Як приготувати рисовий оцет. Оцет для суші – незамінний компонент приготування японського делікатесу

Вперше рисовий оцет було приготовлено понад дві тисячі років тому в Китаї. У 3-4 століттях до нашої ери він з'явився в Японії, звідки почав поширюватися до інших країн світу. Він використовувався як приправа до рису і коштував дуже дорого, тому був доступний тільки знаті. З 16 століття соус став поширюватися на маси.

У Японії його історія нерозривно пов'язана із суші. Відповідно до традицій вони готувалися наступним чином: риба різалася на шматочки, посипалася сіллю та змішувалася з рисом. Під дією ферментів злак виділяв молочну кислоту. Вона консервувала всю масу, надавала їй кислуватий присмак та дозволяла зберігати суші до року.

Рисовий соус має більш м'який смак, ніж інші види оцтів. Його популярність пояснюється як м'яким смаком, а й антибактеріальними властивостями.

Рецепт рисового оцту

Зробити його самостійно непросто, проте результат порадує навіть гурманів. Смак домашнього соусу майже ідеально повторює смак оригіналу.

Інгредієнти:

• білий круглий рис,
• дріжджі,
• цукор,
• яєчний білок.

Приготування:

1. Спочатку необхідно замочити рис у закритому посуді на 4 години, потім на ніч поставити у холодильник.
2. Вранці процідити все через марлю, але не вичавлювати.
3. На 250 мл рисової води необхідно додати 0,5 склянки цукру, ретельно розмішати до розчинення.
4. Далі слід поварити суміш 20 хвилин|мінути| на водяній бані. Охолодити та злити в банку.
5. На літр рідини додати чверть столової ложки дріжджів. Залишити суміш для ферментації на 4-6 днів.
6. Коли бульбашки повністю зникнуть, треба перелити суміш у нову чисту банку та дати настоятися ще місяць.
7. Після закінчення терміну суміш потрібно знову процідити і перед розливом у судини прокип'ятити. Перед кип'ятінням можна додати|добавляти| збитий яєчний білок, щоб усунути каламутність.
8. Процідіть і розлийте по пляшках.

Чим замінити рисовий оцет

• На 4 столові ложки виноградного оцту візьміть чайну ложку солі і три чайні ложки цукру. Поставте на вогонь і варіть, поки|доки| цукор не розчиниться. Суміш при цьому не повинна кипіти. Остудіть.
• Змішайте столову ложку яблучного оцтуз чайною ложкою цукру, половиною чайної ложки солі та 1,5 столової ложки гарячої води. Зачекайте, поки сіль та цукор розчиняться. Потім можна додавати суміш у рис.
• Змішайте 50 мл 6% звичайного оцту, 50 мл соєвого соусу, 20 г цукру до повного розчинення останнього. Замість звичайного можна використовувати білий винний чи яблучний аналог.
• Видавіть сік лимона і додайте трохи цукру.

У деяких людей з'являється побоювання, що альтернативні рецепти можуть зіпсувати смак готових суші. Якщо не переборщувати з кількістю цукру та солі, то різниця буде непомітна.

Робимо суші

Щоб приготувати суші з додаванням рисового оцту, дотримуйтесь правил:

1. Спочатку теплий рис кладуть у дерев'яний посуд та поливають соусом.
2. Потім перемішують дерев'яною лопаткою, акуратно переміщуючи верхні шари вниз і навпаки. Ця процедура допомагає добре просочити масу та остудити її.
3. Коли рис остаточно охолоне, можна готувати роли та суші.

Вдалих експериментів та приємного вам апетиту!

Роли та суші стрімко увійшли до нашої повсякденне життяі для багатьох стали улюбленими стравами. Сьогодні не обов'язково йти в ресторан, щоб поласувати японською кухнею, адже легко можна приготувати суші та роли будинку, варто тільки сходити в магазин і купити необхідні інгредієнти для їх приготування.

Якщо слідувати рецепту, зроблені страви в домашніх умовах будуть не гіршими за ті, що в ресторанах. Однак іноді так буває, що під рукою немає потрібних продуктів, і часто виникають питання, чим їх можна замінити. У цій статті ми поговоримо про те, яку заміну можна знайти рисовим оцтом.

Де купити

Оцет для норі та суші продається в основному спеціалізованих супермаркетахі, на жаль, трапляється на полицях магазинів не так часто, як хотілося б. Причиною є висока вартість продукту і невеликий попит серед покупців.

Тому з'явилася можливість замінити його іншими не менш смачними та якісними заправками, які можна приготувати самим. Багато господинь навчилися вирішувати цю проблему; вони щедро діляться своїми думками та рецептами, публікуючи їх у кулінарних блогах та на форумах.

Рецепт приготування

Цей продукт багатий амінокислотами, вилуговує кров, нейтралізує молочну кислоту та стимулює травлення. Приправа ароматна та з легким кислуватим присмаком. Любителям суші можна навчитися готувати таку добавку до страви самостійно, використовуючи круглозернистий рис, сухі дріжджі та цукор.

Знадобиться:

• 1/3 ч. л. дріжджів;
• вода – 0.25 літра;
• 3 ст. л. цукру;
• склянку рису.

Спосіб приготування:

Необхідно висипати рис у банку, залити водою та залишити на столі на 4 години, після чого переставити банку зі вмістом у холодильник і тримати її там усю ніч. Вранці наступного дня потрібно процідити рис (вижимати не потрібно) та перекласти його в іншу ємність; рідину перелити в склянку та додати теплої водитак, щоб склянка була повна.

Потім необхідно додати до нього цукор і перемішати дерев'яною ложкою. Після цього потрібно підготувати водяну баню: у спеціальну ємність налити води та поставити її на вогонь. Коли вода в ємності закипить, необхідно помістити склянку з приготовленою рідиною на 20 хвилин.

Через цей час потрібно дістати склянку і охолодити вміст у ньому, після чого перелити рідину в банку, додати сухі дріжджі, перемішати, накрити марлею і залишити ходити на 7 днів. Не варто закривати згори кришкою, т.к. повітря має безперешкодно надходити до дріжджових бактерій. Завершення процесу бродіння можна визначити по відсутності у банку бульбашок.

Закинутий розчин через тиждень необхідно залишити наполягати ще на 1 місяць і тільки після цього профільтрувати. Потім рідину потрібно закип'ятити (суміш буде каламутною). Якщо колір соусу бентежить, можна освітлити його. Для цього потрібно додати заранее збитий яєчний білок і знову профільтрувати.

Рисовий соус готовий. Його необхідно перелити в чисту скляну тару, поставити в холодильник та закрити кришкою.

Рецепти замінників

Для того, щоб смак замінників рисового оцту для суші мав максимальну схожість з оригіналом, готувати їх необхідно за особливими рецептами, використовуючи ароматні компоненти з присмаком легкої кислинки

Заправка з виноградного оцту

Необхідні інгредієнти:

• 5 ст. л. виноградного оцту;
• 5 ч. л. цукру;
• 1 – 2 ч. л. солі.

Щоб приготувати заправку, необхідно вилити в невелику ємність виноградний оцет, додати сіль і цукор і поставити на вогонь. Доводити до кипіння суміш не потрібно, достатньо підігріти розчин на маленькому вогні так, щоб сіль та цукор розчинилися. Після чого приготовлену суміш необхідно остудити та додавати до суші.

Заправка з білого оцту

Якщо до вживання білого оцту немає жодних протипоказань, то можна сміливо готувати заправку для суші зі звичайного столового 6% оцту, скориставшись наступним рецептом: для приготування знадобиться 2 ст. л. оцту, ст. л. цукру та 2 ст. л. соєвого соусу.

Комбінуючи білий оцет із соєвим соусом, можна надати особливий смак улюбленій страві. Спосіб приготування схожий на попередній рецепт, в якому присутній виноградний оцет.

Яблучний соус

Для приготування знадобляться:

• 5 ст. л. яблучного оцту;
• 3 ст. л. гарячої води;
• 3 ч. л. цукру;
• 3 ч. л. солі.

Продукти необхідно вилити у склянку та перемішати дерев'яною ложкою.

Приправа із лимонного соку

Якщо правильно розвести лимонний сік, він зможе відтворити максимально близький смак до оригіналу.. Різниця буде майже непомітна, визначити її зможуть лише корінні японці.

Щоб приготувати приправу з|із| лимонного соку, необхідно розмішати в склянці 5 ст. л. лимонного соку, 4 ст. л. теплої води, по 2,5 ч. л. солі та цукру. Якщо вода в склянці швидко остигнула, отриману суміш можна розігріти на невеликому вогні, не доводячи до кипіння.

Якщо є норі

Якщо на кухні є водорості, можна також отримати варіант заправки, схожий на японський рисовий соус. Не варто плутати водорості з ламінарієюІнакше приготовлений продукт не вийде і буде гірким.

Знадобиться:

• 50 г оцту (виноградний, столовий, яблучний);
• 1 - 2 листки норі;
• 5.5 ст. л. цукру;
• дрібка солі.

Всі продукти, крім норі, необхідно нагріти до розчинення та зняти з вогню, після чого додати водорості. Допускається додати їх наполовину більше, ніж за рецептом, це не зіпсує продукт; дрібно покришити і збити в заздалегідь приготовлений розчин до однорідної маси.

Як додавати заправки до готового рису

Після приготування рисового соусу або його замінника важливо правильно з'єднати заправку та зварений рис. Для цього необхідно використовувати лише дерев'яний посуд (лопатку, ложку, миску, горщик).

Після того як рис звариться, остудити його і обережно викласти дерев'яною лопаткою в іншу дерев'яну ємність, потім полити його заправкою і перемішати. Перемішувати потрібно дуже повільно, так, щоб рис, який був зверху, опинився внизу; інтенсивне помішування зробить із рису кашу.

Після просочення рису можна зайнятися приготуванням ролів і суші, використовуючи різні варіанти приготування.

Багато людей побоюються того, що подібні рецепти зіпсують суші та роли, але досвідчені кулінари спростовують цю думку. Вони рекомендують додавати інгредієнти по рецепту, і тоді результат вас неодмінно порадує.

Відео

Ця відеодобірка познайомить вас з у різний спосібприготування рисової заправки для ролів або суші.

Одним із національних японських делікатесів є суші, які їдять ось уже протягом багатьох століть. Сьогодні вони стають все популярнішими і на Заході. Це смачна стравамістить дуже мало калорій, досить багато вітамінами, білком і вуглеводами. Суші роблять із різних типів начинки, розрізають на маленькі шматочки та подають, красиво розклавши на тарілці. Сама назва "суші" походить від слів "SU" - "оцет", "SHI" - "майстерність рук".

Основним інгредієнтом суші та її похідних є спеціальний рис. Вибір начинок просто величезний і не обмежується лише рибою. Але саме оцет для суші ( sushi-su, su, sushinomoto), без сумніву, вважається найважливішою пряністю в процесі приготування цієї страви. є важливим доповненням до всієї азіатської кухні. Він використовується не тільки для суші, але і для маринування м'яса та риби, а також для підготовки субпродуктів.

Сушку або оцет для суші створюється шляхом змішування одного або декількох рисових рідин з іншими приправами. Професійні шеф-кухарі роблять його самостійно, створюючи неперевершений за смаком та запахом продукт. Ще такий уксус можна придбати у спеціалізованих магазинах. Незважаючи на легкість у смаку, не рекомендується використовувати як заміну. Також не підійде білий уксус, тому що він має надто сильний аромат, здатний заглушити домінуючий смак суші. За словами гурманів, рисовий оцет м'якший і не є таким кислим, як яблучний чи винний. Крім того, він чудово збуджує апетит.

Як правило, оцет для суші готується з рису, що перебродив, кукурудзи або пшениці. Іншим різновидом цієї приправи є змішування рисового оцту, пшениці, ферментованого та кукурудзи. До речі, рисовий оцет для суші отримують з рису, що перебродив, і кислого вина. Ще додають воду. Цей уксус є найвідомішим японським продуктом.

Залежно від типу рису оцет може бути з білим або червоним відтінком. Іноді його приправляють соєвим соусом, імбиром, сушеними пластівцями скумбрії, кунжутом, цибулею, хроном, гострим перцем або гірчицею. Є ще чорний оцет, який готується із пшениці, сорго та проса. Сіль, як проста кухонна, так і морська, завжди включається до рецептури прянощі. Цукор додають для того, щоб підсолоджувати рідину, але більш характерним є використання як підсолоджувач солодкого рисового вина або мирину. Саке - інший вид теж додають в оцет для суші, як і водорості. Якщо до складу входять додаткові смакові добавки, оцет повинен варитися на повільному вогні, куди поступово додаються інгредієнти. Якщо водорості не використовуються, всі компоненти оцту змішуються та підігріваються, щоб у процесі нагрівання випарувався будь-який алкоголь. Як і всі типові добавки, оцет для суші зазвичай має більш приємний смак, якщо приготовлений за кілька днів перед використанням. При приготуванні суші додають уксус безпосередньо в рис, коли він ще гарячий. Потім його змішують і додають ще раз пряність для запобігання злипанню.

Варто зауважити, що оцет для суші може бути різних видів: Mitsukan - суміш оцту, цукру та солі, Kikkoman - готовий пряний уксус і Sushinokopulver - суміш уксуса, цукру та солі у вигляді порошку.

Щоб приготувати оцет для суші, рецепт якого досить простий, потрібно ¼ склянки рисового оцту, 1 столова ложка цукру і 1 чайна ложка, яку можна замінити звичайною кухонною. Змішайте всі інгредієнти у каструлі, розчиніть на повільному вогні, постійно помішуючи. Не доводячи суміш до кипіння, охолодіть її за кімнатної температури. У процесі приготування будьте обережні з цукром, щоб не спалити та не зіпсувати смаку.

Смачна, здорова, корисна, вишукано-красива японська кухня подарувала світові роли та суші. Багато хто досі плутає ці страви, і не дарма.

Вони насправді дуже схожі. Розрізняється лише спосіб подачі та кількість використовуваних інгредієнтів.

Роли є згорнуті особливим чином рисово-рибні шматочки, обгорнуті листом пресованих водоростей норі. По суті, це просто різновид суші – страви з рису та морепродуктів з оцтовою заправкою.

У будь-якому випадку основу ролів та суші складає рис. Його смак та консистенція відрізняються від продукту, який використовується в російській або, наприклад, узбецькій кухні. Поєднується рис із будь-якими морепродуктами: рибою, водоростями, креветками, ікрою. У роли часто кладуть свіжі огірки, кунжут, фрукти.

Експерименти можна проводити будь-які. Але головний компонент ролів та суші – це все-таки рис. Щоб отримати справжню насолоду від їжі, важливо знати, як варити рис для ролів та суші. На його основі можна доповнювати традиційні рецепти на свій смак, експериментувати із заливкою, щоразу отримуючи новий смак.

Як варити рис для ролів та суші – загальні принципи приготування

Приготувати японські страви вдома під силу кожній господині. Сьогодні кухня острівної держави настільки популярна, що у будь-якому супермаркеті знайдеться стійка з усіма необхідними продуктами: японським рисом, пресованими водоростями норії, рисовим та соєвим оцтом, маринованим імбиром.

Перед тим, як варити рис для суші, потрібно визначитися із сортом зерна. Неправильно відварений рис для роликів або суші розвалюється, як тільки шматочок опиняється в мисці з соєвим соусом. Це відбувається з двох причин:

1. блюдо виготовлено з невідповідного рису;

2. сам рис зварений неправильно.

Що стосується «правильного» рису, то не обов'язково купувати продукт із маркуванням «японський» чи «для суші». Насправді йдеться про звичайний круглозерний рис, і переплачувати за «підказку» не варто.

Безперечно, можна купити і справжній японський рис. Але й наш краснодарський цілком згодиться для заморської страви. А все тому, що має потрібні якості: він добре розварюється і має високу клейкість. Важливо, щоб відварені зернятка рису були добре склеєні між собою.

Історія про розсипчастий рис – це не для суші. Тому використовувати довгоозерний, зокрема пропарений рис, не можна. Не підійде корисний бурий, коричневий, чорний (дикий) продукт. Для ролів та суші потрібні виключно білі клейкі зерна. В іншому випадку питання про те, як варити рис для ролів, стає безглуздим.

Їх потрібно правильно підготувати:промити у кількох водах (не менше семи разів). Вода має бути дуже холодною та чистою. Злита з повністю готового до варіння рисового зерна, вона має залишатися абсолютно прозорою.

Принципи приготування рисової крупи:

Правильно відварити її до повної готовності;

Окремо приготувати заливку (обов'язково потрібні рисовий оцет, сіль та цукор);

З'єднати гарячий рис та оцтову заливку.

В принципі можна просто зварити рисове зерно так, як ви звикли це робити, а потім залити його заправкою і ретельно перемішати. Або засипати зерно в мультиварку та довірити процес їй. Але для отримання максимального ресторанного ефекту варто дізнатися, як варити рис для ролів та суші. Існує кілька способів і освоїти їх зовсім не складно.

Як варити рис для роликів традиційним способом

Ідеальний рис – це м'які, ніжні, але не перетравлені зерна. Вони легко приймають потрібну форму, тому роли та суші виходять смачними, відмінно тримають форму та мало чим відрізняються від ресторанних. Як варити рис для суші традиційним способом?

Інгредієнти:

Склянка круглозерного (або спеціального японського) рисового зерна;

Півтори склянки води;

Півстолової ложки цукрового піску;

Полчайної ложки солі;

50 мл справжнього рисового оцту.

Спосіб приготування:

Підготовлені зерна білого рису покласти в товстостінну каструлю.

Відміряною порцією води залити рис. Пропорція один до півтора - ідеальне співвідношення зерна та води. Воду не солити, жодних спецій не додавати.

Включити сильний вогонь та дочекатися закипання води. Кришка має бути відкрита.

Як тільки з'являться перші ознаки закипання, вогонь зменшити до мінімуму і накрити кришкою кришкою максимально щільно.

Як приготувати рис для суші? Не більше десяти-п'ятнадцяти хвилин. Важливо, щоб вода повністю випарувалася, але перетримувати рис на вогні не можна. Переварені рисові зерна зіпсують відмінну страву.

Поки вариться рис, приготувати заправку. Для цього в сотейник або невелику каструлю влити оцет (потрібний саме рисовий оцет, а не якийсь інший).

Всипати в нього цукровий пісок та сіллю.

Поставити посуд на невеликий вогонь і дочекатися повного розчинення крупинок. Важливо помішувати соус, щоб цукор швидше розпустився і пригорів.

Коли крупинки цукру та солі зникнуть, заливка готова.

Зняти відварений рис із вогню та залишити під кришкою хвилин на десять.

Перекласти рисові зерна у велику широку чашу, полити гарячою оцтовою заправкою.

Акуратно перемішати рис із оцтовою заливкою за допомогою дерев'яної лопатки.

Коли рис охолоне до теплого стану, приступити до формування ролі або суші.

Як варити рис для суші «гарячим» способом

Ніжний, клейкий рис можна готувати інакше. У цьому випадку рис засипається у киплячу воду, а її кількість збільшується. Як варити рис для роликів гарячим способом?

Інгредієнти:

Склянка білого круглого рису;

Дві склянки чистої води;

Дві столові ложки оцту;

Чайна ложка цукру;

Чайна ложка солі.

Спосіб приготування:

Закип'ятити воду в каструлі, що підходить за обсягом (кількість рису збільшиться приблизно в три рази).

Рис помити до прозорої води.

Всипати зерна у вируючу воду, вогонь зменшити до мінімуму.

Щільно накрити каструлю кришкою, варити рис 15-20 хвилин|мінути| до повного вбирання води в зерно.

Приготувати заправку так, як описано в першому рецепті.

Готовий рис зняти з вогню, збризкати заливкою та перемішати за допомогою дерев'яних паличок або дерев'яної ложки.

Як варити рис для суші з водоростями

Для надання рису особливого аромату можна використовувати лист норі. Потрібно невеликий шматочок пресованого листа. Перед тим як варити рис для суші, потрібно просто покласти у воду. Важливо прибрати його з каструлі після закипання води. Пропорції вказані для великої кількості ролів.

Інгредієнти:

Чотириста грамів рису;

Півлітра води;

Невеликий шматочок пресованих водоростей норії;

50 мл рисового оцту;

30 г цукрового піску;

10 г солі.

Спосіб приготування:

Залити рис холодною водою.

Кинути у воду шматочок норі, закрити кришкою каструлю.

Включити максимальний вогонь та дочекатися закипання води.

Вийняти водорості, вогонь зменшити до мінімального рівня.

Варити рис рівно дванадцять хвилин.

Вимкнути вогонь та залишити рис під кришкою ще на п'ятнадцять хвилин.

Приготувати оцтову заливку.

Поєднати її з рисом, перемішати.

Максимальний час варіння рису після закипання води – двадцять хвилин. По можливості кришку не знімати. Вперше без перевірки зерна на википання води, звісно, ​​не обійтися. Рис може зваритись і через 15, і через 20 хвилин. Багато залежить від особливостей плити та сорту рису. Але згодом приїде досвід, що дозволить забезпечити зерну повний спокій під кришкою.

Не можна ні в якому разі торкатися рису ложкою, перемішувати і турбувати його. Пам'ятаємо одну із заповідей: повний спокій!

Готовий рис потрібно готувати одразу ж. Залишати його на інший день, зберігати в холодильнику не можна. Буквально через кілька годин відварені зерна стрімко втрачатимуть вологу. Рис стане жорстким і абсолютно непридатним для приготування ролів та суші.

Заправку та рис потрібно змішувати гарячими. Заливка не повинна кипіти: їй потрібно дати кілька хвилин на охолодження. Кількість заправки не повинна бути надто великою. Завдання – надати рису легкий аромат та гострий оцтовий смак.

Можна придбати в магазині готову заправку для суші-рису. Вона замінює домашню заливку з рисового оцту та цукру із сіллю.

Готувати роли і суші слід з повністю готового рису. Японці використовують спеціальний віяло, щоб обмахувати та остуджувати відварені рисові зерна. Якщо хочеться відчути себе в атмосфері Стародавньої Японії, можна попрацювати віялом. Однак, це не обов'язково.