» »

Чому швидко тане домашній шоколад. Як розтопити шоколад в мікрохвильовій печі. Мета процесу: бета-кристали

Якщо це можливо, і страва не вимагає темперування, то його не обов'язково робити. Але якщо ви хочете, щоб шоколад створив ідеальну поверхню і віддав весь свій смак, то це вам необхідно.

Всі ми любимо практику, іноді в запалі можна і рецепт до кінця не дочитати. Але у випадку з темперуванням теорія важлива: так буде легше зрозуміти весь процес і не зробити помилку.

Португальці народилися п'ять років тому, в Північній зоні, роблячи ставку на оптові продажі. Сушені фрукти, борошно, спеції. Ми народжуємося в провінції, ми ростуть у федеральній столиці, і ми досягнемо інтер'єрів, - пояснює Альберто, один з його засновників. Ідея кожного місця проста і проста: далеко від класичної «дієти» з її переважною і поетичним хаотичним пропозицією тут є впорядковані полки, що показують продукти, які продаються в меншій кількості, ніж оптовик, але крупніше складу, з дуже привабливими цінами і набагато більш високою якістю - особливо коли справа доходить до свіжості - до того, що зазвичай зустрічається в інших місцях.

Якщо говорити науковою мовою, темперування- це процес плавлення і повторної кристалізації какао-масла в шоколаді. У вас є тверда шоколадна маса, з якої потрібно створити щось інше. Але важливо «повторити» структуру готового шоколаду. Темперованого його, ви досягнете тієї ж однорідної структури какао-масла, і отримаєте шоколад чудової якості.

Горіхи є бестселером будинку: карамельний мигдаль, горіхи метелики, горіхи кеш'ю, хрусткі фісташки та інші. Але це тільки початок того, наскільки і добре це досягається на португальською мовою: є сушені трави і спеціальні, зневоднені фрукти і глазурі, які імпортують себе, рис, насіння, овочі, шоколад, оливкова олія або органічний соняшник, цукор талісмани, пластівці і злаки .

«Половина того, що ми продаємо, - це роздрібна торгівля, і багато клієнтів шукають більш здорову дієту, замінюючи м'ясо і борошно», - говорить Альберто. Години роботи: з понеділка по п'ятницю з 8 до 13 і з 30 до. І саме шоколад, саме, присвячений Тоомбре, маленькому місцевому жителю Кабалліто, який кожен день привертає професійних шеф-кухарів і любителів в пошуках свого улюбленого сировини.

Темперування шоколаду в домашніх умовах

Що потрібно знати в першу чергу:
  • Темперування - це контроль температури шоколаду. Без нього шоколад не схопиться, «посивіє», буде швидко танути або ламатися. Тому вам знадобиться кулінарний термометр.
  • Вам потрібно зробити три кроки: розплавити, остудити і нагріти шоколад.
  • Це швидкий процес, який не повинен займати більше 10 хвилин. Все відбувається швидко, безперервно: досягли першої температури, відразу охолоджуйте, а потім знову нагрівайте до робочої температури!
  • Кожен етап вимагає ретельної підготовки і неодноразової практики. Якщо не вийшло з першої спроби, не впадайте у відчай!
  • Ідеальна кімнатна температура при роботі з шоколадом 20 ° С.
  Знадобиться якісний шоколад, бажано придбати його в магазині для кондитерів. Частка какао-масла в ньому повинна бути не нижче 33%, а в складі повинна бути какао-маса.

Для кожного виду шоколаду потрібні свої температурні режими:

Зробити шоколад з насіння дуже складно, він вимагає багато заліза. Так що всі вони роблять, купують покриття і формують його. Ось чому важливо якість цього покриття, - говорить Габріель Афійс, засновник цього будинку десять років тому. Сьогодні в супермаркеті ви можете отримати хороші вина, але шоколад, який вони продають, дуже поганий. Ось чому люди приходять здалеку з Олівос з Монте-Гранде.

Не тільки якість нескінченно перевершує, але і ціна краще, - каже Габріель. В цьому випадку використовуються тільки гідрогенізовані олії, що дозволяє уникнути гарту шоколаду для певного використання тесту. «Як тільки ви спробуєте хороший шоколад, важко зробити крок назад», - обіцяє Габріель. Бо щось є їжа богів.

  • гіркий шоколад:нагріваємо до 49-55 ° C, даємо охолонути до 28 ° C, нагріваємо до 31-32 ° C.
  • молочний шоколад:   нагріваємо до 46-50 ° C, даємо охолонути до 27 ° C, нагріваємо до 29-30 ° C.
  • белий шоколад:   нагріваємо до 43-45 ° C, даємо охолонути до 26 ° C, нагріваємо до 28-29 ° C.
  Після цих трьох етапів нагрівати шоколад не можна, інакше все доведеться повторити заново. На останньому етапі потрібно тільки підтримувати температуру.

Для роботи знадобляться:

Теоробра знаходиться в Сеніллосе. Загартований або відпущений шоколад - це процес, в якому шоколад розплавляється і, отже, кристали шоколадного жиру. Потім ми трохи охолодити його, щоб почати формувати нові сітки жирових кристалів і, нарешті, злегка нагріти шоколад, щоб розплавити нестабільні кристали нових мереж і дати йому повністю кристалізуватися.

Мета полягає в тому, щоб шоколад виглядав блискучим, гладким і чітким. Погано загартований шоколад може тріснути, він занадто м'який і нормальний, це те, що його зовнішній вигляд має білі шматочки масла какао. Загартований шоколад більш стабільний, його можна обробляти краще і не танути з простим ручним контактом.

  • Кулінарний термометр.
  • Силіконова лопатка для розмішування.
  • Мармурова поверхню, а також спатула і скребок - для першого методу.
  • Сотейник з водою.
  • Металева миска для шоколаду.
  • Ємність з холодною водою або льодом - рідина з неї не повинна потрапляти в шоколад.

Темперування шоколаду на столі або мармуровій дошці

  1. Розтоплюємо.   Подрібніть шоколад ножем і помістіть на водяну баню. Безперервно помішуючи, доведіть до потрібної температури.
  2. Охолоджуємо.   Розплавлений шоколад зніміть з водяної бані, продовжуючи помішувати. Дві третини маси   вилийте на холодну мармурову поверхню.
  Дуже важливо робити одні і ті ж рухи близько 2-х хвилин: розподіляти шоколад по поверхні спатулой і знову збирати за допомогою скребка. Тут весь сенс в тому, що дві третини на дошці охолоджуються до кристалізації, а одна третина, гаряча, нагрівається до робочої температури.

Як тільки шоколад на дошці почне густіти, помістіть масу до 1/3 шоколаду, перемішайте, перевірте температуру. Якщо вона близька до потрібної, то продовжуйте помішувати до ідеального стану. Якщо ж температура значно вище, повторіть процедуру на мармуровій дошці і змішайте шоколад знову. Повинен вийти гладкий, однорідний шоколад - тоді він готовий до наступного кроку.

Загартування шоколаду необхідна, щоб мати гарний вигляд, і, крім того, це процес, який можна повторити. Щоб мати можливість правильно влаштовувати шоколад будинку, нам не потрібно багато речей, і це простіше, ніж здається. Єдине, ми повинні дотримуватися деяких дуже строгих правил, що стосуються температури, оскільки невелика помилка може дати нам поганий результат.

Три описаних методу дійсні для будь-якого типу шоколаду. У наступних прикладах використовується чорний шоколад, тому вам потрібно буде звернутися до таблиці, щоб отримати посилання на температуру, якщо ви хочете замінити молочний шоколад або білий. Цей метод вимагає робочої поверхні граніту або мармуру. Це хороший вибір, якщо ви працюєте з великою кількістю шоколаду.

  1. Нагріваємо.   Перед нагріванням до робочої температури перевірте якість темперованого шоколаду: Опустіть в нього невеликий шматочок паперу для випечкі.Прі температурі 18 ° -20 ° C він стабілізується за 3-5 хвилин. Якщо шоколад не пройшов тест, то потрібно повторити кроки 1-2.
  Якщо все добре, то підігрійте шоколад до потрібної температури, але не перегрівайте! Всього кілька зайвих градусів і готовий виріб буде погано стабілізуватися, може біліть.

Постійно помішуйте шоколад. І перевірте його плинність: занадто густий шоколад варто розбавити маслом какао.

Розріжте шоколад на шматочки звичайного розміру, близько 1 см і помістіть в жаростійкий миску. Покладіть дві третини розплавленого шоколаду на гранітну поверхню і розподіліть його шпателем. Використовуйте кухонний термометр для вимірювання температури шоколаду на граніті.

Це найбільш часто використовуваний метод для невеликих кількостей шоколаду. Розбийте шоколад на шматочки звичайного розміру, приблизно на сантиметр і помістіть дві третини в миску і покладіть його в ванну Марії. Перемішування для танення. Цей шоколад викликає падіння температури. Коли ви досягнете цієї температури, ви готові до роботи.


Темперування шоколаду в каллетах (дропси, краплях, чіпсах)

  Каллети пластичні, їх легше подрібнювати - в цьому їх переваги. А ще ви можете купити різнокольорові і навіть ароматизовані каллети! Їх набагато простіше темперувати, так як вони вже темперований і какао-масло має потрібну кристалічну форму.
  1. Розтоплюємо.   Повторіть всі дії, як в першому методі, взявши 2/3 від маси шоколаду.
  2. Охолоджуємо.   Постійно помішуючи, охолодіть до потрібної температури, додавши 1/3 каллет. Для цього зніміть розтоплений шоколад з плити і переставте в миску з холодною водою або льодом.
  Не забуваємо помішувати! Як тільки шоколад стане ідеально гладким, а температура - потрібної, можна проводити тест на темперування, як в попередньому методі.
  1. Нагріваємо.Якщо шоколад добре темперирован, доводимо його до робочої температури. Переносимо в миску з гарячою водою, помішувати шоколад мінімум 2 хвилини. Далі переходимо до створення вироби.


Ви також можете загартувати шоколад за допомогою мікрохвильової печі, Але трохи складніше контролювати температуру. Покладіть нарізаний шоколад в миску і покладіть в мікрохвильовку. Нагрійте шоколад із середньою інтенсивністю в фазах 15 секунд, кожен раз перемішуючи до майже розплавленого.

Якщо він стає занадто гарячим і дуже гарячим, він може горіти і його потрібно викинути. Коли він майже розплавлений, видаліть його до тих пір, поки він не закінчить плавлення з власним теплом. Коли шоколад має температуру, щоб працювати, постарайтеся зберегти цю температуру, обернувши чашу в тканину і періодично її нагріваючи до ванни Мері з невеликими ударами тепла.

Темперування шоколаду в шматках ( «блоках»)

  Цей метод кондитери використовують, якщо потрібна невелика партія шоколаду - до кілограма. Використовуйте кусковий шоколад, працюючи з ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую частина шматка видаліть на першому кроці і переходите до кроків 2-3.

Темперування в мікрохвильовці

  Це прискорений метод, альтернатива водяній бані. Якщо вам потрібно темперувати 100-200 грам шоколаду, то вам не потрібно його охолоджувати і повторно нагрівати. Для цього вам потрібно довести шоколад до робочої температури.

Ємність з шоколадом поставте в мікрохвильовку і нагрівайте 15 секунд. Нагрітий шоколад перемішайте до однорідності і перевірте температуру. Якщо вона нижча за температуру плавлення, то нагрівайте шоколад ще 15 секунд, потім дістаньте і повторіть дії, як після першого нагрівання. Як тільки шоколад досягне потрібної температури, охолодіть його на льодяній бані, ретельно перемішавши. Потім нагрійте до робочої температури.

Це допоможе уникнути потрапляння води в шоколад. Якщо це станеться, шоколад повинен бути відкинутий, тому що він стане товстим і неможливим для роботи. Коли ви не впевнені, що шоколад загартований, ви можете зробити наступне випробування. Занурте металевий шпатель або смужку випічки в шоколад і дайте висохнути.

Якщо він буде загартований, шоколад затвердіє і стане блискучим. Якщо він залишається липким і м'яким, вето або з поганим зовнішнім виглядом, він повинен бути повторно загартований. Якщо після досягнення робочої температури залишається шматок нерозплавленого шоколаду, краще видалити його з чаші.


Створюємо шедеври: прикраси для торта, фігурки і шоколадні цукерки

Метод для плоских фігурок і візерунків:
  1. Підготуйте харчову плівку або пергамент папір - це робоча поверхня.
  2. Вилийте темперований шоколад, розподіліть його спатулой, товщина шару не менше 3 мм. Додайте декор за бажанням, металевими вирубками виріжте потрібні фігури.
  Можна використовувати спеціальні трафарети, куди шоколад виливають відразу.
  1. Для візерунка вилийте шоколад в кондитерський мішок і за допомогою насадки нанесіть шоколад на робочу поверхню.
  2. Залиште до застигання в сухому, прохолодному місці.
Метод для об'ємних фігурок і візерунків:
  1. Для роботи з шоколадом підходять два види форм: полікарбонатні й силіконові. Першу обов'язково протріть ватяним тампоном, а друга повинна бути сухою і чистою.
  Так ви отримаєте блискучий шоколад, який добре відокремиться від форми.
  1. Темперований шоколад за допомогою пензлика нанесіть на всю поверхню форми. Надлишки і нерівності зніміть спатулой.
  2. Приберіть в холодильник до застигання. Потім нанесіть другий шар, помістіть форми на рівну поверхню і залиште до застигання.
Як і в чому можна розтопити шоколад в домашніх умовах - найдоступніші способи темперирования шоколаду для прикраси тортів.

Зі статті ви дізнаєтесь:

Прийшов час поділитися з вами всією цією інформацією

Крім того, легше використовувати шоколад, вже приготований для розплавлення шоколадного покриття. Ви можете бачити різницю між шоколадом без гарту і загартованим. Створення великодніх яєць будинку може стати способом забезпечити додатковий дохід в цю пору року. Що необхідно для початку: термометр, ваги і шоколад хорошої якості.

Оскільки наш тропічний клімат ускладнює обробку шоколаду, якщо гарт виконується правильно, ваш шоколад не розтане. Ви будете інвестувати більше, і ви також отримаєте більше прибутку. Ставка на вашу роботу, звичайно ж, вас теж оцінять! Деякі магазини продають розколоті горщики, варто того, адже ваш робочий час цінно! Щоб відрізняти вашу роботу від хорошого шоколаду, важливо бути творчим і створювати різні і привабливі крашанки.

  • Як темперувати шоколад в домашніх умовах
  • Найпростіший спосіб темперирования шоколаду в домашніх умовах
  • Основні секрети правильного темперирования шоколаду

Темперування шоколаду в домашніх умовах

Перед тим як розтопити шоколад в мікрохвильовій печі або на водяній бані, його потрібно правильно вибрати. Для темперирования підійде молочний або чорний шоколад з вмістом какао не менше 50%, в ньому не місце горіхів і різних начинкам.

Блондинка була нашим найбільшим успіхом! Це білий шоколад, пофарбований наполовину гірким шоколадом, який залишає його з симпатичним «блондин» тоном! Смак білого шоколаду майже не торкнуться, але зовнішній вигляд неймовірно відрізняється! Є два різні способи перевірити смугастий вигляд: для яскравих смуг, розплавити і приправити білий шоколад, фарбуючи декількома краплями шоколадного барвника.

Розплавлений і кольоровий шоколад, час, щоб перейти в поліетиленовий пакет і зробити мікроотвір на одному кінці, 1 міліметра досить, щоб мати дуже тонкі смуги. По дорозі робіть легкі рухи вперед і назад, стискаючи кольоровий шоколадний мішок, чи не перевантажуйте себе брудними краями, концентруйтеся на затягують русі і щільно входите в свої руки. Якщо ви віддаєте перевагу використовувати більш одного мішка з кольоровим шоколадом, щоб зробити різні кольори, зробіть смужки одним кольором, а потім іншим.

Розтопити білий шоколад теж можливо, але з ним буде більше клопоту при виготовленні прикрас для кондитерських виробів. Також варто врахувати, що пористий шоколад не придатний для розтоплення. Коли шоколад обраний, підбираємо правильну посуд. Нам потрібна кераміка без будь-яких металевих елементів і малюнків.

Як розтопити шоколад на водяній бані

Для того, щоб розтопити шоколад, можна скористатися каструлею з подвійними cтeнкaмі. Викладаємо шоколад для торта в каструлю з подвійними стінками. Між cтeнкaмі повинна бути гаряча, але не кипляча вода, а розтопити шоколад потрібно повільно. Плавити шоколад на водяній бaнe потрібно обережно, щоб в нього не потрапила вода або крапельки пара або конденсату.

Візьміть холодильник, щоб затвердіти його смужки, а потім заповніть форму шоколадом. Інший спосіб зробити смужки, але не так помітно, після того, як їх смужки не потраплять в холодильник, вже накладає на смужки загартований шоколад конуса. Якщо ви хочете грати ще більше, зробіть смужки в протилежному напрямку, і у вас буде шахове яйце, якщо ви зробите кругові рухи замість смуг, у вас будуть арабески, уяву і творчість в цей час!

Хто приймає перші кроки в світі шоколаду, знає, що його головною характеристикою є трансформація. Для того, щоб шоколадний батончик перетворювався в крашанки, ми повинні його розплавити. Але тим самим ми руйнуємо кристали, які утворюють оболонку в їх твердому стані. Шляхом загартування належним чином, ми викликаємо шоколад, щоб утворити нові кристали після плавлення - кристали правильної форми. Вони «хороші», ідеально підходять і співіснують в гармонії в новому форматі. Тому добре випечений яйце легко виходить з форми і має хрустку шкаралупу.

Традиційним методом плавлення шоколаду на водяній бані є використання пароварки. Шоколад потрібно помістити у верхню чашу пароварки, це дозволить розтопити шоколад медлеено і без підгоряння.

Не можна накривати водяну баню, в якій знаходиться топлячи шоколад, кришкою, так як краплі утворився конденсату потраплять в розтоплений шоколад. Тоді правильне темперування може не вийти, шоколад буде непластічним і придбає білястий наліт.

І зробити правильний настрій легко. Просто зверніть увагу на трьох героїв цієї історії. Температура, час і рух! Вони відповідальні за освіту звичайних кристалів. Щоб перемогти, це тріо завжди має йти разом. Зосередьтеся на них на кожному з етапів, і ця сага матиме щасливий кінець!

Використовуючи правильну техніку, ви робите муси, тістечка, пироги, креми, пудинги, начинки, начинки і навіть трюфелі, які можуть перетворюватися в крашанки. Температура, переміщення і час. Щоб отримати твердий, твердий текстурований шоколад при кімнатній температурі, Хлопчик з плавким покриттям повинен бути повільним і рівним.

Якщо необхідно розтопити велику кількість шоколаду, починати краще з 1/3 від загального обсягу шоколаду, чекаючи, поки шоколад в чаші розплавиться, перед додаванням решти шоколаду. Коли шоколад починає танути, обережно розмішати його пластиковою або дерев'яною лопаткою. Коли майже весь шоколад розтане, сниться чашу з водяної бані і розмішувати, поки шоколад не стане блискучі, гладким і повністю не розтане.

Розріжте шоколад на більші шматочки для плавлення в мікрохвилях і менше, якщо ви візьмете водяну баню. У міру того, як шоколад тане, перемішайте навіть до температури. Вимкніть вогонь і встановіть вогнетрив. Регулювання повинна бути ідеальною для запобігання проникненню водяної пари. Перемішати шоколад до повного розтоплення.

Поміщений на шкіру, він передає відчуття «теплої». Загартування означає переміщення розплавленого покриття протягом встановленого часу для охолодження до певної температури. У водяній бані: Перенесіть розплавлений шоколад в інший сухий вогнетрив, підтримуючи його на мисці з прісною водою.

Як розтопити шоколад в мікрохвильовій печі

  Найпростіше буде розтопити шоколадну масу в мікрохвильовій печі. Шоколад для виготовлення прикрас можна розтопити в такий спосіб - поставте регулятор мікpoвoлнoвкі на низьку потужність і якомога частіше перемішуйте шоколадну масу, що б тепло розподілялося рівномірно.

Ви можете визначити цей момент по консистенції і температурі за допомогою відповідного термометра. При цій температурі шоколад, що контактує зі шкірою, буде надавати холодну відчуття, подібне до того, яке передається металевою ложкою. Після охолодження, Шоколадні Покриття повинні досягати наступних температур.

Приходьте на Великдень, і ви вирішили, що з цього моменту ви будете готувати свої власні шоколадні яйця. Будь то для вашого власного використання, для того, щоб дати родині і друзям або на ринку, шоколад з відпусткою має вирішальне значення для успіху вашої роботи.

Можна використовувати режим "розморожування", який дає на мінімальну потужність, і недовгий час - 3 хвилини (залежно від того, яка кількість шоколаду потрібно розтопити). Шоколад в мікрохвильовці можна розтопити з таким розрахунком: на 100 грамів шоколаду - 2 хвилини часу. Але такий спосіб розтопити шоколад в мікрохвильовій печі не дає в підсумку глянсовою текстури застиглому шоколаду.

Щоб правильно розплавити шоколад в мікрохвильовій печі (мікрохвильовці), потрібно підібрати відповідний контейнер.

В ідеалі, чаша (наприклад, глибока скляна миска) повинна залишатися холодною або теплою після декількох хвилин практично безперервної роботи мікрохвильової печі. Якщо чаша стала дуже гарячою для вашої руки після того як шоколад побував в мікрохвильовці, це означає, що температура занадто висока для шоколаду. Якщо ви перегріли шоколад, відразу перелийте його в іншу прохолодну миску і додайте шматки нерастаявшего шоколаду, не забувайте постійно помішувати.

7 секретів правильного темперирования шоколаду

  • На етикетці шоколаду повинен бути зазначений простий склад, з мінімальною кількістю різних добавок, але з високим вмістом какао-масла.
  • Вибирати потрібно кондитерський (або кулінарний) шоколадний продукт, а також з назвою - столовий.
  • Найкраще підходить для плавлення темний шоколад, без горіхів, без родзинок, фруктових начинок та інших добавок.
  • Розтопити пористий шоколад не вийти, він не підходить для темперування.
  • Шоколадні плитки економ-класу за низькими цінами краще не використовувати, результат буде непередбачуваним і швидше за все невдалим.
  • Якщо потрібно зробити напис на торті, тоді бажано розтопити десертний шоколад. Він густий і в'язкий, а ось для глазурі він не дуже застосуємо.
  • Кувертюр - найдорожчий шоколад для топки. У ньому міститься багато масла какао, тому він плавиться ідеально, а в якості глазурі виглядає глянцевим і гладким. При застиганні створює хрустку скоринку.

Простий спосіб темперирования шоколаду в домашніх умовах

  • Шоколад подрібніть до невеликих шматочків і покладіть в миску.
  • Налийте в каструлю теплої води і поставте миску зверху так, щоб її дно не стосувалося води. Шоколад повинен повільно розтанути.
  • Як тільки він стане рідким, вимкніть вогонь, зніміть миску з каструлі і оберніть чистим кухонним рушником, щоб зберегти тепло.
  • Додайте шматок твердого, темперованого шоколаду (він послужить запалом для кристалізації), наприклад, шоколадні монетки, і перемішуйте, поки маса не досягне температури 31-32 ° C для темного шоколаду, 30-31 ° C для молочного шоколаду   і 27-28 ° C для білого шоколаду. Це займе деякий час. Після цього продукт готовий до використання.

Однак, дотримання правильної температури - не єдина умова отримання якісного шоколаду. Це може бути досягнуто багатьма шляхами. Незалежно який метод темперирования ви використовуєте, три умови повинні збігатися в один і той же час, щоб бажаний результат був досягнутий, тобто утворені стабільні кристали:

  • 1.   правильна температурна зона,
  • 2.   достатню кількість часу для освіти і множення стабільних кристалів,
  • 3.   перемішування.