Головна » Відчуття » Продукти для виготовлення виробів з тіста. Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів

Продукти для виготовлення виробів з тіста. Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів

Тема: Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів. Технологія приготування страв із прісного тіста.

Цілі : познайомити учнів із інструментами, пристосуваннями та продуктами, що використовуються при приготуванні борошняних виробів; вивчати способи перевірки якості продуктів; технології приготування страв із прісного тіста.

Обладнання : сито, мірна склянка, миски, каструлі, міксер або збивалки, дерев'яна ложечка, дошка обробна, качалка, формочки для печива, лист, форми для випічки, кондитерський шприц, сковорода, продукти для приготування прісного тіста, робочий зошит.

Словник : розпушувач, клейковина, прісне тісто, бісквітне, листкове, заварне, пісочне.

Хід уроку

Організація уроку.

Перевірка готовності учнів до уроку.
Повідомлення теми та цілей уроку.

Повторення пройденого матеріалу.

Опитування учнів з питань:

Як відрізняється м'ясо термічного стану?

Які напівфабрикати одержують з м'яса, як їх краще використовувати?

Назвіть способи теплової обробки м'яса.

Чому м'ясо спочатку обсмажують на сильному вогні, а доводять до готовності – на слабкому?

Вивчення нового матеріалу.

Словесно-ілюстративна розповідь.

Вчитель. Вироби із тіста- Найважливіший продукт харчування людини. Хліб, хлібобулочні та інші борошняні виробимістять білки, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини.

Приступаючи до роботи з харчовими продуктами, спочатку готують необхідний посуд та інструменти.

Для замісу тіставикористовують сито, мірна склянка, миски емальовані абопластмасові, каструлі, дерев'яні ложки, міксер, збивалки різної форми.

Для обробки тестунеобхідні кухонні ножі, качалка, формочки для печива,дисковий ніж.

Для випікання тістапотрібно мати лист, листи, формочки.

Для обробки виробівз тіста використовують кондитерські шприци або відсадні мішки.

Всі інструменти та пристрої повинні утримуватися в чистоті. Після використання їх миють теплою водоюі щіткою, обполіскують, дерев'яні інструменти та пристосування – добре просушують.

Борошно – порошкоподібний продукт, який у результаті подрібнення зерен пшениці, жита, кукурудзи тощо.

При приготуванні тістанайчастіше використовуютьсвіже молоко, а також кисле молоко,кефір, воду, а для деяких видів тіста – вершки та сметану.

Яйця мають бути свіжі. Перед вживанням добре промивають проточної водою, т.к. на шкаралупі яєць може бути хвороботворні мікроби – сальмонели, які викликають кишкові розлади.

Цукор . Цукровий пісок додають у тісто при замісі. Цукровою пудрою посипають готову випічку.

Кухонна сіль – найважливіша смакова добавка, навіть у солодке тісто.

Шкірка цитрусових, або цедра, служить ароматизатором солодкого тіста та кремів. Перед вживанням плоди миють теплою водою та просушують. Потім цедру натирають на дрібній тертці і одразу використовують.

мелену корицю додають і в тісто, і начинки.

Кмин (молотим або насінням) посипають хліб, булочки та печиво або додають його в деякі види тіста.

Какао використовують для приготування глазурі, кремів, начинки, а також додають тісто.

Шафран застосовують в основному при виготовленні солодких булок та пирогів у формах.

Ванілін - дуже сильний ароматизатор, тому в тісто або креми його слід обережно додавати.

Способи розпушування можуть бути різні: біохімічні (дріжджі), хімічні. (Збиті білки або перешаровування жиром).

Якщо ви будете використовувати як розпушувачхарчову соду , то рекомендується до введення її в тісто «погасити» (розчинити) кислотою (оцтовою, лимонною). Вуглекислий газ, що виділяється содою при нагріванні, розпушує тісто.

Сьогодні на уроці ви познайомитеся з технологією виготовлення виробів з прісного, або бездрожжевого тесту. Це тісто, як видно з його другої назви, приготування без застосування дріжджів і може бути бісквітним, листковим, заварним, пісковим та ін. З прісного тіста можна приготувати печиво, пиріжки, торти, млинці, пельмені, пряники та ін.

коротка характеристикадеяких видів прісного тесту.

Бісквітне тісто. У цьому тесті як розпушувач використовують збиті білки. До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця.Бісквіт використовують дляприготування тортів, тістечок.

Листкове тісто. Розпушування цього виду тіста досягається завдяки розкочування його на дуже тонкі шари, що відокремлюються один від одного прошарками жиру. Технологія виготовлення цього тесту досить складна, потребує терпіння та акуратності. До складу цього тесту входять вода, борошно та олія.З тіста роблять торти, тістечка тапиріжки.

Заварне тісто. Цей вид тіста готують з яєць, олії та завареної у воді борошна тавикористовують для виготовлення тістечок, профітролей.

Пісочне тісто. Пісочне тісто готують, використовуючи велику кількість цукру, олії, яєць. Вироби цього тесту виходять розсипчасті. Технологія виготовлення тесту досить проста. Масло, цукор і сіль розтирають до пишного стану, вводять борошно і як розпушувач - соду. Швидко замішують тісто, розкочують і випікають пластом, або окремими фігурками. З пісочноготіста випікають печиво, торти, тістечка.

Вивчення технології виготовлення домашнього печива.

Практична робота №3, с. 25. учні вивчають технологію приготування тесту для домашнього печива і відповідають питання вчителя.

Назвіть основні продукти для приготування тіста.
Який розпушувач використовується у цьому вигляді тесту?
Якого виду належить це тісто?
Навіщо потрібно просіювати борошно?
Розкажіть порядок приготування тіста.
Духовку включають до приготування тіста або після і чому?
Чи можна з цього тіста приготувати печиво не у вигляді джгутиків, а окремими фігурками?

4. Практична робота.

Учні працюють бригадами, практична робота №3, с. 25.

Підсумок уроку.

Самоаналіз діяльності учнів.

Запитання:

Чого навчилися сьогодні на уроці?
Чи можете ви застосувати свої знання вдома?
Наскільки смачними вийшли у вас борошняні вироби?
Які проблеми були при приготуванні цих страв і як ви їх подолали?
Чи отримали травми під час роботи?

Виставлення оцінок, їхня аргументація.

6. Домашнє завдання:п. 5-7, с.19-26 відповісти на запитання.

Завдання 334. Виписати продукти для приготування 200 порцій млинців зі сметаною по першій колонці рецептур. Замінити яйця яєчним порошком.

Завдання 335. Скільки знадобиться борошна вологістю 13 % для приготування 200 смажених пиріжків з повидлом?

Завдання 336. Визначити кількість муки вологістю 12,5 % для 40 кг кулеб'яки.

Задача 337. Виписати продукти для приготування 200 пончиків, якщо вологість муки 13,5%.

Збірник рецептур, якщо борошно має вологість 16,5%, а яловичина надійшла другої категорії.

Задача 339. Виписати продукти по першій колонці Збірника рецептур для 150 пиріжків печених з рибним фаршем, якщо тріска надійшла дрібне нерозділене, а борошно вологістю 15,5%.

Задача 341. Виписати продукти для приготування 30 кг кулеб'яки із грибним фаршем, якщо вологість борошна 18 %.

Завдання 342. Виписати продукти для 400 пиріжків печених із джемом, якщо вологість борошна 12,5 %.

Задача 343. Виписати продукти для приготування 400 чебуреків, якщо борошно надійшло з вологістю 14 %, молоко незбиране замінити сухим знежиреним.

Задача 344. Виписати продукти для 600 штук пиріжків із прісного листкового тіста, якщо використовується мука вологістю 16%.

Приклад розв'язання задачі 331

Знаходимо рецептуру ватрушки. Розрахунок товарів зводимо в таблицю.

Перерахунок борошна з урахуванням вологості: 14,5 – 13,5 = 1 %.

Згідно з викладеним вище, для приготування ватрушок має бути витрачено борошна на 1% менше, ніж передбачено рецептурою з базовою вологістю, тобто:

641-(641*1)/100=641-6 р = 635 р.

При цьому кількість води для тесту збільшується на 6 г, тобто 258+6=264 р.

Визначення кількості виробів із заданої кількості сировини

Завдання 345. Скільки штук печених пиріжків з капустою можна приготувати, якщо є 30 кг свіжої капусти?

Завдання 346. Скільки можна приготувати пиріжків листкових, якщо є 2,17 кг маргарину? Скільки потрібно інших продуктів, якщо вологість борошна 15,5%?

Завдання 347. Скільки порцій оладок можна приготувати за наявності 1,5 кг яєчного порошку, якщо решта продуктів є достатньою кількістю?

Завдання 348. Скільки можна приготувати волованів масою по 40 г кожен, якщо є 3,1 кг маргарину? Розрахувати решту продуктів, якщо вологість борошна 16,5 %.

Завдання 349. Скільки можна приготувати ватрушок масою по 36 г кожна, якщо надійшло 5 кг сиру? Розрахувати решту продуктів, якщо борошно має вологість 16,5 %.

Завдання 350. Скільки можна приготувати ватрушок масою по 75 г, якщо є 1 кг маргарину?

Завдання 351 Скільки порцій вареників з сиром можна приготувати з 8 кг борошна?

Завдання 352. Скільки порцій млинців по першій колонці Збірника рецептур можна приготувати за наявності 0,8 кг яєчного порошку?

Приклад розв'язання задачі 345

Рецептура печені пиріжки. Кількість фаршу на 100 штук пиріжків – 2,5 кг.

Рецептура фаршу капустяного.

Визначаємо кількість фаршу шляхом розподілу загальної маси брутто капусти на масу брутто капусти на 1 кг фаршу.

30 кг: 1,5 кг = 20 кгфаршу.

Кількість пиріжків визначаємо шляхом розподілу загальної кількості фаршу на 100 пиріжків:

20 кг: 2,5 кгх 100 = 800 шт.

Цілі: познайомити учнів із інструментами, пристосуваннями та продуктами, що використовуються при приготуванні борошняних виробів; вивчати способи перевірки якості продуктів; технології приготування страв із прісного тіста.

Обладнання: сито, мірна склянка, миски, каструлі, міксер або збивалки, дерев'яна ложечка, дошка обробна, качалка, формочки для печива, лист, форми для випічки, кондитерський шприц, сковорода, продукти для приготування прісного тіста, робочий зошит.

Словник: розпушувач, клейковина, прісне тісто, бісквітне, листкове, заварне, пісочне.

Хід уроку

Організація уроку.

Перевірка готовності учнів до уроку.

Повідомлення теми та цілей уроку.

Повторення пройденого матеріалу.

Опитуванняучнів з питань:

Як відрізняється м'ясо термічного стану?

Які напівфабрикати одержують з м'яса, як їх краще використовувати?

Назвіть способи теплової обробки м'яса.

Чому м'ясо спочатку обсмажують на сильному вогні, а доводять до готовності – на слабкому?

Вивчення нового матеріалу.

Словесно-ілюстративна розповідь.

Вчитель . Вироби із тіста- Найважливіший продукт харчування людини. Хліб, хлібобулочні та інші борошняні вироби містять білки, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини.

Приступаючи до роботи з харчовими продуктами, спочатку готують необхідний посуд та інструменти.

Для замісу тіставикористовують сито, мірна склянка, миски емальовані або пластмасові, каструлі, дерев'яні ложки, міксер, збивалки різної форми.

Для обробки тестунеобхідні кухонні ножі, качалка, формочки для печива, дисковий ніж.

Для випікання тістапотрібно мати лист, листи, формочки.

Для обробки виробів з тіставикористовують кондитерські шприци або відсадні мішки.

Всі інструменти та пристрої повинні утримуватися в чистоті. Після використання їх миють теплою водою та щіткою, обполіскують, дерев'яні інструменти та пристосування – добре просушують.

Борошно – порошкоподібний продукт, який у результаті подрібнення зерен пшениці, жита, кукурудзи тощо.

При приготуванні тістанайчастіше використовують свіже молоко, а також кисле молоко, кефір, воду, а для деяких видів тіста – вершки та сметану.

Яйцямають бути свіжі. Перед вживанням добре промивають проточної водою, т.к. на шкаралупі яєць може бути хвороботворні мікроби – сальмонели, які викликають кишкові розлади.

Цукор. Цукровий пісок додають у тісто при замісі. Цукровою пудрою посипають готову випічку.

Кухонна сіль– найважливіша смакова добавка, навіть у солодке тісто.

Шкірка цитрусових, або цедра, служить ароматизатором солодкого тіста та кремів. Перед вживанням плоди миють теплою водою та просушують. Потім цедру натирають на дрібній тертці і одразу використовують.

мелену корицюдодають і в тісто, і начинки.

Кмин(молотим або насінням) посипають хліб, булочки та печиво або додають його в деякі види тіста.

Какаовикористовують для приготування глазурі, кремів, начинки, а також додають тісто.

Шафранзастосовують в основному при виготовленні солодких булок та пирогів у формах.

Ванілін- дуже сильний ароматизатор, тому в тісто або креми його слід обережно додавати.

Способи розпушування можуть бути різні: біохімічні (дріжджі), хімічні (Збиті білки або перешаровування жиром).

Якщо ви будете використовувати як розпушувач харчову соду, то рекомендується до введення її в тісто «погасити» (розчинити) кислотою (оцтовою, лимонною). Вуглекислий газ, що виділяється содою при нагріванні, розпушує тісто.

Коротка характеристика деяких видів прісного тесту.

Бісквітне тісто. У цьому тесті як розпушувач використовують збиті білки. До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця. Бісквіт використовують для приготування тортів, тістечок.

Листкове тісто.Розпушування цього виду тіста досягається завдяки розкочування його на дуже тонкі шари, що відокремлюються один від одного прошарками жиру. Технологія виготовлення цього тесту досить складна, потребує терпіння та акуратності. До складу цього тесту входять вода, борошно та олія. З тіста роблять торти, тістечка та пиріжки.

Заварне тісто.Цей вид тіста готують з яєць, олії та завареної у воді борошна та використовують для виготовлення тістечок, профітролей.

Пісочне тісто.Пісочне тісто готують, використовуючи велику кількість цукру, олії, яєць. Вироби цього тесту виходять розсипчасті. Технологія виготовлення тесту досить проста. Масло, цукор і сіль розтирають до пишного стану, вводять борошно і як розпушувач - соду. Швидко замішують тісто, розкочують і випікають пластом, або окремими фігурками. З пісочного тіста випікають печиво, торти, тістечка.

Вивчення технології виготовлення домашнього печива.

Назвіть основні продукти для приготування тіста.

Який розпушувач використовується у цьому вигляді тесту?

Якого виду належить це тісто?

Навіщо потрібно просіювати борошно?

Розкажіть порядок приготування тіста.

Духовку включають до приготування тіста або після і чому?

Чи можна з цього тіста приготувати печиво не у вигляді джгутиків, а окремими фігурками?

4. Практична робота.

Учні працюють бригадами, практична робота №3, с. 25.

Підсумок уроку.

Самоаналіз діяльності учнів.

Запитання:

Чого навчилися сьогодні на уроці?

Чи можете ви застосувати свої знання вдома?

Наскільки смачними вийшли у вас борошняні вироби?

Які проблеми були при приготуванні цих страв і як ви їх подолали?

Чи отримали травми під час роботи?

Виставлення оцінок, їхня аргументація.

6. Домашнє завдання:п. 5-7, с.19-26 відповісти на запитання.

Складно уявити російський стіл без пирогів. Жодна трапеза на Русі не обходилася без цих дивовижних кулінарних виробів. Пироги незмінно були присутні на царському, боярському та селянському столі під час бенкетів та свят. Навіть саме слово «пиріг» походить від давньоруського «бенкет» - бенкет.

Асортимент пирогів складався століттями. І сьогодні російська кухня може запропонувати своїм поціновувачам величезне багатство пирогів з різноманітними начинками - з м'ясом, рибою, мізками, яйцями, горохом, кашею, ріпою, цибулею, картоплею, капустою, морквою, солоними огірками, грибами, маком, яблуками, ягодами (малиною , суниця, брусниця, чорниця, черемха), курагою, сиром, щавлем, ревенем і т.д. Різноманітність начинок добре відображає російське прислів'я: «У хліб та на пиріг все загорнеш».

Форма пирогів також відрізняється своєю різноманітністю, це і відкриті, і закриті пироги, кулеб'яки, розстібки, курники, калачі, колобки, шанежки, пиріжки, саєчки, човники, трояндочки, розанчики, млинці пироги, ватрушки. Недарма існує народна мудрість: «Не червона хата кутами, а червона пирогами», адже навіть один аромат домашніх пирогів здатний створити в будинку затишок та святковий настрій. А щоб у кожному будинку завжди існували тепло та затишок, мистецтвом приготування пирогів має володіти кожна господиня.

Тим, хто хоче пекти добре, необхідно знати про властивості основних компонентів тесту. Адже знаючи, як воно «поводиться», можна уникнути багатьох неприємних сюрпризів і, отже, приготувати смачні пирогита інші вироби із тіста.

Борошно- це основний продукт у приготуванні тіста. Вона має бути без затхлого, стороннього запаху та гіркоти. Не можна вживати борошно, в якому було виявлено личинки метеликів або жуків. Борошно через свою гігроскопічність дуже легко вбирає сторонні запахи, тому зберігати її слід у сухому місці, ізолювавши від сильно пахнуть речовин, продуктів і сумішей. Переважно ми користуємося пшеничним борошном, тому скажемо кілька слів про сорти пшеничного борошна та їх якісні показники. До речі, якщо в рецептах пирогів або будь-якої випічки вказується просто борошно, то зазвичай мається на увазі пшеничне борошно найвищого гатунку.

Крупчатка - це найкращий сорт пшеничного борошна з найбільшими частинками. Колір крупчатки світло-кремовий. Зазвичай вживають у суміші з борошном інших сортів – вищого та першого.

Борошно вищого гатунку має білий колір із слабо-кремовим відтінком. На дотик вона дрібніша і м'якша за крупчатку.

Борошно першого гатунку також білого кольору, але іноді буває із жовтуватим відтінком.

Борошно другого ґатунку відрізняється більш темною, ніж у перерахованих вище сортів забарвленням.

Перед приготуванням тіста борошно просіюють не тільки для того, щоб очистити борошно. сторонніх предметів, якийсь лушпиння або грудок, але й для того, щоб збагатити її киснем. Тому навіть якщо ви впевнені в чистоті продукту, просіяти борошно вкотре ніколи не завадить, зате таке борошно допоможе тесту краще піднятися.

Ще кілька слів про муку. Борошно, що використовується для здобної випічки, виготовляється з м'яких сортів пшениці, тобто з невисоким вмістом клейковини пшеничного білка. З борошна з високим вмістом клейковини тісто для здобної випічки виходить в'язким, тому таке борошно (тобто із твердих сортів пшениці) краще підходить для хлібного, листкового тіста та тіста для штруделю.

Цукордодають у тісто при замісі, він покращує його якість. Особливо необхідний цукор для нормальної діяльності дріжджової клітки. Іноді замість цукру кладуть сахарин. Тісто з сахарином, звичайно, теж вдається, проте піднімається значно довше. Для випічки можна використовувати навіть цукрову пудру, оскільки чим дрібніший цукор, тим швидше він розчиняється. Але і його, як і іншу сировину, слід класти в тісто строго за нормою, тоді виріб виходить повітряним, а при надлишку цукру тісто може бути щільним і важким.

Молоко та кисломолочні продукти, що використовуються для тесту, мають здатність благотворно впливати на процес тестоутворення. Вони покращують в'язко-пластичні властивості тіста, посилюють процес розпушення, тому що поряд зі спиртовим бродінням, викликаним дріжджами, забезпечують молочнокисле бродіння. Замість свіжого молока для дріжджового тіста можна використовувати кисле молоко, кефір, пахту, сметану, сироватку та інші кисломолочні продукти.

Жиримають важливе значення, оскільки обумовлюють пластичність тіста, надають готовому виробу крихкості, ніжності, властивому здобним виробам аромату, перешкоджають черствіння виробів. Щоб пиріг довше зберігався свіжим, до тіста додають рослинна олія. При виготовленні закусочних пирогів (з рибою, м'ясом, грибами) можна використовувати в розтопленому вигляді курячий, свинячий та інші жири. Однак для пирогів з ніжними начинками (малиною, яблуками, сиром) такі жири небажані. Надлишок жирів у тесті пригнічує життєдіяльність дріжджів, внаслідок чого знижується або зовсім припиняється розпушування тіста. Відбувається це тому, що жири обмежують здатність білків набухати. Не до кінця ввібравши рідину внаслідок надлишку жирів, білки борошна роблять тісто, що важко формується, а готовий виріб сухим.

Яйцяі зовсім грають для тесту потрійну роль. Вони підвищують поживну цінність і смак виробів, що випікаються, роблять їх ніжними і розсипчастими. Добре збиті білки роблять тісто пухким, а завдяки особливій властивості жовтка утворювати емульсію всі продукти з'єднуються в гладку масу. До того ж яйця разом з борошном зміцнюють скоринку виробу, що випікається. Недоброякісне яйце може зіпсувати все тісто. Тому яйця слід випускати по одному в окремий посуд, наприклад, чашку, і тільки після цього, перевіривши яйце на якість, вилити його в миску з іншими продуктами для тесту. У принципі, у дріжджовому тесті яйця взагалі можна замінити відповідною масою води чи молока. Зазвичай у рецептурах маються на увазі яйця середньої величини, що важать в середньому 43 г.

Смакові та ароматичні речовини

Кухонна сіль додається практично у всі види виробів, навіть із солодкого тіста. Бажано брати чисту дрібну сіль.

Цедра цитрусових дуже ароматна, вона використовується в солодкому тісті та кремах.

Ванілін - хімічна речовина, за смаковими та ароматичними властивостями він більш насичений, ніж ванільний цукор. Додавати його слід обережно, щоб не перебити смак та аромат готових виробів.

Кардамон використовують у розтертому вигляді, його додають у солодкі здобні та інші вироби.

Молота кориця додається в тісто і начинки.

Натуральні олії (з гіркого мигдалю, лимона, кардамону тощо) мають міцний смак і насичений аромат. Додають їх у порівняно малій кількості – по 1-2 краплі.

Додавати прянощі та інші смакові та ароматичні речовини слід обережно, ретельно порівнюючи пропорції, зазначені в рецептурах. Багато прянощів може тільки погіршити смак, а значить, зіпсувати весь виріб.

Розпушувачі тіста

Вироби з нерозпушеного тіста виходять щільними, з непропеченою серединою та почорнілою скоринкою. Це тому, що в нерозпушене тісто погано проникає тепло. Щоб тісто збільшилося в обсязі, а вироби з нього мали пористу структуру, до тіста додають розпушувальні речовини - дріжджі або хімічні розпушувачі. До хімічних розпушувачів відносяться харчова двовуглекисла сода та вуглекислий амоній. Також зараз у продажу є готові суміші та порошки для розпушування тіста, які так і називаються. розпушувачі тіста . На 1 кг борошна беруть приблизно 2 чайні ложки харчової соди або 4-6 чайних ложок розпушувача.

Що стосується дріжджів , то вони існують двох видів: пресовані (вологість 75%) та сухі (вологість 12%). В результаті життєдіяльності дріжджів у тесті утворюється спирт та вуглекислий газ. Прагнучи вийти з тіста, газ розпушує його, створюючи пори і таким чином збільшуючи обсяг тесту. Щоб газ не накопичувався в надмірній кількості, тісто, що піднялося, обминають рукою або м'якою лопаткою, надлишки газу видаляються, а тісто насичується киснем, і бродіння тіста знову відновлюється. Обминати тісто необхідно, бо інакше, через накопичення газів, робота дріжджів припиняється і тісто опадає.

Дріжджі перед вживанням розводять у теплій воді чи молоці. Температура тесту має бути в межах 26-30С – це найкраща температура для життєдіяльності дріжджів. Дріжджі гинуть при високій температуріі уповільнюють свою діяльність за низької.

Пресовані дріжджі мають приємний, цвілий запах, сіруватий з жовтуватим відтінком колір, по текстурі вони щільні і розсипчасті.

Харчова сода - порошок білого кольору, лужного, трохи солонуватий смак, легко розчинний у воді. При додаванні в содовий розчин кислоти або при нагріванні із соди виділяється вуглекислий газ, який розпушує тісто. Але з содою потрібно поводитися акуратно, тому що вона розкладається в тесті не повністю, надаючи специфічний присмак виробу. Щоб сода повністю розклалася, до тесту додають лимонну чи винну кислоту. Таке тісто не можна довго місити, особливо в теплих умовах, оскільки газ випарується, і тісто стане щільним. Тому його готують у прохолодному місці та після замісу негайно формують і випікають.

Борошно- Це головний продукт у виготовленні тіста. Перед тим, як приготувати тісто, борошно потрібно просіяти, щоб витягти з нього зайве сміття. При просіюванні борошна вона насичується киснем і тому тісто дуже добре піднімається. Щоб приготувати тісто дріжджове, борошно потрібно трохи розігріти до 40 градусів. Пшеничне борошно вищого гатунку використовують зазвичай для випікання пирогів, тортів, тістечок. Картопляний крохмаль вживають у деяких видах тіста, також рубані горіхи, манну крупу, мигдаль. Ще необхідно використовувати концентрати борошняні, тобто млинці і кексові порошки.

Кексові порошки– складаються з цукрової пудри яєчних та молочних порошків та розпушувача. Ці порошки використовують для випікання печива та пирогів у формах.
Для приготування млинців, пирогів та печива використовують млинце, до складу якого входять пшеничне борошно, сіль, цукор, молочний порошок і розпушувач.

Для тесту також додають як рідину свіже молоко, воду, кефір, кисле молоко. Свіже молоко можна замінити на згущене. Для отримання 1л рідкого молока 150г сухого молока розводять у 900мл теплої води, додаючи поступово і безперервно помішуючи. Або 450г згущеного молока розводять у 650мл води. Для приготування кремів зазвичай додають згущене молоко.

Сир- Використовують при приготуванні тіста, кремів, начинок. Сир, що складається з грудочок, перед вживанням бажано протерти.

Сметана та вершкитакож використовуються як рідина для приготування тіста, крему заварного, сметанної глазурі. З жирних вершків роблять вершкові креми та збиті вершки. Для розсипчастого тесту також використовується сметана.

Цукровий пісокробить продукт красивим із гарним солодким смаком. Якщо цукру більше, ніж потрібно, тісто буде важким, погано піднімається і розтечеться при випіканні. Коли тісто замішується, додається цукровий пісок.

Яйця- Це один з основних продуктів при виготовленні тесту. Якщо в рецепт випічки входить білок, потрібно стежити, щоб у тісто не потрапив жовток, інакше буде погано збиватися білок. Якщо додати сіль та оцет, білок збивається краще.

Жирвикористовують при випіканні для розсипчастості та калорійності продукту. Зазвичай додають маргарин, яловичий жир, сало, олію. Жири додають у розм'якшеному вигляді. Необхідно знати, що при додаванні в тісто великої кількості жиру готовий продукт стає важким.

Сироп та медзазвичай додають виготовлення пряників.

Родзинки- При додаванні його в тісто, потрібно змішати з невеликою кількістю борошна. Перед використанням промити, перебрати, просушити.

ГоріхиВикористовують для начинок, для прикрас. Їх потрібно очистити від шкаралупи, злегка обсмажити у духовці. Це надасть горіхам приємного запаху.

Цитрусовіпомити, злегка витерти, скоринку потерти на тертці. Додають у вигляді смакової речовини в начинки та тісто. Для прикраси торта використовують часточки цитрусових.

Харчові фарбиможна приготувати із натуральних продуктів. Наприклад: жовтий колірдає шафран, морквяна маса; зелений – сік шпинату; коричневий – кава чи кавовий напій; червоний – сік вишні, малини, полуниці, буряків.

Цукатиготують із фруктів овочів та скоринок цитрусових. Використовуються для прикраси випічки та додаються до начинки. Щоб приготувати цукати з цитрусових скоринок, їх потрібно замочити в холодній воді на 2-3 дні. Потім їх потрібно варити 30-40 хвилин, додаючи цукор один до одного, і варити, поки скоринки не загуснуть до отримання сиропу. Готові цукати обвалюють у цукровій пудрі та сушать. Цукати потрібно зберігати у скляній банці.

Фрукти та ягодиприкрашають торти, іншу випічку та додають у начинку.

Какао-порошокВикористовують у приготуванні тортів, коржів, кремів.

Есенціюдодають у невеликих порціях сироп для просочення випічки, в крем. У тісто не рекомендується додавати есенцію, оскільки аромати зникають при випіканні тортів та інших виробів.

Продукти для виготовлення виробів з тіста. Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів

Популярне