitaire et épidémiologique du ministère de la Santé de Russie :
  • sucre cristallisé conformément à GOST 21;
  • sucre raffiné conformément à GOST 22;
  • sucre liquide selon la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie;
  • vitamines, prémélanges multivitaminés conformément à la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie ;
  • arômes alimentaires naturels, identiques aux naturels ou artificiels selon la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie ;
  • fruits et baies, charges végétales selon la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie;
  • colorants selon la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie;
  • édulcorants conformément à la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie ;
  • stabilisants de consistance conformément à la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie.
  1. Marquage
  1. Les emballages de consommation doivent être marqués conformément à GOST R 51074.
  2. Le marquage des conteneurs d'expédition doit être conforme à GOST 14192.
  3. Emballage

5.5.1 Le yaourt est conditionné dans des récipients de consommation de capacité rakhtique à partir de matériaux d'emballage approuvés par les autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique du ministère de la Santé de Russie pour le contact avec les produits laitiers, garantissant la qualité, la sécurité et la sécurité du yaourt pendant sa production, transport, stockage et vente.

Les défauts du yaourt.

Les principaux défauts des yaourts sont une acidité excessive, un ralentissement du processus de fermentation et un caillé visqueux.

Acidité excessive. Ce défaut peut survenir lorsque le rapport entre bacille bulgare et streptocoque thermophile est perturbé dans le sens d'une augmentation du nombre de bacilles. En raccourcissant le temps de fermentation et en refroidissant rapidement le produit fini, vous pouvez éviter l'apparition d'une acidité excessive du produit.

Ralentissement du processus de fermentation. Le défaut s'observe également lorsque le rapport entre bâtonnets et streptocoques est perturbé, mais dans le sens d'une diminution du nombre de bâtonnets.

Le caractère filandreux du caillot. Le défaut peut apparaître lorsque la composition chimique du lait change (plus souvent au printemps ou en automne), ainsi que lorsque la température de fermentation diminue, ce qui provoque la formation de mucus dans les cultures de streptocoques thermophiles.

Lait acidophile. Les principaux défauts des laits acidophiles et autres produits acidophiles sont un goût et une consistance atypiques. Les causes du défaut sont le développement de la microflore résiduelle du lait pasteurisé et la violation des régimes de température de fermentation.

Le rôle principal dans l'apparition de défauts dans les produits acidophiles appartient aux streptocoques et entérocoques thermophiles (à une température de pasteurisation du lait inférieure à 85 °C). À la suite de leur développement, le lait acidophile perd son goût spécifique, devient similaire au yaourt. La viscosité et l'activité antibiotique du produit sont fortement réduites ; dans une préparation microscopique, on trouve des diplocoques et des streptocoques. Lorsqu'un défaut apparaît, une attention particulière doit être portée aux modes de pasteurisation du lait, à la qualité de lavage et de désinfection du matériel.

EXPERTISE QUALITÉ YAOURT

1.1 Caractéristiques des objets de recherche

Un échantillon de yaourt a été prélevé comme objet de recherche. Les caractéristiques des objets d'étude sont présentées dans le tableau 1.

Tableau 1. Caractéristiques des objets de recherche


1.2 Méthodes de recherche du yaourt

Méthodes de recherche organoleptique.

Cette méthode a été utilisée pour établir la qualité des produits en utilisant les sens, en apparence, couleur, consistance, goût et odeur.

La couleur du yaourt a été fixée comme suit : le yaourt a été versé dans un cylindre de verre incolore et la couleur a été fixée sous la lumière du jour réfléchie.

La consistance était déterminée par la nature de l'écoulement du produit le long de la paroi du verre.

L'odeur et le goût ont été testés à l'intérieur à température ambiante au moment de l'ouverture de l'emballage. Le goût a été déterminé en mouillant la surface de la langue sans avaler. Dans le même temps, ils ont noté la pureté du goût et l'absence de goûts étrangers.

Tableau 2 - Les résultats de l'étude du yaourt par indicateurs organoleptiques

Nom de l'indicateur

Caractéristique

Apparence et consistance

Homogène, moyennement visqueux, avec l'ajout d'un stabilisant, gelée ou crémeuse. Lors de l'utilisation d'additifs alimentaires aromatisants avec leur inclusion.

Goût et odeur

Aigre - laiteux, sans goûts ni odeurs étrangères. Modérément sucré lorsqu'il est formulé avec du sucre ou un édulcorant. Lorsqu'il est formulé avec des additifs alimentaires aromatisants et des agents aromatisants - avec le goût et l'arôme appropriés de l'ingrédient introduit.

Blanc laiteux, uniforme dans toute la masse. Lorsqu'il est formulé avec des additifs alimentaires aromatisants ou des colorants alimentaires - en raison de la couleur de l'ingrédient appliqué.

Ce produit répond à tous les critères. Yaourt de masse homogène, de consistance moyennement visqueuse, crémeux. Il y a des inclusions de fruits. Aigre - laiteux, sans goûts ni odeurs étrangères. Modérément sucré. A l'arôme pêche et fruit de la passion (charge pêche fruit, jus fruit de la passion, arôme identique au naturel).

Couleur - pêche (en raison de l'ajout de? -colorant carotène).

La falsification pour la détection du caillé est négative.

Méthodes de recherche physico-chimique.

La méthode de mesure permet d'utiliser des instruments, des réactifs pour déterminer les propriétés physiques, chimiques, microbiologiques, physiologiques, la valeur énergétique, la digestibilité, la sécurité alimentaire du produit, etc.

Détermination de l'acidité : doser 10 ml de produit dans un erlenmeyer et ajouter 20 ml d'eau distillée. Le contenu est bien mélangé. Ajouter 2-3 gouttes de solution de phénolphtaléine et titrer avec une solution alcaline 0,1 N jusqu'à ce qu'une couleur légèrement rose ne disparaisse pas en une minute. La quantité d'alcali utilisée pour le titrage est multipliée par 10.

12,6 ml d'alcali ont été neutralisés, ce qui signifie que l'acidité est égale à :

K = 10 * 12,6 = 126 °T

Ce résultat correspond aux valeurs en GOST (min. 75°T - max. 140°T). On peut dire que l'acidité du yaourt "Ermigurt" répond aux exigences de GOST.

Tableau 3. Indicateurs physiques et chimiques

Nom de l'indicateur

Fraction massique de matière grasse (%) :

Lait allégé

Pas plus de 0,1

Lait faible en gras

Lait gras

Lait classique

Lait crémeux

Lait crémeux

Crémeux

Pas moins de 10

Fraction massique de protéines de lait (en % au moins) :

Pas de charges

Fruits, légumes

Fraction massique des substances laitières écrémées sèches (en % au moins) :

Pas de charges

Fruits, légumes

Fraction massique de saccharose et de sucre total calculée en sucre inverti

Fraction massique de vitamines (%)

Installé dans la documentation technique pour un nom spécifique de yaourt

Acidité

75 à 140 °T

Phosphatase

Devrait être absent

Température de sortie d'usine

Une étude a également été menée pour la présence d'amidon. 2 gouttes d'iode ont été ajoutées et le yaourt a acquis une couleur bleuâtre - c'est une conséquence de l'ajout d'amidon au produit.

1.3 Analyse de l'étiquetage et de l'emballage.

Tableau 6. Etude de l'étiquetage des yaourts


Les contenants et matériaux utilisés pour le conditionnement et le scellage du produit doivent être conformes aux exigences des documents législatifs, réglementaires et techniques établissant la possibilité de leur utilisation pour le conditionnement des produits laitiers.

Les emballages de transport sont moulés conformément à GOST 23285.

Conclusion : la prise d'essai de yaourt pour étiquetage répond aux exigences des documents réglementaires.

CONCLUSION

Le yaourt est l'un des très anciens produits laitiers bons pour la santé.

C'est un excellent exemple de ce qu'on appelle le principe d'interaction en diététique, lorsque différents aliments sont pris et que leur combinaison permet de former un nouveau produit plus nutritif. C'est exactement le cas lorsque 1 + 1 = 3. Conformément aux normes internationales, pour qu'un produit soit appelé yaourt, il doit répondre à trois critères :

1. L'ingrédient principal du yaourt est le lait.

2. Le processus de production principal est la fermentation.

3. La condition principale de la fermentation est la participation directe de micro-organismes vivants de la famille des lactobacilles.

Le yaourt se digère mieux que le lait. De nombreuses personnes souffrant d'intolérance au lactose ou d'allergie aux protéines du lait peuvent manger du yaourt.


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