Масло вершкове солоне і його вживання. Масло вершкове Робимо масло в домашніх умовах міксером

Особисто у мене словосполучення «домашнє масло» асоціюється з раннім дитинством. Пам'ятаю себе маленькою, що сидить з бабусею в затишних сінях за дерев'яною діжкою зі сметаною. Ми часто робили з нею масло в домашніх умовах, тихо наспівуючи старі улюблені пісні.

У деяких моїх знайомих це ж словосполучення викликає зовсім інші асоціації. Чуючи його, вони представляють простий корисний продукт, при цьому співвідносять приготування масла в домашніх умовах з величезним головним болем. Так, не всі розуміють, що виготовити домашнє масло досить легко.

Навіщо готувати домашнє масло

Робити домашнє масло слід тим людям, які люблять себе і натуральні продукти. Звичайно, якщо ви з'їсте якісне магазинне масло, то нічого страшного не трапиться. Але ви повинні усвідомлювати, що даний продукт, на відміну від домашнього масла, не робиться з одних вершків.

Виробникам олії дозволено додавати в свою продукцію барвники, бактеріальні препарати, консерванти, ароматизатори, емульгатори, стабілізатори та ін. Хочете з'їсти вранці свіжий хліб, намазаний стабілізаторами і консервантами? Ні? Отож. І ще не факт, що куплене вами масло містить тільки те, що ми перерахували. Воно може складатися з більш несподіваних і небезпечних компонентів. Ви ще думаєте, що готувати масло в домашніх умовах - це примха або дурість? Навряд чи. Ну що ж, тоді будемо вчитися робити корисне вершкове масло.

Домашнє масло із зібраних вершків у банку за 15 хвилин

Щоб приготувати близько 80 г шалений смачного і корисного домашнього масла, вам буде потрібно близько 300-330 мл вершків. Їх ви можете зібрати з домашнього жирного молочка. Просто візьміть невеликий половничек або міні-кухлик і зберіть з молока вершки, які знаходяться зверху. Звичайно, ви можете відібрати їх ложкою, але так процес збору затягнеться, а адже наше завдання - зробити домашнє масло максимально швидко.

Зібрані вершки залийте в півлітрову баночку. Якщо хочете збити масло в домашніх умовах за допомогою банки, потрібно, щоб вершки займали не більше двох третин ємності. Тому, якщо у вас приблизно 330 мл вершків, банку на 500 мл стане ідеальним посудиною для збивання домашнього масла. Збивати за раз більшу кількість масла, відібравши багато вершків і скориставшись банкою повместітельнєє, буде трохи складніше і довше. Краще вибрати ємність з якимись рифленими ділянками, зазублинами, адже, користуючись банкою з гладкими стінками, ви ризикуєте розбити посудину з ще не сформованим маслом. Особливо хороша банку з герметично закривається кришкою.

Отже, заливши відібрані вершки в банку, закрийте її кришкою. Візьміть скляну ємність і починайте збовтувати вершки так, щоб вони вдарялися то в дно банки, то в кришку, якою вона закрита. Через 5-10 хвилин ви помітите, що на склі починають утворюватися дрібні частинки масла. Потрясіть банку ще хвилинки чотири. Якщо ви відкрили кришку і побачили вже сформований шмат домашнього масла, то можете припиняти збовтування і прийматися за відмивання вершкового продукту.

Спочатку злийте з баночки мутнувату рідина (сколотини), після цього промийте масло під струменями холодної води. Промивати домашнє масло можна безпосередньо в банку до того часу, поки з посудини не стане вибігати прозора водичка. Ось таким нехитрим чином можна приготувати вершкове масло в домашніх умовах за 15 хвилин.

Увага:молоко, з якого ви відбираєте вершки, має бути кімнатної температури. Якщо ви станете збивати занадто теплі вершки, то масло може вийти рідкуватим. А працювати з холодним продуктом доведеться набагато довше. Тоді збивання може затягнутися на 20-25 хвилин.

Щоб отримане в домашніх умовах масло довше зберігалося, його потрібно злегка підсолити. Після цього масло слід загорнути у фольгу і покласти в холодильник.

Масло в банку з покупних теплих вершків за 4 хвилини

Збити масло в банку з вершків можна і за п'ять хвилин або навіть трішки швидше. Але для цього вам краще купити жирні вершки. Звичайно, навіть дуже жирні, але холодні вершки потрібно збивати не менш 15 хвилин.

Перед тим як приступити до приготування домашнього масла, охолоджені вершки слід потримати близько 10 години поза холодильником, щоб вони рівномірно і добре прогрілися. Після цього вам доведеться трясти баночку близько чотирьох хвилин. Коли масло зіб'ється, потрібно провести всі ті дії, про які говорилося вище (злити сколотини, промити, посолити і ін.).

Домашнє масло в сучасній ручної маслоробці за 3 хвилини

Не всім хочеться трясти непристосованих для збивання домашнього масла банку навіть тих самих 5-15 хвилин. Багато просто вважають несолідним готувати продукт в непризначених для цього діла посудині. Якщо вас теж не приваблює цей процес, то ви можете купити сучасну ручну міні-олійницю. Якщо чесно, то вона теж нагадує собою баночку. Така маслобойка закривається з обох стороною кришками. Вершки наливаються з того боку, де розміщена силіконова прокладка з дірочками.

Для приготування 125 г масла вам знадобиться 220 мл фермерських вершків. Ви просто не поспішаючи вливаєте вершки, які просочуються в банку крізь згадані отвори, і ставите їх відстоюватися. Добре, якщо температура повітря в будинку, де стоять вершки, сягатиме 25 ° C. Вершки повинні відстоюватися в олійниці близько 8 годин. Після цього вам достатньо потрясти маслоробках від сили хвилини три.

Тепер відкрийте кришечку з того боку олійниці, яка призначена для вливання вершків. Сточите кілька ложок залишилася рідини крізь дірочки. Після цього залийте в олійницю трошки води і промийте масло. Злив воду, відкрийте олійницю зі зворотного боку. Візьміть ложечку і витягніть масло.

Приготоване домашнє масло посоліть і відправте в холодильник охолоджуватися. Маючи таке спеціальне пристосування, ви зможете робити не звичайне домашнє масло, а з додаванням різних інгредієнтів. Наприклад, дівчата можуть збити масло з медом. А от чоловікам сподобається чесночное домашнє масло.

Повертаємося в минуле або готуємо в дерев'яній маслоробці

Ви також можете пошукати дерев'яну олійницю. Мало того, що така маслобойка виглядає досить колоритно, вона ще й дасть можливість згадати, як ви раніше робили домашнє масло з бабусею (ну, звичайно, якщо таке було у вашому житті).

Дерев'яна маслянка зазвичай складається з ступки, в яку заливають сметану, кришечки, що перешкоджає розбризкуванню збивати продукту і товкучки, якоїсь палиці (нею виробляють збивання). Ця паличка, на кінці якої є кругляшек з дірочками або інша фігура, вставляється в отвір на кришці. Після того як ви заллєте сметану в ступку, надіньте кришку з просунути в отвір палицею, і починайте збивати масло.

Пам'ятайте, що сметаною заливати олійницю доверху не можна, інакше вона буде вилазити, розбризкується. Краще, якщо ви заповните ступу сметанкою на третину. Збивати домашнє масло в ступці доведеться хвилин 15-20.

Якщо частина сметани все ж вилізла, можете зібрати її і, відкривши маслянку, повернути який втік продукт на місце. Коли сметана перестане вистрибувати, а ви почуєте хлюпають звуки, це може означати тільки одне - масло збила до такої міри, що вже виділилася пахта. Постарайтеся ще кілька хвилин і можете витягувати масло.

Кухонний комбайн замість олійниці

Якщо терміново потрібно отримати близько 250 г масла, наприклад для випічки пирога, і у вас зовсім немає часу для нагрівання вершків, то можете скористатися кухонним комбайном. Він швидко зіб'є в масло навіть охолоджені вершки. Багато кухонні комбайни йдуть відразу зі спеціальним ножем для збивання масла.

Щоб зробити масло в комбайні, просто вилийте вершки в чашу агрегату і починайте їх збивати, поки не відійде пахта. Майже 250 г домашнього масла виходить з 400 мл базарних жирних вершків. Коли масло приготується, пересипте його в друшляк і промийте. Якщо, готуючи випічку, ви використовували не всі масло, можете звернути його залишок у пергаментний папір і покласти власноруч зроблений натуральний продукт в холодильник.

Робимо масло в домашніх умовах міксером

Для приготування 450 г масла вам знадобиться близько літра не дуже густої сметани. З більш жирної сметани можна отримати приблизно 600 г домашнього масла. Цей спосіб хороший тим, що за допомогою міксера, так само як і комбайном, можна швиденько зробити масло з охолодженого молочного продукту.

Перед тим як поставити середньої густини сметанку в холодильник, краще перелийте її в мисочку, в якій потім будете збивати масло. Спочатку швидкість міксера можна поставити вище, але через кілька хвилин, коли сметана перетвориться в маслянисту крихту, зменшіть обороти свого ручного апарату. Інакше все почне розлітатися в різні боки.

Збивати масло слід до тих пір, поки крихта не почне плавати в білуватою водичці. Після цього відкиньте масло в друшляк, щоб позбутися від рідини, але не поспішайте м'яти його в суцільний клубок. Тільки після ретельного промивання масляної крихти під холодною водою можна приступити до формування кульок з домашнього масла. Шматочки масла оберніть в харчову плівку і складіть в морозильну камеру.

Готуємо масло в каструльці з застиглих вершків (безвідходне виробництво)

Збивати застиглі вершки в кухонному комбайні або міксером немає особливої ​​потреби. Та й збивати повністю загусла вершки за допомогою техніки трохи проблематично. Зробити це можна звичайною столовою ложкою.

Щоб отримати 400 г домашнього жирного масла, вам буде потрібно півлітра густющіх покупних вершків, каструлька, ложка і німого часу. Висипати в каструльку вершки і починайте їх розмішувати. Через кілька хвилин вершки ще більше схопляться і процес розмішування піде тугіше. Вам, по суті, доведеться просто ретельно розчавлює вершки об стінку каструльки.

Таке заняття здається спочатку злегка утомливих, адже невідомо, скільки ще доведеться місити густі вершки. Але коли бачиш, як починає виділятися пахта, розумієш, що до завершення процесу залишилося якихось 5-6 хвилин. Від цієї виділяється водички, як і в попередніх способах приготування масла в домашніх умовах, потрібно позбавлятися. Не поспішайте її зливати в мийку, адже ви можете зібрати сколотини в мисочку і, замінивши нею молоко, приготувати смачну випічку. Виходить, що 500 мл жирних вершків, при правильному поводженні з ними, забезпечать вас не тільки 400 г масла, але і 100 мл сколотин для шарлотки.

Щоб швидше позбутися від виділяється рідини, під час розминки вершків біля однієї зі сторін каструльки трохи нахиляйте ємність. Тоді пахта буде збігати на протилежну сторону каструлі, які не перемішуючись з маслом. Добути домашнє масло, використовуючи даний спосіб, можна, нікуди не поспішаючи, за 10 хвилин. Оскільки ви навряд чи швидко з'їсте 400 г жирного масла, частина його буде розумно заморозити.

Як надати форму домашньому маслу

Якщо хочеться отримати ідеально гладкий шматочок масла гарної форми, то вам буде потрібно тарілочка і спритність рук. Відокремлене від сколотин, промите і віджате від води масло покладіть в глибоку тарілку. Шматочок має бути такої величини, щоб він міг злегка кататися по вашій страві. Тепер починайте трохи підкидати масло. Так ви виб'єте зайву воду і зробите поверхню продукту більш гладкою. Масло потрібно не тільки підкидати, а й перекочувати по тарілці. Скориставшись тарілкою, ви отримаєте шматок масла, позбавлений від залишків води з гладкою поверхнею і правильної овальної форми.

Рецепти приготування оригінального домашнього масла

Уже згадувалося, що можна приготувати домашнє масло з часником або медом. Але це далеко не всі продукти, які ідеально поєднуються з вершковим маслом. Давайте зробимо щось незвичайне і приготуємо смачне домашнє масло з перцем і цибулею для чоловіків, з апельсиновою цедрою і журавлиною - для жінок та ін.

Домашнє масло з перцем і цибулею

Половину болгарського червоного перчика поріжте на шматочки і обсмажте на сковороді до м'якості. Після цього покладіть перчик в кухонний комбайн, додати до нього 100 г вершкового домашнього масла, кілька стеблин зеленої цибулі. Додайте за смаком сіль і мелений чорний перець.

Ретельно перемелені масу викладіть на пергаментний папір або фольгу і скрутіть невелику ковбаску. Тепер наше оригінальне масло потрібно охолодити в морозилці.

Домашнє масло з журавлиною і цедрою

Для приготування солодкого домашнього масла крім 100 г самого свіжоприготованого вершкового масла вам буде потрібно дві столові ложки журавлини, стільки ж кленового сиропу, велика ложка апельсинової цедри.

Покладіть в кухонний комбайн масло і журавлину. Помийте апельсин і дрібно натріть його шкірку. Залийте масло і полуницю сиропом, додайте ложку цедри і добре подрібніть всі інгредієнти. Отриману масу, так само як і попередню, поміщаємо в фольгу (папір для випічки), скручуємо в ковбаску і заморожуємо.

Масло в домашніх умовах для гурманів

Таке домашнє масло обов'язково сподобається як хлопчикам, так і дівчаткам. Насамперед вам потрібно роздобути все ті ж 100 г домашнього масла. Отримати його можна будь-яким із згаданих способів (використовуючи кухонний комбайн, міксер, ручні олійниці, банки, ложки з каструльки і т.д.).

Отже, для гурманської закуски крім масла необхідно мати пармезан. Для приготування оригінального бутербродного масла досить чотирьох столових ложок тертого пармезану. Масло разом з пармезаном ставите в кухонний комбайн і всипати до них в'ялені томати (дві ст. Ложки). Завершальний штрих - листочки базиліку. Візьміть не більше п'яти листочків. Все, наші інгредієнти готові до подрібнення.

Отриману закуску для гурманів теж потрібно загорнути в папір або фольгу, як і солодке масло з сиропом або пікантне з перчиком.

Домашнє масло з травами до м'яса і картоплі

Не знаю як ви, але деякі люди люблять їсти смажену картоплю зі стейком з трав'яним маслом. Для приготування цього вершкового шедевра необхідно змішати 100 г масла з ложкою лимонного соку, двома пучками солі, розмарином, петрушкою і орегано (по 1 ст. Л.). Масло подається охолодженим.

Вершкове масло. Домашнє масло. Топлене масло. якість масла

Вершкове масло ще в V столітті в Ірландії, а в IX столітті в Італії і в Росії було вже широко відомим продуктом харчування, а норвежці в VIII столітті брали з собою в далекі плавання бочонки з коров'ячим маслом.
У договорі стародавнього Новгорода з німцями 1270 років немає свідчення про вартість «горщика масла». «Акти історичні» вказують, що Печенізький монастир, користуючись відсутністю мит, скуповував масло у селян і продавав його в Антверпен і Амстердам.

домашнє масло
Масло в Росії збивали з вершків, сметани і цільного молока. Кращі сорти масла одержували зі свіжих вершків, а так зване кухонне масло, яке йшло головним чином на потреби кухні, - зі сметани або кислого знятого молока. Найбільш поширеним способом приготування масла було перетоплювання сметани або вершків в російській печі. Відокремлювати маслянисту масу остуджують і збивали дерев'яними мутовками, лопатками, ложками або руками. Готове масло промивали в холодній воді. Воно обходилося досить дорого і тому повсякденно вживалося в їжу тільки заможними городянами.
Топлене масло
Свіже масло не могло довго зберігатися, і селяни перетоплювали його в печі, промивали і знову перетоплювали. При перетоплюванні масло поділялося на два шари, причому верхній складався з чистого жиру, а нижній містив воду і нежирні складові частини - пахтанье. Розтоплений жир зливався і охолоджувався до кристалізації.
Таким способом отримували топлене масло багато східнослов'янські народи. Росія була одним з найбільших його експортерів на світовий ринок і мабуть, з цієї причини за топленим маслом в усьому світі закріпилася назва «російське».
Вологодське масло
Цікава історія створення в Росії вологодського масла, яке заслужено вважається гордістю вітчизняного маслоробства. Його поява пов'язана з ім'ям знаменитого російського сировара Н. В. Верещагіна, брата художника-баталіста В. В. Верещагіна. Будучи на одній з виставок в Парижі, Н. В. Верещагін звернув увагу на дуже приємний смак і аромат виставленого там масла з Нормандії. Масло так сподобалося йому, що він там же, в Парижі, вирішив створити таке ж. При цьому майстер використав вершки, доведені майже до кипіння. Масло російського сировара виявилося смачніше нормандського. Тонкий аромат свежевскіпяченного молока і трохи помітний горіховий присмак, не дозволяє сплутати його ні з яким іншим.
Людина, що не знає історії маслоробства в Росії, марно шукатиме відомості про вологодському олії у вітчизняній чи зарубіжній літературі, навіть спеціальної. Справа в тому, що сам Верещагін назвав це масло паризьким солодким, а французи, і не тільки вони, охоче його імпортували з Росії - петербурзьким. Вологодським ж воно стало називатися не більше 50-60 років тому.
На жаль, сьогодні даний вологодське масло можна зустріти на прилавках магазинів вкрай рідко. Однак якщо вам пощастить, і ви все ж купите цей чудовий продукт, який Вологодської області випускають тільки три заводи, врахуйте, що зберігається воно недовго, не більше місяця, а потім втрачає специфічний горіховий присмак. Його ГОСТ - Р 52253-2004.
Солоне вершкове масло
З давніх-давен в Росії виробляли і солоне масло. Це солодковершкове масло з додаванням 1,2-1,5 відсотка солі містить не менше 81 відсотка молочного жиру і
дуже стійко при зберіганні.
виробництво масла
Початок промислового виробництва масла в Росії відноситься до першої половини XIX століття. Маслоробна промисловість розвивалася дуже швидко, і до кінця XIX століття кількість маслоробних заводів досягло 700. Причому російські навчилися робити якісне масло, і велика частина його експортувалася. Особливо добре маслоделие було поставлено в Сибіру, ​​чому немало сприяла Транссибірська залізнична магістраль. Уже в 1900 році з Сибіру вивезли за кордон 1 мільйон 780 тисяч пудів масла. У 1913 році на його виробництво йшло близько 97 відсотків молока, який надійшов на молочні підприємства.
Якість вершкового масла
Вибирати вершкове масло потрібно уважніше, щоб не наштовхнутися на те, що вершковим маслом не є. Виробники подібних продуктів так набили руку в їх виготовленні та в мистецтві їх упаковки, що на магазинних полицях підробку можна відрізнити від справжнього масла, зробленого з коров'ячого молока, тільки володіючи певними знаннями і уважно вивчаючи упаковку.
Росія молочна країна і вершкове масло у нас вміли робити здавна. І дуже довго ніяких проблем з його якістю не відчували. Його робили з коров'ячого жиру, іноді з невеликою добавкою солі. Експерименти з цим натуральним і традиційним продуктом почалися в епоху дефіциту, коли для економії придумали вершкові масла зниженої жирності. У класичного вершкового масла жирність не менше 82%. У «Селянське» було близько 72% молочного жиру, в «Любительська» - 77-78%. Невелике зниження вмісту жиру - на 4-10% давало хорошу економію в масштабах країни. І до того ж це вкладалося в турботу про здоров'я населення - тоді вже масло, як і всі тваринні жири, вважалося дуже корисним. Всі ці новації були узаконені ГОСТом 37-91 «Масло коров'яче. Технічні умови », який був прийнятий в 1991 році.
А вже в середині 1990-х західні компанії, запустили в продаж нові для нас продукти типу «Рами» і «Долини скандію», зроблені на основі рослинних жирів з добавкою емульгаторів, стабілізаторів та ароматизаторів. За консистенцією, смаком, зовнішнім виглядом і призначенням вони найбільше схожі на вершкове масло, але по суті це були маргарини. Під вітчизняний ГОСТ на маргарини вони не підходили і тому виробники просували їх, спочатку як просто масло.
Російські виробники не залишилися в стороні, налагодивши випуск схожих продуктів, упаковуючи їх у пластикові коробочки і в типові для вершкового масла фольгу і пергамент. Деякі з них були зроблені тільки з дешевих рослинних масел, інші - з суміші вершкового масла і рослинних жирів. Для більшої схожості всі ці псевдопродукти часто називали так, що вони ще більше асоціювалися з вершковим маслом. - «Крестьянка», «Селянське», «Улюблена», «Домашнє», «Сільська» і т.д. А зображення на упаковці було схоже на класичні, ще радянські пачки вершкового масла.
В результаті величезна кількість заслужених брендів вершкового масла теж виявилися розведеними дешевшими рослинними жирами. Це підтвердила експертиза, проведена у ВНДІ молочної промисловості на початку 2000-х років. Фахівці прийшли до висновку, що домішки немолочних жирів, можливо, є в багатьох популярних марках вершкового масла.
Гарне масло, натуральний джерело вітамінів, мінералів і мікроелементів, необхідно для роботи мозку, зволоження і живлення шкіри, зміцнення судин, профілактики артриту та підвищення імунітету. Наші предки шанобливо ставилися до вершкового масла і повторювали: «Кашу маслом не зіпсуєш» або «Масло коров'яче - їж на здоров'я»! Однак щоб насправді не зіпсувати кашу маслом, слід купувати тільки якісну продукцію.
В даний час багато змінилося. Працюють вже зовсім інші ГОСТи, але покупцям корисно знати, чим відрізняється натуральне вершкове масло від підробленого продукту.

Жирність вершкового масла
Класичне вершкове масло має жирність 80-85% і буває солоним і несолоним, солодко-вершковим - має присмак пастеризованих вершків і кисло-вершковим. Останнє, по суті, делікатес з легким і витонченим смаком з кислинкою. Але зустрічається у продажу воно досить рідко. Класичне масло - ідеальний продукт і для бутерброда, і для готування. До цього типу масла відноситься і "Вологодське", адже його жирність - 82,5%.
Масло зниженої жирності містить від 50 до 79% жиру і точно так же, як класичне, буває солоним і несолоним, а також солодко і кисло-вершковим. До мастил зниженої жирності відносяться і звичне для нас «Селянське» з жирністю 71,5-72,5%, і вже забуте нами масло «Любительське» з 77-78% жиру. Купуючи подібні менш жирні олії, знайте, що вони краще підходять для бутербродів і випічки, ніж для смаження, адже через зниженої жирності продукти на них підгорають. Це масло вже не абсолютно натуральний продукт. У нього дозволено вводити барвник каротин, що надає йому більш насичений жовтий колір, а також ароматизатори, вітаміни А, D, Е, консерванти, стабілізатори та емульгатори. Це пов'язано зі зниженою жирністю продукту.
Вибір вершкового масла в магазині
У магазині ми можемо мати справу лише з інформацією, вказаною на упаковці. Ситуація з вершковим маслом в останні роки краще, але його все одно ще часто підробляють, замінюючи якісний молочний жир рослинним і ніяк не афішуючи це на етикетці. По суті, так під виглядом масла нам намагаються продати спред. Як відрізнити справжній продукт від підробки?
ГОСТ вершкового масла
Обов'язково звертайте увагу на ГОСТ - при цьому написи «зроблено по ГОСТу» недостатньо, оскільки спреди і маргарини також можуть проводитися за державними стандартами. ГОСТ вершкового масла - Р 52969-2008, а ГОСТ маргарину - Р 52178-2003. Деякі види якісного вершкового масла виробляються не по ГОСТу, а по ТУ - технічними умовами, тому слід звертати увагу і на склад.
На упаковці повинна бути абревіатура СТР - «відповідність технічному регламенту», а в складі масла повинні бути тільки незбиране молоко і вершки, іноді сіль. Якщо на упаковці вказані рослинні масла - арахісове, пальмова, кокосова або якийсь «замінник молочних жирів», можете не сумніватися, що це маргарин, навіть якщо виробник намагається переконати вас у зворотному.
На упаковці має бути написано: «Масло вершкове», «Масло селянське» або «Масло аматорське». Жирність вершкового масла починається від 82,2%, аматорського - від 78%, а селянського - від 72,5%. «Масло бутербродне» - від 61,5%, «Масло чайне» - від 50% і інші схожі продукти не є натуральними, і де-небудь на упаковці можна виявити напис «бутербродна маса» або «бутербродний продукт», написану дрібним шрифтом. Зазвичай ці продукти містять у собі всілякі ароматизатори, емульгатори, стабілізатори та консерванти.
Зверніть увагу на вартість пачки масла. Приготування 1 кг масла вимагає як мінімум 20 літрів молока. Якщо ви бачите на прилавку підозріло недороге масло, швидше за все, в його склад входять дешеві рослинні жири.
Вибирайте масло не в паперовій, а в фольгованої упаковці, оскільки папір не захищає його від впливу сонячного світла, що руйнує вітаміни.
Термін придатності натурального вершкового масла, зазвичай не перевищує місяця. Якщо у виробництві масла використовуються консерванти або рослинні жири, термін придатності збільшується до року і вище.

Колір вершкового масла буває і білим, і жовтим, але він завжди однорідний по всій масі - це добре видно на розрізі. Якщо ж його поверхню більш жовта або місцями є більш сильно забарвлені жовті ділянки, а зазвичай вони бувають в місцях, де масло могло стикатися з повітрям, то це говорить про його псування - прогоркании. Швидше за все, таке масло погано зберігали або не дуже якісно завернули в упаковку, і його краще не купувати. Якщо ж ви це виявили тільки вдома, зріжте яскраве жовте масло з запасом. До речі, таке згіркле масло неприємно пахне. Нормальний продукт має кисломолочний запах або аромат вершків, без сторонніх запахів і присмаків.
Коли ви розвертаєте підроблене масло, воно часто як би бруднить фольгу або пергамент зсередини. Нерідко воно прилипає до ножа, коли його ріжеш. Особливо це помітно, якщо воно трохи підтане. Справжнє вершкове менше пристає до упаковки, навіть якщо воно розм'якло, воно не залишає на ній недоладні і лежить рівним і дуже тонким шаром. Відразу з холодильника масло ріжеться щільними шматочками, що вони бережуть форму. Полежавши при кімнатній температурі, масло стає м'якше, але навіть при цьому воно не сильно бруднить ніж, на відміну від підробок з рослинними жирами.
Коли дві пачки масла однаковою жирності лежать поруч на одній полиці, та, яка м'якше, містить, швидше за все, несправжнє масло. Майте на увазі, що чим менше жирність вершкового масла, тим воно м'якше, тому класичне масло завжди щільніше. Звичайно, все це справедливо для нормальних умов продажу, при яких продукт лежить на полицях зі спеціальною прохолодною температурою. При кімнатній температурі будь-яке масло стає м'яким.
Вершкове масло не завжди раціонально і правильно використовується. Бажано вживати його в свіжому вигляді, так як під дією високих температур от140 до160 ° С воно швидко втрачає свої смакові і поживні якості. Тому смажити на вершковому маслі не рекомендується, краще використовувати тварини кулінарні жири.
Переважно всього вершкове масло додавати в різні страви після того, як їх теплова обробка закінчена, тобто безпосередньо перед вживанням.
Хоча вершкове масло і володіє високою харчовою і біологічною цінністю, потрібно завжди зберігати почуття міри при його вживанні.
Шкода вершкового масла
Відомий кардіолог з Великобританії Шьям Колвекар наполягає на забороні вершкового масла. За його словами, цей продукт харчування представляє справжню загрозу для здоров'я. Він вважає, що необхідно заборонити виробництво і продаж вершкового масла на законодавчому рівні. Згідно з даними його дослідження, цей продукт є одним з головних джерел насичених жирів, які сприяють розвитку інфарктів і інсультів.
Замість вершкового масла необхідно вживати маргарин або спред, так як в них вміст жирів, здатних нашкодити здоров'ю, набагато менше.
Нагадаємо, що присутність великої кількості насичених жирів в раціоні харчування збільшує ризик утворення атеросклеротичних бляшок. Фахівець вважає, що заборона на вершкове масло допоможе врятувати в год 3 500 життів жителів Великобританії.

Вершкове масло - це один з найбільш затребуваних продуктів на нашому столі. Натуральне виріб дуже цінно для здоров'я людини. 100% коров'яче масло рідко можна зустріти в сучасних магазинах. Воно відрізняється вкрай корисними властивостями. Всього 15-20 г продукту дають людині третю частину денної дози багатьох вітамінів. Тут є все важливі для людини поживні елементи, що вважаються необхідними для якісної роботи органів зору, для правильного кісткового зростання, для того, щоб і епідерміс, і волосся стали здоровішими.

Що це таке і як виглядає?

Даний продукт виробляється з молока корів. Це особливий концентрат молочної жирової основи (від 78 до 82,5%, якщо ж вони топлене - то 99%).

Справжнім маслом можна назвати лише той продукт, що випущений з вершків і має рівень жирності 82,5%. Всілякі емульгатори, додані консерванти, а також ароматизатори, харчові барвники і інші популярні добавки використовуються, щоб замінити природну основу у виробі, і сигналізують споживачеві про те, що він вибирає не тваринне масло, а в кращому випадку просто маргарин або спред.

Якщо у вироби жирність менше 82,5%, це буде вже не 100% натуральне масло, навіть якщо воно так іменується на упаковці.

Виріб з часткою жирності 82% у різних компаній може значно відрізнятися за рівнем щільності. Часто виріб буває дуже твердим, іноді занадто м'яким. Щільність тут буде залежати від МДж - масової частки жиру в самому продукті. Чим вище МЗ, тим щільність вироби буде менше.У молочному виробництві цей показник вираховується за особливою формулою і повинен відповідати встановленим нормам.

Легкі види масел зазвичай коштують набагато дешевше, тому що в них знаходяться трансжири, які шкідливі і навіть деколи небезпечні для людини.

З чого роблять?

Якісний продукт робиться з першокласних вершків. Вони відрізняються відмінним смаком і оздоровлюючими властивостями, в їх складі спостерігається набір жирних кислот, вітамінів та інших корисних елементів. Вони мають невисоку температуру плавлення - всього 32-35 градусів, і невисоку температуру затвердіння - 15-25 градусів.

У них присутні як білки, так і вуглеводи, різні мінеральні компоненти і рідина. Натуральний продукт помірно калорійний (близько 73 ккал на 100 г) і буде чудово засвоюватися.

Молочна складова вироби дарує відчуття бадьорості і заряд енергії на тривалий час. Тому хліб з невеликим шаром масла завжди вважався найкращим сніданком. Продукт істотно зміцнює наш організм.

Склад і жирність

У складі вироби може бути від 50 до 150 жирних кислотних основ. Велика частина з них - насичені, але також є і ненасичені. Останні мають здатність видаляти з організму «шкідливий» холестерин, допомагають в роботі органів зору та нервової системи, роблять більш здоровими слизові оболонки.

• Вітамін А(Інша назва - ретинол) допомагає імунній системі захистити організм від різного роду шкідливих мікробів і вірусів, це серйозний антиоксидант. Ретинол допоможе швидше загоїти різні виразки і ерозії систем травлення.
• Вітамін Едопомагає продукуванню статевих гормонів, відновлює тканини, які були пошкоджені, також є антиоксидантом, допомагає зберегти здоровий вигляд епідермісу, волосяного покриву.
• вітамін Dбере участь в обміні речовин, допомагає утворюватися тканин кісток і суглобів, його ще називають вітаміном росту.
• вітамін Довпливатиме на рівень згортання крові. Жирна основа молока дозволять людському організму правильно засвоїти кальцій - дуже важливий компонент для діяльності всіх м'язів і створення міцної кісткової тканини. Велика кількість калорій робить продукт одним з найбільш життєво важливих елементів в харчуванні видужуючих людей, які годують груддю матерів, так як їм необхідні якісні джерела енергії.

Також потрібно пам'ятати про величезний перелік з'єднань мінералів: серед них можна побачити натрій і магній, цинк, селен, а також мідь і марганець, залізо.

У складі цього продукту п'ята частина кожного грама - це вуглеводна складова це знаходить свій вираз у вигляді природних сахаридов. Коров'яче масло фахівці відносять до досить калорійним виробам в 100 г 82% займатимуть жирові основи. Білки - до 1 г, холестерин - приблизно 200 міліграмів. Є тут і омега-кислоти, а також присутній зола, харчові волокна.

різновиди

За прийнятим стандартам виріб повинен випускатися з вершків, що піддавалися пастеризації (з закваскою або без неї) тому можна виділити такі підвиди масла:

• солодкий вершковий (з оброблених теплом вершків);
• кислий вершковий (з вершків, що квасять особливими заквасками і при цьому пастеризуються), що додасть виробу яскраві смакові нотки і приголомшливий аромат.

Усередині цієї класифікації випуск продукту з коров'ячого молока зможе відбуватися з використанням солі або без неї, тому можна зустріти і такі види масла, як:

• солоне;
• без солі.

Розрізняються різні масла і за кількістю в них жиру: смачне «Чайне» - 50% від маси, ароматне «Бутербродне» - 61%, поживна «Селянське» - 72,5%, свіже «Любительське» - 80%, чудове «Вологодське» - 82,5%, саме натуральне «Традиційне» - 82,5%.

При випуску вироби дозволено додавати.

• Для випуску більш жирних видів олій - звичайну сіль, барвники, бактеріальні елементи і концентрати бактерій.
• Для виробів з низьким рівнем жиру - барвники, спеціальні ароматизатори, вітаміни, інші добавки, а крім цього, певну кількість кисломолочних бактерій.

Масла з всілякими смаками випускають тільки з кращих вершків, в них додаються порошок какао, трохи меду, цукор і ароматний ванілін, а також 100% сік фруктів або ягід.

З коров'ячого масла випускають ще й топленого його різновид - він витоплюється з молочного жиру при 75-80 градусів, при цьому його відразу ж очищають від різних домішок.

Масло робиться двома способами: збивають спеціально приготовлені для цих цілей 30-45% вершків в особливих пристроях - «виробниках масла», і перетворюються вершки з підвищеним рівнем жирності в особливих конструкціях - «просвітників масла».

Масло робиться не тільки з молока знайомих нам корів, у багатьох державах його випускають з молока кіз і яків, коней і овець, буйволів та інших тварин.

Кожна з існуючих різновидів масла матиме свій власний смак, без додаткових домішок і незнайомих ароматів.

Є особливі різновиди олії:

• коли воно змішане з продуктами рослинного походження (соняшникова олія);
• коли воно знежирене (в ньому мало жиру);
• коли воно рекомбинированного (відновлено з сухого молока).

Сьогодні в магазинах можна також побачити солодке масло і шоколадне, виріб із зеленню, часником і безлактозную - для людей, які мають непереносимість лактози.

Як вибрати?

На упаковці масла завжди вказано його сорт. Звичний для нашого столу продукт матиме рівень жирності від 82,5%. 78% має «Любительське масло», від 72,5% - незрівнянне «Селянське». Якщо цей рівень буде менше 70% - то це буде не масло, а комбіпродукт.

У 100% натуральному вершковому виробі не буде жирів рослинного походження.Тут повинні бути лише вершки і саме молоко. Якщо ж в складі є пальмова складова, то це маргарин.

Виріб зі справжніх вершків взимку має яскравий білий колір. А ось продукт, виготовлений влітку, буде відрізнятися гарним жовтим подтоном, який досягається за рахунок того, що корови харчуються свіжоскошеної травою. Жовтий колір виробу взимку можуть надати тільки ненатуральні добавки.

Охолоджене виріб повинен бути максимально пластичним і воно повинно легко намазувати на хліб. Якщо ж воно починає кришитися і розсипається під натиском ножа, то до складу виробу входять не тільки натуральні компоненти.

Можна з'ясувати якість товару, що купується за наявним запахом. Жоден сучасний ароматизатор не зможе створити запах дійсно справжнього вершкового вироби. Він має найчистіший, без різних домішок, злегка відчутний вершковий аромат. Якщо ж запах вироби ви можете відчути через упаковку, то в пачці явно буде перебувати надмірно ароматизована дешева підробка.

Якщо ви купуєте масло на вагу, спершу уважно розгляньте його зріз на вітрині. Відмінна вершкове масло буде відрізнятися від своїх ненатуральних побратимів щільною, сухий консистенцією з блиском. На виробі можуть бути видні невеликі краплі вологи.

Виробники часто «приховують» інформацію про присутність у складі рослинних жирів за допомогою майже не читається шрифту.

Якщо ви не можете прочитати склад продукту, найкраще відразу ж відмовитися від його придбання. Наявність красивих приставок на кшталт «екстра» або «особливе» до назви масла вказує на те, що перед вами комбінований продукт.

тонкощі вживання

Сьогодні вершковий продукт використовують у багатьох сферах.

• В медицині.У цій галузі він відіграє роль інгредієнта, який живить, пом'якшує, зігріває. Він зустрічається в відомих кремах, мазях, напоях, різних загоюють рани компресів. Народні лікарі лікують цим продуктом значна кількість серйозних недуг. Це і шкірні проблеми, а також перебої в роботі шлунка, бронхіти і різні інфекції. Щоб зробити його ще більш корисним, масло часто додають в молоко або мед, розводять соком алое або додають в нього горіхи, ягідні або фруктові соки.
• У кулінарії.Часто на ньому смажать. Воно вводиться в тісто, постійно зустрічається в повітряних кремах, смачних десертах і поживних соусах. Його мажуть на хліб і воно чудово буде поєднуватися з ковбасою, сирним скибочкою. Маслом можна зробити більш приємним смак багатьох їстівних виробів.
• У косметології.Продукт часто присутня в кремах, лосьйонах хендмейд і фабричного випуску. Маски з цим продуктом здатні продовжити молодість шкірного покриву, роблять його м'якше, допомагають підтримати водний баланс, позбавляють від лущення і невеликих саден. Крім цього, продукт застосовується при догляді за волоссям. Систематично його вживаючи, ви швидко впораєтеся з сухістю волосся, їх частим випаданням, ламкістю, позбудетеся від лупи.

денна норма

Масло можна їсти хоч кожен день, але лише в кількості, яка не буде перевищувати 10 г для дітей до 7 років, і 15-30 г для дорослих і підлітків.

Найкращий варіант - намазати масло на хліб, тому як в цьому виді продукт краще буде засвоюватися. Якщо ви обожнюєте бутерброди, можете поверх масла класти сир або ковбасу.

Щоб зробити традиційні страви більш поживними, в їх склад також включається масло. Їм часто заправляють салати з овочів або фруктів.

Під час загострення хвороб і при авітамінозі масло зміцнить дитячий імунітет. В цьому випадку його не повинно бути вжито більше, ніж 30 г на добу.

З якого віку можна давати дітям?

Цей універсальний продукт можна включати в раціон дітям. Вершкове масло багато педіатри називають відмінним джерелом енергії для дітей вже з одного року.

Щоденний прийом цього продукту поліпшить працездатність органів шлунково-кишкового тракту, завдяки йому буде поліпшена швидкість всіх процесів обміну. Масло дозволить якісно формуватися нервовій системі і тканин мозку.

Малюкам з самого раннього віку потрібно потроху є натуральне масло, тому що воно захищає ще не зміцнілий організм від різного роду хвороб. Цей продукт відмінно впливає на і інтелектуальний рівень розвитку малюків, з його допомогою зміцнюється зір.

Користь масла досягається завдяки наявності багатьох вітамінів і мінеральних елементів в складі. Ці компоненти допомагають організму дитини розвиватися правильно.

при вагітності

Користь коров'ячого масла для жіночої статі очевидна. Ця користь забезпечена наявністю:

• Холестерину.Він допомагає підтримати на потрібному рівні баланс жіночих гормонів, а ось його брак призведе до зникнення менструації і до безпліддя.
• Фолієвої кислоти.Воно допомагає поліпшити вигляд епідермісу, волосся і нігтів.
• Ліпідів.Жири, що накопичуються в клітинах, допоможуть захистити шкіру від вітру або морозу.
• Кальцію.Його наявність важливо для вагітних і для жінок в період грудного вигодовування.

при діабеті

Жирне масло вкрай корисно при подагрі, але є його можна в строго певних кількостях.

Багато видів продукту при діабеті часто вживати не тільки рекомендовано, а й треба. Без жирів людський організм не зможе обійтися. Ці компоненти вважаються життєво важливими, а в багатьох випадках ще й незамінними. Рослинна олія, як і вершкове, не збільшуватиме рівень цукру в крові. Жири спільно з білками подарують відчуття насичення, що збережеться на довгий термін після прийому їжі.

Тим же, хто має алергію на молоко корови, слід бути дуже обачними при включенні в свій раціон натурального масла, а тим, у кого є алергія в дуже важкій формі на молоко, краще повністю відмовитися від даного вироби. Можна вдало замінити його маслами рослинними.

Про те, як перевірити якість вершкового масла, дивіться у відео нижче.

Опис.

Промисловість виробляє вершкове масло несолоне, солоне, вологодське, любительське, селянське і бутербродне.

Несолоне вершкове маслоготують зі свіжих пастеризованих вершків (солодковершкове) або з попередньо поквашених вершків (солодковершкове), яке містить не менше 82,5% жиру і не більше 16% вологи.

Солоне вершкове масло(Солодковершкове і кисловершкове) отримують аналогічно несолоного, але з додаванням 1% кухонної солі. Вміст жиру в ньому не менше 81,5%, вологи -не більше 16%.

Вологодське солодковершкове масловиробляють з вершків, які пройшли пастеризацію при температурі 95-98 ° C, в результаті масло набуває специфічний смак і аромат. Воно містить не менше 82,5% жиру і не більше 16% вологи.

Любительське вершкове масловиготовляють зі свіжих або поквашених пастеризованих вершків. Вміст жиру в аматорському олії не менше 78%, вологи - не більше 20%. Солоне аматорське масло містить не менше 72,5% жиру і не більше 20% вологи, 1% кухонної солі.

селянське масловиробляють солодковершкове і кисловершкове, воно містить не менше 72,5% жиру і не більше 25% вологи.

Бутербродне масло (солодковершкове і кисловершкове) має містити не менше 61,5% жиру і не більше 35% вологи.

Виробництво.

Вершкове масло- енергетично цінний харчовий продукт, який виробляють з молока. Вершкове масло являє собою молочний жир, в якому рівномірно розподілені крапельки плазми і бульбашки повітря.

До складу вершкового масла входить до 83% молочного жиру, близько 16% води, 1-2% білків, лактози, мінеральних речовин, що утворюють плазму масла. В олії містяться жиророзчинні вітаміни A, D, E, водорозчинні вітаміни групи В і С, причому їх кількість в маслі, отриманому влітку, істотно вище. Вершкове масло має високу енергетичну цінність (2728-3130 кДж / 100г) та засвоюваністю (95-98%).

Масло отримують способом збивання вершків або шляхом перетворення високожирних вершків. Виробництво масла способом збивання включає стадії підготовки вершків, збивання на Маслоутворювач періодичного або безперервної дії, промивання масла водою, механічної обробки масла, фасування та пакування. При цьому вершки жирністю 30-45% пастеризують при температурі 85-90 ° С, потім швидко охолоджують до 2-8 ° С і витримують протягом 2-12 ч. У процесі дозрівання вершків молочний жир переходить в твердий стан. При виробленні кисловершкового масла пастеризовані вершки квасять протягом 12-16 год при температурі 14-18 ° С за допомогою чистих культур молочнокислих бактерій, після чого проводять дозрівання маси при низьких температурах.

Перед збивання температуру дозрілих вершків доводять до 7-14 ° С, тому що при високій температурі збивання отримують масло м'якої, слабкої консистенції, а при низькій температурі - масло з кришиться структурою. У процесі збивання вершків в результаті інтенсивного механічного впливу руйнується білково-Лецитиновая оболонка емульгованих кульок жиру, вони злипаються і утворюють масляне зерно. Знежирену частина вершків, звану пахтою, відокремлюють. Маслянка - цінний харчовий продукт, містить 0,2-0,5% жиру, 4,5-5% лактози, 3,2-3,5% білка, 0,5-0,7% мінеральних речовин.

Збивання вершків проводять в маслоізготовітелях періодичного або безперервної дії. Після збивання пахту відокремлюють, а масляне зерно промивають водою. Потім для отримання однорідної структури, певної пластичності і для видалення води проводять механічну обробку масла на спеціальних машинах. При виробленні солоного масла суху сіль або її насичений розчин вносять в масло перед початком механічної обробки або в процесі її. Сіль розчиняється в плазмі масла і перешкоджає розвитку мікроорганізмів, тому солоне масло більш стійко при зберіганні.

Виробництво вершкового масла шляхом перетворювання високожирних вершків на поточних лініях включає стадії отримання вершків, жирність яких дорівнює жирності вершкового масла (83%), і надання їм структури та консистенції вершкового масла.

Вершки жирністю 35-40%, призначені для вироблення масла, піддають пастеризації при температурі 85-90 ° С. Потім їх сепарують і отримують вершки жирністю 83%. Високожирні вершки потрапляють в маслообразователь, де швидко охолоджують до температури 12-14 ° С і піддають механічній обробці. В результаті обробки відбувається кристалізація молочного жиру, утвориться однорідна структура масла з рівномірно розподіленим вологою. Масло, виготовлене потоковим способом, володіє великою стійкістю при зберіганні.



Вершкове масло - основний продукт, одержуваний з коров'ячого молока. Являє собою концентрат молочного жиру (78 - 82,5%, в топленому маслі - близько 99%).

За смаком, ароматом, поживністю вершкове масло належить до найкращого і цінному харчовому жиру. Цей продукт відрізняється високою калорійністю, засвоюваність (до 98,5%) і вітамінозний (вітаміни А, В, Е).

Вершкове масло завдяки своїм хімічним складом, структурою, калорійності, легкоплавкости і поживними властивостями є одним з необхідних елементів дієтичного та дитячого харчування.
У продаж вершкове масло випускається солоним і несолоним. Додаванням солі досягається збільшення стійкості олії при зберіганні.

Класифікація та асортимент обумовлені технологією виробництва і хімічним складом.

Вершкове і топлене масло випускається в продаж чотирьох сортів: екстра, вищий, 1-й і 2-й.

Види вершкового масла

Солодковершкове масло - виробляється з свіжих вершків - звичайне масло, вироблене в Росії.

Кіслослівочное масло - виробляється з вершків, поквашених молочнокислими заквасками (для додання маслу специфічного смаку і аромату). Для виробництва цих двох типів вершки пастеризують при температурі 85-90 ° C. Вологодське масло - виготовляють зі свіжих вершків, пастеризованих при більш високих температурах (97 - 98 ° C). Любительське масло - характеризується великим, ніж в інших видах вершкових масел, вмістом води (20%, в інших оліях 16%, в топленому 1%) і деяких нежирних речовин.

Масла з наповнювачами виготовляють зі свіжих вершків з додаванням в якості смакових і ароматичних речовин какао, меду, ваніліну і цукру, натуральних фруктово-ягідних соків.

Вершкове масло слід використовувати головним чином для подачі до столу, для бутербродів, для поливання готових страв.

Стандартне вершкове масло повинно мати такі показники доброякісності:

• чистоту смаку і запаху,
• відсутність сторонніх присмаків і чужорідних запахів,
• щільність консистенції (на розрізі масла допускається наявність дрібних водяних крапельок),
• однорідність забарвлення - колір білий або кремовий.

Для солоного вершкового масла потрібно також рівномірність засолу, і вміст солі, що не перевищує 2%.

З вершкового масла роблять також топлене масло, витаплівая при температурі 75 ° - 80 ° з вершкового масла молочний жир і відділяючи його від супутніх домішок. У ньому міститься не менше 98% жиру, але практично немає біологічно активних речовин.

Несолоне вершкове масло виготовляють з пастеризованих вершків із застосуванням або без застосування чистих культур молочнокислих бактерій, тобто це масло може вироблятися солодко-вершковим і кисло-вершковим.
Несолоне масло містить жиру не менше 82,5%, вологи - не більше 16%.

Солоне вершкове масловиробляють, як і несолоне, з пастеризованих вершків - солодко-вершкове і кисло-вершкове. Як консервирующего речовини і як смакова добавка вводять поварену сіль, але не більше 1,5%.
Солоне масло містить жиру не менше 81,5%, вологи - не більше 16%.

Вологодське вершкове масло- несолоне, виготовлене тільки з солодких вершків, підданих пастеризації при високих температурах. Масло промивають одноразово, воно містить підвищену кількість білка, при зберіганні менш міцно, ніж інші види олії.
Містить жиру не менше 82,5%, вологи не більше 16%.

Любительське вершкове масло- несолоне, виготовлене з солодких пастеризованих вершків на маслоізготовітелях безперервної дії. Містить жиру не менше 78%, вологи - не більше 20%. Його характерна особливість полягає в тому, що воно не промивається і містить до 2% сухих знежирених речовин.

Селянське вершкове масло- несолоне солодко-вершкове і кисло-вершкове. Містить підвищену кількість молочної плазми (воду з сухим знежиреним молочним залишком), вологи - не більше 25% і жиру - не менше 72,5%.

Дієтичне вершкове масло- несолоне солодко-вершкове. Містить молочного жиру не менше 60%, сухих знежирених речовин - 14%, рослинної олії 20,6%.

Дитяче вершкове масло, При проведенні якого вносять близько 8% цукру, невелика кількість ваніліну. Жиру таке масло містить не менше 76%.

Масло вершкове з наповнювачами виготовляють на основі солодко-вершкового масла. Вміст жиру в маслі з наповнювачами менше, ніж в звичайному, консистенція його м'якша.

Включає цукор, какао і ванілін в якості смакових і ароматичних добавок. Містить жиру не менше 62%, цукру - не менше 18%, какао-порошку - 2,5%, вологи - не більше 16%.

Медове вершкове масловиготовляють з додаванням 25% натурального меду. Жиру містить 52%, вологи - не більше 18%.

Фруктове вершкове масловключає в якості смакових і ароматичних добавок натуральні протерті фрукти і ягоди, змішані з цукром.
Це масло багате на вітаміни і вуглеводами, містить 62% жиру, 16% цукру, 18% вологи.

Плавлені або гомогенізоване вершкове масловиробляють з високоякісного солодко-вершкового та кисло-вершкового, солоного і несолоного масла.
Розплавлене масло розливають в банки з жерсті, охолоджують до 15-18 ° С і потім закочують.

Стерилізоване і пастеризоване вершкове масловиробляють з високожирних вершків, отриманих сепаруванням гарячих вершків і молока. Режим стерилізації зберігає в готовому продукті властивості вершкового масла, не перетворюючи його в топлене.
Витримує тривале зберігання, за що його називають консервним маслом. Води містить не більше 16%, жиру - не менше 82%, сухих знежирених речовин - 2%.

Сухе вершкове маслоготують із суміші вершків зі знежиреним молоком. Являє собою порошок кремового кольору з запахом пастеризованого молока.
При додаванні 12-14% води виходить масло з консистенцією натурального вершкового, містить 80 - 83% жиру, 12 - 17% сухих знежирених речовин.

Топлене масло, Відоме під назвою російського, являє собою чистий молочний жир, звільнений від плазми. Сировиною для його отримання є вершкове масло.
Топлене масло містить жиру не менше 98%, не більше 1% води і до 1% сухих знежирених речовин. Харчова цінність обумовлена ​​хімічним складом продукту: 52 -82,5% жиру, 16 -35% вологи і 1 - 13% сухого знежиреного молочного залишку. Вміщені в молочному жирі низькомолекулярні жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова та ін.) Складають 8 - 13%. Вони обумовлюють низьку температуру плавлення (28 - 35 ° С) і відповідно хорошу засвоюваність (98%) продукту.

масло аматорське, Селянське характеризується підвищеним вмістом плазми (більше молочного білка, лактози, фосфоліпідів) і зниженою калорійністю.

До складу масла входять життєво необхідні поліненасичені жирні кислоти (арахідонова, лінолева, Ліно-ленів), які забезпечують нормальний вуглеводно-жировий обмін в організмі. Масло коров'яче містить мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, магній, залізо та ін.), Вітаміни А, Е, групи В, С, Е, каротин, холестерин, лецитин.

У деяких видах масла молочний жир частково замінюється рослинним маслом, при цьому підвищуються вміст життєво необхідних жирних кислот і біологічна цінність масла.

Чинники формують якість - це в першу чергу якість сировини, що використовується для виробництва масла, і технологія виробництва, так як будь-яка технологічна операція закладає певні якісні характеристики готового продукту.

Молоко, призначене для виробництва олії, має бути чистим, без сторонніх запахів, кислотністю не вище 20 ° Т.
Вершки використовують двох сортів. Вершки першого сорту повинні мати чистий, свіжий, солодкуватий смак без сторонніх присмаків і запахів, однорідну консистенцію. Чи не дозволяється використовувати заморожені вершки.

У вершках другого сорту допускають слабо виражені кормові присмаки, грудочки масла, сліди заморожування, кислотність плазми - не вище 26 ° Т.

Виробництво масла здійснюють двома методами - збивання і обробкою понад жирних вершків (сепаруванням).

Метод збивання в маслоізготовітелях періодичної дії реалізується у вигляді послідовності наступних основних операцій: пастеризації, охолодження, дозрівання, збивання вершків, промивання масла, посолки, механічної обробки і упаковки масла.

Пастеризація, знищуючи мікроорганізми і руйнуючи ферменти, надає маслу стійкість при зберіганні. Режим пастеризації залежить від виду масла, кислотності і жирності вершків.
Пастеризацію ведуть при температурі 85 - 90 ° С, для вологодського масла - при температурі 95 - 98 ° С.

Охолодження і дозрівання вершків має важливе технологічне значення. Після пастеризації вершки швидко охолоджують до температури 2 - 8 ° С, що попереджає випаровування з гарячих вершків ароматичних речовин, які переходять в масло.

В результаті фізичного дозрівання вершків жирові кульки набувають певної пружність, в'язкість вершків підвищується. Тривалість дозрівання вершків залежить від температури: до 1 год при 0 ° С, до 8 - 12 год при 8 ° С. Глибоке охолодження вершків (до 0 - 1 ° С) і одночасне механічне перемішування скорочують час фізичного дозрівання вершків до декількох хвилин.

Збивання вершків здійснюють в маслоізготовітелях. Маслоізготовітелях періодичної дії ( «збійка») являє собою металевий або дерев'яний циліндр або бочку, що обертаються навколо своєї осі, або з нерухомим корпусом, але з обертовими біламі (мішалками) на осі.
Під дією механічних ударів утворюється масляне зерно - затвердіння і кристалізація тригліцеридів з розплаву жиру. Близько 70% зруйнованих жирових оболонок переходять в сколотини.

Промивання масла виробляють, вливаючи після видалення сколотин воду в такій кількості (50 - 60% маси вершків), щоб все масляне зерно було оточене водою.

Посолку масла (сухий сіллю або розсолом) виробляють після видалення води для підвищення стійкості масла при зберіганні.

Обробка масла- процес перетворення зерна в монолітну масу і видалення надлишкової кількості води в продукті, пропускає для цього через отжімальние вальці.
При обробці масляного зерна утворюється щільний шар, зручний для упаковки і зберігання.

Збивання в маслоізготовітелях безперервної дії дозволяє домогтися більш швидкого збивання вершків завдяки посиленим механічних впливів.

Вершки жирністю 38 - 42% після дозрівання надходять через регулюючий приймальний бак з постійним рівнем в циліндр-сбіватель, де циркулює холодна вода або розсіл. У циліндрі з великою швидкістю (3000 об / хв) обертається била, яка за 20 - 30 з збиває вершки в масляне зерно.
Завдяки нахилу циліндра основна маса сколотин видаляється, а масло потрапляє в отжімательную і змішувальну камеру, перемішується і обжимается. Таке масло називається аматорським. Воно має слабку консистенцію і не промивається водою, містить більше вологи. Високий вміст повітря і підвищений обсяг дозволяють упаковувати в стандартний ящик тільки 24 кг (замість звичайних 25,4 кг).

Лотковий метод виробництва вершкового масла полягає в наступному. На сепараторі отримують високо жирні вершки - продукт, за складом відповідний вершковому маслу.
Потім шляхом термічної і механічної обробки йому надають структуру вершкового масла. При такому методі виключаються операції фізичного дозрівання вершків, їх збивання і освіти масляного зерна.

Весь процес вироблення масла на потокової лінії здійснюється на трьох апаратах - пастеризаторе, сепараторі і Маслоутворювач. Масло, отримане на поточних лініях, має приємний ніжний смак і аромат, воно стійкіше до пліснявіння, містить мало повітря.

Структура масла двухфазная. Жирова і водяна фази є розчинниками інших складових частин масла - білків, солей, вуглеводів, газів і ін.
Жир знаходиться в маслі в кристалічному, рідкому і аморфному станах, тому масло можна розглядати як багатофазну полідисперсну систему.

Будова масла, виробленого різними способами, неоднаково.

Масло, отримане збивання, являє собою гелі-образну дисперсних систем, в якій безперервною фазою є рідкий жир. В такому маслі жир твердне в стабільній формі, тому воно відрізняється стійкістю.

В процесі дозрівання вершків при низьких температурах відбувається затвердіння жиру з кристалізацією трігліце-рідов. У кожній кульці утворюються зовнішній шар отверділого шару високоплавких тригліцеридів і внутрішній шар жиру, плавиться при більш низькій температурі (рідкий жир).

Оптимальним вважається вміст в вершках 30 - 35% отверділого жиру. При більшому вмісті твердого жиру масло кришиться, при меншому - м'яке.

Механічна обробка при збиванні руйнує оболонки жирових кульок, мікро зерна кристалів жиру об'єднуються в грудочки - масляні зерна. Подальша механічна обробка веде до диспергированию масляних зерен в безперервний фазі рідкого жиру плазми і повітря.
Так формуються певні структура і консистенція масла.

У маслі, виробленому потоковим методом, кристалізація відбувається не тільки в Маслоутворювач, але і після виходу з нього. У цьому маслі велика частина кристалів знаходиться в легкоплавку формі, яка переходить в стабільну тільки при належних температурі, часу, витримці і так далі.
Для отримання оптимальної структури такого масла необхідно строго дотримуватися термічні режими виробництва.

Специфічні умови виробництва масла потоковим способом впливають на структурні особливості продукту. Наявність розвинених кристалізаційних структур, які є наслідком недостатнього охолодження продукту в маслобойка-зователем або неповної механічної обробки його в зоні кристалізації, або того й іншого разом, обумовлює порок консистенції - крошливость, ламкість, шаруватість.
Відсутність таких структур також несприятливо позначається на консистенції масла - вона стає слабкою, мажущейся.

Оцінка якості проводиться за органолептичними та хімічними показниками. Масло, яке не відповідає цим показникам, вважається нестандартним.

Стандартне масло повинно мати чисті смак і запах, характерні для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція вершкового масла при температурі 10 -12 ° С повинна бути щільною, однорідною, поверхня масла на розрізі - слабо блискучою і сухий на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи.

У топленого масла консистенціям'яка, зерниста, в розтопленому вигляді масло повинно бути абсолютно прозорим і без осаду. Колір повинен бути від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі.