Засолювання хвиляшок. Декілька нехитрих рецептів

Хвилі входять до категорії умовно-їстівних грибів. У деяких країнах світу їх не вживають, але не в Росії. У нас багато шанувальників тихого полювання люблять солити хвилі в домашніх умовах на зиму.

Практика показує, що з'їсти все, чим нагородила грибників матінка-природа за сезон, неможливо. Тому дбайливі хазяйки замислюються про засолювання маслюків, лисичок, рижиків і хвиляшок, щоб з настанням осінньо-зимового сезону радувати сім'ю смаком ароматного делікатесу.

Багато хто зберігає заготовки в морозильній камері, але делікатес із банки перевершує заморожений продукт до смаку багаторазово. Секрет баночних засолок криється у використанні суміші, що складається із солі та спецій. В результаті виходить смачна та корисна страва.

У хвиляшок є характерна особливість - у розрізаному вигляді вони виділяють білий сік, що має гіркуватий присмак. Усунення нестачі зводиться до правильного приготування маринаду.

Після засолювання хвилі змінюють колір. Якщо у свіжому вигляді вони білі або рожеві, після контакту з сіллю та іншими інгредієнтами стають сірими. Але приводу для паніки немає, адже зміна кольору на смак не впливає.

Нижче розглянемо найсмачніші та найпопулярніші рецепти засолювання. Обов'язково візьміть їх на замітку, якщо хочете балувати домочадців або дивувати гостей незвіданим делікатесом.

Класичний рецепт засолювання

Розгляд рецептів засолювання хвиляшок у домашніх умовах почну з «класики». Справа в тому, що класична технологія приготування допомагає господині набратися досвіду та відкриває шлях до подальших досліджень та експериментів.

складові

Порції: 15

• хвилі 1 кг
• вода 1 л
• лимонна кислота 2 г
• сіль 50 г
• приправи, спеціїза смаком

на порцію

Калорії: 25 ккал

Білки: 2.5 г

Жири: 0.7 г

Вуглеводи: 1.7 г

1:00. 10 хв.Відео-рецепт Друк

Почистивши і помивши хвилі, замочіть у солоній воді. Додайте туди ж лимонної кислоти. Приготуйте глибоку ємність, у якій будете солити або маринувати. Підійде емальований таз чи дерев'яна бочка.

Злив воду, укладайте гриби в посуд капелюшками вниз. Все робіть шарами, не забуваючи посипати сіллю та спеціями. Виклавши всі інгредієнти, покладіть зверху вантаж, щоб придавити гарненько.

Залишіть на 2 доби у прохолодному місці. Гриби пустять сік і зменшаться обсягом. Якщо назбирали ще хвилі, додайте до інших, пересипавши сіллю.

Зробивши все це, залиште у холодному місці на 1-2 місяці до готовності.

Як бачите, засолити хвилі по класичному рецептудуже легко та просто. Такі грибочки можна вживати як закуску або інгредієнт для приготування будь-якої іншої страви. Раджу використовувати їх як начинку для млинців на молоці.

Як солити хвилі на зиму в банках.

Найкраще для засолювання підходять рожеві хвилі, які маринують, консервують і солять гарячим чи холодним способом. Я пропоную розглянути останні 2 способи заготівлі, щоб ви підібрали найкращий варіант.

Холодний спосіб

Холодний спосіб затратний за часом, але результат того вартий. Оскільки продукти не піддаються термічній обробці, зберігається гранична кількість корисних речовин. І це добре, адже хвилі зміцнюють судини та нормалізують роботу серця.

Інгредієнти:

• Хвилі – 1 кг.
• Листя хрону.
• Листя вишні.
• Листя смородини.
• Лавровий лист і горошок перець.
• Сіль – 50 г.

Як готувати:

1. Очистіть та помийте гриби. Для цього способу засолювання краще відібрати молоді хвилі однакового розміру. Відокремте капелюшок від ніжки і замочіть у воді на 2 дні, щоб позбутися гіркоти. Воду періодично міняйте.
2. Злийте воду і приступайте до соління. Візьміть місткий таз чи відро. На дно покладіть листочки хрону, вишні, смородини. Туди відправте лавр, перець горошком.
3. Викладайте хвилі шарами, не забуваючи солити. Обов'язково використовуйте тільки кам'яну сіль, тому що йодована або морська приведе до бродіння, що збереже термін зберігання консервів.
4. Виклавши останній шар, прикрийте блюдцем і придавіть вантажем. На другий день хвилі пустять сік. Залишіть на тиждень, після чого перекладіть у банки та закатайте кришками.

Відео приготування

Солоні хвилі - відмінне блюдо. Додайте до них нарізану цибулю та олію і подайте до столу. Найкращої закуски під алкогольні напої просто не знайти.

Гарячий спосіб

Одним з недоліків холодного способу засолювання вважається тривалий час приготування. Тому, якщо хочете швидко отримати солоні грибочки, скористайтесь гарячою технологією приготування.

Інгредієнти:

• Хвилі – 1 кг.
• Кріп – 2 парасольки.
• Чорна смородина – 10 листків.
• Часник – 3-4 зубчики.
• Сіль кам'яна – 3 столові ложки.
• Лавровий лист, гвоздика, запашний та чорний перець горошком.

Приготування:

1. Для засолювання підійдуть різні за розміром гриби, які потрібно почистити та оглянути на наявність хробаків. Оскільки хвилі крихкі, як і сироїжки, робіть це акуратно.
2. Відокремте капелюшки від ніжок. Дуже великі капелюшки поріжте на 4 частини, середні – на 2 частини, а маленькі залиште у цілому вигляді.
3. Помийте добре заготівлю і замочіть у крижаній воді на 48 годин, щоб позбавитися гіркоти. Головне, щоб хвилі повністю покривала вода. Не забудьте міняти воду 3 рази на день, поставивши в холодне місце, щоби не закисли.
4. Злийте воду та поставте гриби на вогонь у підсоленій воді. Регулярно помішуйте та знімайте піну. Варіть 20 хвилин, а потім за допомогою дуршлагу зцідіть воду.
5. Приступайте до засолювання. На дно підготовленої ємності покладіть листя смородини, кріп та гвоздику з перцем. Потім грибний шар товщиною 5-8 см. Зверху посипте сіллю та подрібненим зубчиком часнику. Надалі викладайте все шарами: листя смородини, зелень кропу, гвоздики, грибочки. Кожен шар соліть, додайте часник.
6. Поставте соління в холодне місце на 48 годин. У результаті з'явиться розсіл, а хвилі зменшаться в обсязі. Перекладіть їх у банки, накривши листям смородини, закатайте кришками.

Гарячий спосібприготування вважається найпоширенішим серед господарок. Консервовані гриби зберігаються довгий часу прохолодному місці. Тож навіть під кінець зимового сезону на столі з'являтиметься чудовий делікатес. Ще раджу випробувати рецепти солоних груздів. Вони також добрі.

Справжні грибоїди знають, що кінцевий результат залежить від правильної підготовки грибів перед засолюванням. Тому я поділюся секретами, які допоможуть приготувати чудові соління на зиму.

1. Відокремлюйте білі від рожевих хвиль, їх прийнято солити або консервувати окремо. Ретельно вибирайте листя та бруд. Ніжку відрізайте, залишаючи пень на півсантиметра.
2. Перебравши хвилі, замочіть їх на дві-три години у воді, щоб дрібний бруд пішов з капелюшка. Потім за допомогою щіточки остаточно почистіть, промиваючи в чистій воді.
3. Почищені гриби залийте водою та залиште на 2 дні. Цей прийом допоможе позбавитися гіркого присмаку і зробить тендітне тіло більш щільним. Обов'язково міняйте воду тричі на день.
4. Хвилі повинні бути повністю зануреними в рідину. Тому зверху обов'язково покладіть тарілку та придавіть вантажем. Через два дні злийте воду і добре прополосніть гриби.

Завдяки цим простим порадам ви легко отримаєте у своє розпорядження сировину для приготування кінцевої страви. Обов'язково пройдіть підготовчий етап, після чого приступайте до соління грибів будь-яким із способів, описаних вище. У цьому є секрет неймовірного смаку.

Ми знову звертаємо увагу на грибний бізнес. Крім вирощування грибів, про яке ми писали в статтях "", "", "" та ін, вигідним бізнесом є збір, соління та продаж грибів. Зокрема, це сезонний бізнес, який не потребує початкових вкладень, оскільки сам продукт для нас вирощує природа, нам тільки необхідно його зібрати і правильно засолити.

Гриби хвилі

Волнушка рожева є представником еукаріотів, царства гриби, підцарства Вищі гриби, відділу Базидіомікоти, класу Агарікоміцети, сімейства Сироїжкові.

Хвилина рожева – це один із видів умовно їстівних грибів, який знайшов широке застосування як продукт харчування в солоному вигляді.

У народі хвиляшку рожеву називають хвилянкою, волжанкою, волвенкою, волв'яницею, волминкою, хвилюхою, краснухою, красулею, відварухою.

Діаметр капелюшка хвилі коливається від 4 до 2 см. У основи вона опукла. Ближче до краю капелюшок стає все більш плоским, у його центрі є глибоке пуповидне заглиблення. Краї капелюшка загорнуті та опущені вниз. Ворсинки шкірки густі та грубі, вони розташовані нерівно у вигляді концентричних кіл. Шкірка не дуже слизова, має блідо-, сіро-рожевий колір, у суху погоду колір блідне, тобто шкірка стає блідо-рожевою. Якщо до неї доторкнутися, то в місці дотику шкірка стає темнішою.

М'якуш хвилі має білий колір, вона є досить міцною та щільною, має гострий смак. Для млечного соку характерна рясність, гострота. Колір млечного соку – білий, під впливом сонячного світла не змінюється.

Висота ніжки хвилі становить від 3 до 6 см при її діаметрі від 1 до 2 см. За своєю формою нагадує циліндр, колір - блідо-рожевий, біля основи гриба дещо звужена, є міцною і твердою. Молода хвилішка має суцільну ніжку, потім – порожню. На поверхні ніжки є гармата, зрідка на ній можна спостерігати дрібні ямки.

Часті платівки мають білий колір, ширина їх невелика, є низхідними по ніжці.

Колір спорового порошку – білий, іноді має відтінок крему.

Мінливість

Колірній гамі капелюшка характерна виражена мінливість. Зокрема, її колір може бути жовтим, помаранчевим, світло-горіховим і так далі. Кількість ворсинок на капелюсі також варіює залежно від віку гриба. Мінливість кольору характерна і для платівок. Зокрема у молодої хвилі платівки мають світло-рожевий колір, після закінчення часу – жовтий.

Проростання хвилі

Улюбленими місцями хвиль рожевого є березові гаї, змішані лісові масиви з наявністю у видовій структурі беріз, рідше виростають на місцевості з підвищеною вологістю. Ці гриби з березами утворюють мікоризи, зазвичай це характерно для старих дерев. Здебільшого гриб поширений північ від лісової зони.

Тривалість сезону складає близько 3 місяців - кінець червня-початок жовтня.

До даного сімейства належить хвиля біла, яка в порівнянні з рожевою хвиляшкою має світліший капелюшок (майже білий) і меншу в діаметрі.

Харчова цінність

Як було зазначено раніше, хвиля рожева є умовно-їстівним грибом. Незважаючи на це гриб відрізняється досить гарною якістю. В основному застосовується для соління та маринівки, рідше включають у другі страви у свіжому вигляді. Для засолення кращі молодші хвилі, діаметр капелюшка яких не перевищує 4 см. Гриби в такому віці часто називають «завитками». Готування хвиляшок передбачає їх попереднє вимочування та бланшування. У заготовках колір гриба змінюється – стає жовтим. Найбільшої популярності хвиля рожева набула серед населення північної частини країни, які заготовляють її на зимовий період. Для порівняння – за популярністю це гриб не поступається груздю.

Токсичність

Якщо хвиляшку рожеву недостатньо проварити, вона надає ефект характерний слабко отруйного гриба. При цьому токсини хвилі можуть призвести до подразнення слизових оболонок, розладу кишечника.

Нижче розглянемо кілька рецептів правильного засолювання хвиль, зокрема холодний і гарячий способи.

Солення грибів хвилюшок холодним способом

Солення цих грибів є найпопулярнішим способом їхнього заготівлі. Раніше ми відзначили, що для соління краще підходять молоді хвилі, оскільки для них характерні вищі тугість і щільність. Перед безпосереднім засолюванням грибів їх обов'язково потрібно вимочити. Для цього використовується підсолена вода (на 1 л води має припадати близько 20 г солі). Мета попереднього вимочування – видалення гіркоти. Перед засолюванням ніжки бажано відокремити від капелюшків. Якщо останні мають великий діаметр, їх розрізати. Вимочування завершують тоді, коли капелюшки грибів набувають еластичність, тобто здатність гнутися. Капелюшок недостатньо вимочених грибів ламатиметься.

Холодний спосіб засолювання цих грибів є найбільш застосованим. Різновиди холодного способу:

Без попереднього вимочування;

З попереднім вимочуванням.

Це цікаво: перегортайте наші розділи « » та « » - у них все про початок свого бізнесу. Грибникам рекомендуємо почитати – ««.

Холодний спосіб соління з попереднім вимочуванням застосовується не тільки для хвилюшок, але і для груздів, сердець, деяких видів сироїжок. Згідно з рецептом, хвилі треба спочатку очистити від сміття (голок, листя піску), після промити їх. На наступному етапі хвилі треба залити холодною водою, яку заздалегідь слід підсолити - до одного літра води додати 0,5 ст. л. кухонної солі. Частота зміни води на добу має бути рідше 2 раз. Згідно з численними рекомендаціями, це бажано проводити через кожні 5-6 годин. Такий практичний підхід дозволить виключити закисання грибів. Тривалість терміну вимочування становить 1-2 доби. Отже, гриби вимочені. Тепер треба провести повторне їхнє чищення. Для цієї мети застосовна щіточка, капронова ганчірочка. Спосіб укладання грибів у ємність – капелюшками. Товщина кожного шару – від 5 до 7 см. У процесі укладання грибів потрібно проводити їхнє соління. Для цієї мети слід використовувати кухонну сіль, яка не містить йоду (цей хімічний елементможе стати причиною швидкого закисання грибів). При цьому на 1 кг хвиль має доводитися 30 г солі. Перед укладанням першого шару спочатку треба на дно ємності помістити спеції (на 10 кг грибів: лавровий листок – 2 г, немелений запашний перець – 1 г). Спеції укладаються і поверх останнього шару грибів. Як спеції додають також гвоздику, чорну смородину і так далі. В ідеалі ємність для соління грибів має бути дерев'яною. За відсутності такого може бути використаний емальований посуд (але ми його не рекомендуємо). У будь-якому випадку кришка (дерев'яна, кругла) повинна вільно входити у ємність. Поверх кришки укладається гніт (вантаж). Якщо обсяг ємності, наприклад, барила становить 50 л, то маса гніту повинна бути не менше 8 кг, краще 10 кг. Важливо: кришка, гніт повинні бути добре відмиті. Після закінчення 2-3 діб дозріє розсіл, у цей час піде осадка грибів. Зайвий розсіл необхідно видаляти, у міру осадження попередніх партій додаватимуться нові верстви грибів. У разі відсутності розсолу маса гніту має бути збільшена. Обов'язкова умова при засолюванні грибів – рівень розсолу завжди повинен бути вищим за верхній шар грибів.

Тепер розглянемо холодний спосіб, який не вимагає попереднього вимочування. Хвилі треба звільнити від сміття, двічі промити холодною водою (воду краще підсолити чи підкислити). Гриби укладати в тарі для засолювання треба пошарово. Паралельно укладання має проводитися соління кухонною сіллю- У середньому 35 г (+/- 5 г) на кілограм хвиляшок. Згідно з цим рецептом, використання спецій виключено. Ступінь готовності хвиль і тривалість періоду ферментації аналогічні, як і у разі холодного соління з попереднім вимочуванням – 40 діб.

Приготування грибів хвилюшок гарячим способом

Що ж до гарячого способу, він дозволяє скоротити термін дозрівання хвиляшок. Гриби треба очистити від сміття, вимочити (не менше 1 доби), промити холодною водою. Якщо не передбачено сортування грибів за розміром, то великі капелюшки мають бути подрібнені. У емальований посуд треба налити води з розрахунку півсклянки на кілограм хвиляшок. Воду потрібно попередньо підсолити. Далі воду треба довести до кипіння та додати до неї гриби. У процесі варіння обов'язково постійне помішування, що дозволить виключити пригорання грибів. Піна знімається за допомогою шумівки. Наступним етапом стане додавання спецій. Для цієї мети знадобиться (на кілограм відварених грибів):

Сіль – 2 ст. л.;

Лавровий лист – 2-3 шт.;

Листя чорної смородини – 2-3 шт.;

Листя вишні – 4-5 шт.;

Немелений (горошок) чорний перець;

Гвоздика – бутона;

Кріп – 5 г.

Після закипання тривалість варіння має становити від 10 до 15 хвилин. Готовність визначають за моментом осадження грибів та прозорості розсолу.

Відварені гриби і розсіл після остигання поміщаються в барило, банки і закриваються. Співвідношення мас розсолу та хвиляшок – 1:5. На повне дозрівання грибів потрібно не менше 40 днів.

Ціни на солоні гриби сильно відрізняються залежно від місцевості, пори року (коли їх продавати) та врожайності, але в будь-якому випадку даний бізнес буде рентабельним, оскільки він не вимагає жодних вкладень і є бізнесом з нуля.

Хвилі - це невибагливі гриби, які переважно ростуть у змішаних лісах. Вони мають волохатий і хвилястий капелюшок. Їх також називають волжанками. Такий гриб не потребує тривалої термічної обробки. Засолювання хвильок має різноманітні рецепти.

Хвилі - це невибагливі гриби, які переважно ростуть у змішаних лісах.

Для засолювання хвиль на зиму за рецептом, описаним нижче, знадобляться такі інгредієнти:

• Гриби хвилі - 2 кілограми.
• Вода – 2,5 літра.
• Сіль велика – 60 грам.
• Кислота лимонна – 3 грами.
• Спеції додаємо за бажанням.

Після того, як всі інгредієнти приготовлені, приступаємо до роботи:

1. Коли гриби вимочувати, додати лимонну кислоту. У цьому випадку лимонна кислота використовується для того, щоб убити шкідливі бактерії, цвіль, відкладення та мікроорганізми.
2. Після того, як волжанки пройдуть процедуру вимочування, їх потрібно відкинути на друшляк і дати зайвій воді стекти.
3. Потім хвилі щільно кладуть у банку (банки потрібно простерилізувати), попередньо посипавши кожну хвиляшку сіллю та спеціями.
4. Гриби прикриваємо плоскою тарілкою та ставимо зверху вантаж.

Зберігати гриби, приготовані за цим рецептом, рекомендується у темному та прохолодному місці.

Вищеописаний рецепт можна трохи видозмінити. Посолити гриби можна в емальованому посуді та після трьох днів перекласти в банки (банки простерилізувати). Зберігати не менше місяця у темному місці.

Засолювання хвилюшок (відео)

Гарячий спосіб

При гарячому засолюванні хвилі проходять термічну обробку (їх варять). Внаслідок гарячої обробки вони повністю втрачають гіркоту.

Для засолювання потрібно:

• Гриби хвилі - 1 кілограм.
• Сіль велика – 50 грам.
• Декілька штук лаврового листа.
• Листя хрону та смородини.
• Часник – 3 зубчики.
• Кріп - 3 парасольки.
• Корінь хрону – 10 грам.
• Декілька горошин запашного перцю.

Засолювання - це найпопулярніший і найпоширеніший спосіб заготівлі хвиль. Солоні грибочки взимку з'їдаються вмить. І зараз я розповім як правильно і смачно засолити хвилі в домашніх умовах, щоб вони були хрусткими та ароматними.

Солити хвилі можна двома способами - холодним або гарячим. Мені більше до душі засолювання гарячим способом – цей спосіб швидший і не потребує певних умов.

Для соління підійдуть такі гриби: хвилі (їх ще називають волжанки), гіркушки і грузді.

Варіантів заготівель грибів на зиму безліч: їх варять, сушать, готують, але на засолювання грибів потрібно набагато більше часу, але зате це того коштує - солоні хвилі виходять хрусткими, апетитними і дуже смачними.

Так як солити хвилі на зиму холодним способом досить довго, багато щоб прискорити процес приготування солоних хвиль вибирають гарячий метод. Засолити хвилі гарячим способом дуже просто.

на 1 кг. хвилюшок нам знадобиться:

2 парасольки кропу

10 листя чорної смородини

3-4 зубчики часнику

3 ст.ложки великої кам'яної солі (без йоду)

лавровий лист, гвоздика, запашний та чорний перець горошком – за бажанням

Підготовка грибів:

1). Для засолювання підійдуть як великі хвилі, так і маленькі. Хвилі потрібно перебрати - очистити від бруду, листя та іншого сміття. Робимо це акуратно, оскільки вони тендітні і можуть кришитися в руках. Зіпсовані та червиві екземпляри викидаємо.

2). На відміну від інших грибів чистка хвильок не займає багато часу, тому відразу ж можна їх і почати різати - ніжки відрізаємо (якщо занадто довгі ріжемо навпіл), капелюшки великих грибів ріжемо на 4 частини, середніх на 2, а маленькі капелюшки можна залишити не зворушеними .

3). Потім ретельно промиваємо гриби від бруду, що залишився. Потім для того, щоб хвилі не гірчили, їх потрібно замочити в холодній воді на дві доби. Це потрібно зробити обов'язково перед тим, як солити хвиляшки!

Зверху кладемо тарілку меншого діаметра і на неї якийсь вантаж, щоб не дати хвилька спливти. Гриби мають бути повністю вкриті водою. У період вимочування потрібно міняти воду не менше двох разів на день, інакше гриби почнуть закисати. По можливості залиште їх у прохолодному місці, якщо такої можливості немає, отже частіше міняйте воду.

4). Через дві доби зливаємо всю воду. Потім ми їх відварюємо в трохи підсоленій воді 20 хвилин на маленькому вогні, знімаючи шумівкою піну і періодично помішуючи. Слідкуйте за тим, щоб гриби не причепилися до дна. Якщо грибів багато, робимо це у кілька прийомів. Відкидаємо хвилі на друшляк.

5) . Далі переходимо безпосередньо до засолювання хвиль. Укладаємо на дно емальованого посуду листя смородини і порізаний на частини кріп (так само можна брати листя вишні, хрону або дуба) і на свій смак викладайте гвоздику і перець.

Слідом шар хвиляшок (товщина шару близько 5-8 см.) - викладаємо капелюшками вниз і засипаємо приблизно однією столовою ложкою солі і туди ж ріжемо пластинками часник.

Кладемо під гніт і прибираємо в прохолодне місце на 2-3 дні. За цей час з'явиться розсіл, який покриватиме хвилі. У міру засолювання гриби зменшаться в обсязі.

Можна звичайно так само шарами відразу укласти по скляних банках, але я зазвичай пару днів чекаю, поки вони сядуть і поки не з'явиться розсіл. Далі щільно вкладаємо в звичайні банки із кришками, що закручують. Просолені гриби в такий спосіб можна їсти вже за місяць.

Рецепт засолювання хвилюшок гарячим способом найпоширеніший. Зберігаються такі хвилі в прохолодному місці.

Засолювання хвилюшок холодним способом

Інгредієнти:

1кг. свіжих хвилюшок

сіль кам'яна – 40-50 г.

листя хрону, вишні та смородини – за смаком

стебла кропу

часник – за смаком

лимонна кислота – 2 г.

перець горошком, запашний перець - за бажанням

Приготування:

Принцип засолювання хвилюшок холодним способом до банальності простий. На відміну від засолювання гарячим способом відварювати їх не потрібно. Почищені та вимиті хвилі замочуємо в солоній воді на 2-3 дні, щоб прибрати чумацький сік, який дає грибам гіркоту. На літр води кладемо 10 г солі і додаємо ще 2 г лимонної кислоти.

Воду міняємо кілька разів на день. Потім на третій день гриби та зелень щільно укладаємо у вибрану тару (відро чи таз) капелюшками вниз. На дно спочатку кладеться лист хріну, листя смородини, стебла кропу, перець горошком, запашний перець і далі кладемо шар хвильок і пересипаємо все сіллю. кг. приблизно йде 40 г. кам'яної не йодованої солі. Так продовжуємо доти шар за шаром.

Ставимо хвилі під гніть (вантаж ставимо обов'язково), щоб гриби були надалі покриті розсолом. Через пару днів гриби виділять сік і сядуть. Після цього прибираємо їх у холодне місце (рекомендована температура має бути від 0-10 градусів). Залишаємо там солитися 1,5 -2 місяці. Потім розкладаємо соління в банки і закочуємо. Деякі ще, перед тим як укладати шарами обдають хвилі окропом, але це не обов'язково.

Готові солоні хвилі перед подачею на стіл промиваємо в чистій воді.

За яким рецептом солити хвилі вирішувати вам. Якщо технологію засолювання не було порушено, то отруєння хвилями не загрожує.

Хвилі в лісах середньої смугизазвичай ростуть з червня до жовтня. Тобто все літо і половину осені ви можете сміливо збирати їх і заготовляти на зиму, хоча основний урожай таки припадає на другу половину серпня і початок вересня. Саме тоді гриб набуває чинності, відрізняється високими смаковими якостями.

Відрізнити хвилі від інших грибів нескладно. Вони мають характерний капелюшок, який не сплутаєш ні з яким іншим грибом. По краях вона волохата і шерстиста. Шанувальники «тихого полювання» на гриби чудово знають, що хвилішка вважається умовно їстівним грибом. Ось чому перед вживанням її необхідно довго та дуже ретельно обробляти термічно.

Власне, цьому питанню і буде присвячена наша сьогоднішня стаття. Найчастіше, хвилі солять самими різними способами. Ми розповімо вам про самі смачних рецептах, завдяки яким хвилі набувають особливого смаку і аромату. Вони відмінно поєднуються практично з будь-яким гарніром, просто з хлібом або в салатах з цибулькою і сметанкою. Спілкування!

Загальні принципи засолювання хвильок

Насправді, способів засолювання грибів існує безліч. На думку одних грибників, хвилі перед засолюванням потрібно обов'язково вимочувати в холодній воді. Інші заливають окропом, треті взагалі відварюють, четверті все це вважають зайвим. Щодо спецій, тут думки ще більше розходяться, хоча всі господарі та господарки по-своєму мають рацію. По суті, солити можна не тільки хвилі, але й будь-які інші гриби, за винятком сироїжок, сморчків та рядків. У засоле сироїжка ніколи не втрачає своєї гіркоти, а зморшки стають пухкими і втрачають свої смакові якості.

Рекомендується солити хвилі в дерев'яних діжках і діжках. Тим часом, якщо ви не живете у сільській місцевості, таке навряд чи буде можливим. Де взяти дерев'яну діжку у міській квартирі? Так що якщо ви живете в місті та дерев'яного посуду під рукою немає, для засолювання хвильок використовуйте скляний або емальований посуд. Емаль не повинна бути пошкоджена. Солити гриби в бляшаному оцинкованому посуді неприпустимо - так само як і в глиняних горщиках. У багатьох кулінарних книгах можна зустріти такі рекомендації, але вони мають жодної об'єктивної основи. Справа в тому, що в процесі бродіння можуть утворюватися солі і кислоти, які руйнують глиняний посуд глазур, що покриває. Оскільки в глазурі міститься свинець, він розчиняється і може спричинити важке отруєння.

Перед соленням скляний посуд добре миють із пральним порошком або будь-яким іншим миючим засобом. Роблять це доти, доки не будуть видалені всі сторонні запахи. Потім посуд обполіскують кілька разів гарячою та холодною водою, ошпарюють окропом, просушують у духовці.

Як солити хвилі методом холодного засолювання (з вимочуванням)?

Спочатку ми з вами навчимося солити хвилі в холодній та підсоленій воді. До речі, цим же способом зазвичай соляться грузді, сірки, деякі види сироїжок, інші гриби.

Отже, вам потрібно буде очистити хвилі від сміття, землі та піску, які присутні на грибах у неабиякій кількості. Ретельно промийте їх і залийте холодною підсоленою водою з розрахунку 0,5 столової ложки солі на літр води. Рекомендується міняти воду десь 2-3 рази на добу, а краще через кожні 4-5 годин, щоб грибочки не закисли. Хвилі зазвичай вимочуються 1-2 дні. Для порівняння, такі гриби, як валуї, можуть вимочуватися і 5, і навіть 6 днів.

Після вимочування вам потрібно буде ще раз почистити гриби щіткою або капроновою ганчірочкою. Вони укладаються в потрібний посуд капелюшками вниз шарами десь по 5-7 см кожен, посипаються сіллю грубого помелу (обов'язково не йодованого). Солі не шкодуйте - беріть на кожен кілограм грибів десь 30 грамів. Чому не можна брати йодовану сіль? Вона викликає швидке закисання хвилюшок.

Тепер давайте пройдемося спеціями. Поверх грибів та на дно посуду кладуться такі спеції: 2 грами лаврового листа, грам запашного перцю на 10 кг грибів. Також ви можете на свій смак використовувати гвоздику, листочки чорної смородини та хрону, вишні та ін. Якщо ви солили хвилі в дерев'яному посуді, то її накривають дерев'яною кришкою або кругом, які вільно входять у посуд. Зверху на неї кладуть якийсь гніт. Для порівняння, якщо ви солите хвилі в 50-літровій барильці, маса гніту повинна бути не менше 8 кг. Обов'язково вимийте кришку і гніте перед солінням.

Розсіл зазвичай утворюється через 2-3 дні. Тоді ж гриби починають осідати. Ви зливаєте надлишки розсолу, додаєте нову порцію грибів, які пройшли всю обробку, описану вище. Якщо через 3-4 дні розсіл не з'явився, у вас дуже слабкий гніт і потрібно збільшити його масу. Слідкуйте за тим, щоб верхній шар хвилюшок був постійно покритий розсолом.

Як солити хвилі методом холодного засолювання (без вимочування)?

Ви так само очищаєте гриби від сміття, двічі промиваєте їх у холодній воді – найкраще підсоленою або підкисленою. Гриби укладаються шарами в ємність із розрахунку 1 кілограм грибів на 30-40 грам кухонної не йодованої солі. При цьому виді посолу вам не потрібно використовувати жодні спеції. Щодо термінів готовності грибів (так званий період ферментації), то вони такі ж, як і в першому випадку. Щоправда, попереднє вимочування хвиль триває 40 днів. Примітно, деякі гриби (наприклад, рижики, сироїжки) соляться без вимочування. Грибники обмежуються лише промиванням їх у солоній воді. Солі при цьому кладуть 5% загальної маси свіжих грибів. Тобто, на кілограм грибів беруть близько 50 г солі.

Як солити хвилі методом гарячої засолювання?

Якщо ви не хочете чекати на смачні гриби тижнями, якщо у вас банально немає часу, можна спробувати гаряче засолювання грибів. Вже через добу-дві після гарячого посолу ви зможете їсти сироїжки. Щодо хвиляшок, доведеться почекати 6-7 діб. Але все одно це набагато швидше, ніж за холодного посоли.

Хвилі ошпарюють окропом, але не кип'ятять, а просто тримають у гарячій водіблизько півгодини. Потім відварені гриби відкидають на друшляк, дають їм можливість стекти, промивають у холодній воді та засолюють у тій же послідовності, що і при холодному посоле. Вкрай важливо, щоб усі засолені гриби зберігалися виключно в прохолодному місці при температурі не нижче за нуль і не вище 10 градусів. Так, зберігання грибів при підвищеній температурінезмінно призведе до закисання грибів. Якщо ж на розсолі з'явиться пліснява, не лякайтеся. Просто видаліть її, а гніт із кружечком ретельно промийте в окропі. Якщо температура буде нижчою за нуль, гриби просто змерзнуться і почнуть кришитися, що теж недобре.

Що можна приготувати із солоних хвильок?

З хвиляшок, солоних і рубаних разом із цибулею, можна приготувати смачний салат, апетитну грибну підливу або начинку для пиріжків. Ви також можете зварити грибний суп, приготувати солянку або грибівницю. Якщо ж солоні гриби ви промиєте в кількох водах, проварите в молоці або у воді, то на смак вони стануть схожі на свіжі. Після такої обробки гриби смажать, а потім використовують для приготування перших і других страв.

Як зберігати солоні хвилі?

Такі гриби, як хвилі, зберігаються в прохолодному і добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6 градусів, але не нижче нуля. Слідкуйте за тим, щоб ваші грибочки постійно перебували в розсолі. Якщо ж він випарується і не покриватиме гриби, у посуд бажано доливати охолоджену кип'ячену воду. Якщо з'явиться пліснява, тканина і кружальце промиваються в гарячій, трохи підсоленій воді. Цвіль, що з'явилася на стінках посуду, обтирається чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.

Зверніть увагу на те, що в розчині солі грибочки консервуються не повністю, оскільки в такому середовищі діяльність мікроорганізмів обмежується, але вона не припиняється. Чим густішим буде розсіл, тим краще збережуться гриби. Тим часом у цьому випадку гриби стають такими пересоленими, що повністю втрачають цінність.

Ще один важливий момент. Якщо ви не хочете, щоб на поверхні грибів з'являлася пліснява, укладайте їх у герметично закупорений посуд, обов'язково зберігайте у сухому та холодному приміщенні. У жодному разі не рекомендується прикривати банки целофаном чи пергаментним папером. У сирому, теплому приміщенні вода в банках почне випаровуватися, внаслідок чого гриби просто запліснявіють.