Будова і хімічний склад зерна ячменю. Корисні властивості і калорійність ячмінної крупи Харчова цінність ячменю

Вступ. Виробництво пива при заміні солоду ячменем

1. Особливості хімічних і фізико-хімічних властивостей трудноперерабативаемих ячменів

2. Хімічний склад зерна ячменю

2.1 Поліфенольні з'єднання

2.2 Мінеральні речовини

висновок

Список літератури

Вступ. Виробництво пива при заміні солоду ячменем

Відомо, що ячмінь можна використовувати в якості несоложенимсировини в пивоварному виробництві. Різниця структури ендосперму ячменю і солоду, так само як і неоднаковий хімічний склад їх складових, служать причиною, через яку ячмінь вважається «важким» несоложеним сировиною. Його можна з успіхом застосовувати тільки в поєднанні з відповідними ферментами мікробіологічного походження і, можливо, з свежепроросшего солодом - багатим джерелом ферментів. При застосуванні мікробіологічних ферментів процес виробництва пива стає зручнішим, причини цього - більш висока термостабільність мікробних амілаз і глюканаза, а також можливість вибору ферментів відповідно до потреб. Використання ячменю в якості несоложенимсировини дає також і економічні переваги, так як вартість ячменю мінімум удвічі менше вартості солоду, а можна використовувати і ячмінь зниженого класу якості - фуражний.

Ячмінь - основна сировина для пивоварного виробництва, і на перший погляд можна зробити висновок, що це ідеальне сировина як замінник солоду у виробництві пива. Однак усім пивоварам відомо, що це немає так. При використанні ячменю в якості сировини разом з солодом бувають труднощі, які пов'язані в першу чергу з фільтрацією затору і пива. Існує загальна думка, що навіть при роботі з високоякісним солодом не можна застосовувати більше 6 -10% ячменю як складової частини засипу; його використання в такій кількості, можливо, супроводжується збільшенням повноти смаку і поліпшенням пеностойкости пива (Hlavacek і Lhotski 1972).

У Великобританії разом зі стандартним солодом у виробництві пива в якості замінника солоду використовують до 15% ячменю (0 "Rourke. 1999).

Цей «максимальний» відсоток заміни солоду ячменем можна перевершити вже із застосуванням свежепроросшего солоду, а тим більше з використанням справжніх ферментних препаратів, призначених спеціально для пивоваріння.

Процес заміни солоду із застосуванням свежепроросшего солоду досліджували ряд авторів, наприклад Hudson (1963) і Klopper (1969). Обидва ці автора в отриманому пиві виявили присутність яскраво вираженого запаху зелених огірків. Автор справжніх рядків передбачає здійснення деароматізаціі в умовах вакууму для вирішення згаданої проблеми (Glavardanov, 1972).

Перші роботи щодо використання ферментних препаратів для обробки несоложеного ячменю були проведені 1935 року (G.Basarova, 1972). Зусилля фахівців як з виробництва ферментів біотехнологічним способом, так і з пивоварінню привели до розробки ефективних ферментних препаратів для пивоваріння і зручною технології отримання сусла; застосування ферментів забезпечує отримання високоякісного пива і в разі заміни солоду ячменем - значне прискорення і здешевлення процесу.

Орієнтовний огляд світового використання ячменю в якості замінника солоду в 2007 р, на підставі літературних даних і особистого досвіду автора, являє собою підтвердження вищесказаного.

1. Особливості хімічних і фізико-хімічних властивостей трудноперерабативаемих ячменів

Зазвичай трудноперерабативаемие в солод ячмені є одночасно і високобелковістимі: містять менше крохмалю і, отже, застосування їх менш економічно, ніж повноцінних нізкобелковістих ячменів.

Загальна кількість білка в ячмені підвищується за рахунок збільшення в ньому гордеїн і глютеліну, які найбільше схильні до дії протеолітичних ферментів під час проростання. Кількість альбуміну і глобуліну у високобелковістих ячменів залишається на тому ж рівні, що і у нормальних пивоварних ячменів. Зерна цих ячменів відрізняються високою белковістостью ендосперму.

Важливо, щоб ячмінь, призначений для пивоваріння, володів достатнім рівнем активності ферментів дихання, так як сама рання стадія цього процесу - замочування - пов'язана з дією цих ферментів (каталази і пероксидази), роль яких полягає в знешкодженні накопичуються в зародку отруйних для нього перекисних сполук і перекису водню. За даними П.І. Буковського, каталазная активність ряду трудноразрихляемих ячменів в чотири рази слабкіше, ніж у пивоварних ячменів; правда, в меншій мірі, але все-таки явно помітна в них і більш слабка активність пероксидази.

Своєчасного і нормального проростання таких ячменів досягти не вдається, загальна інтенсивність дихання, за даними І.Я. Веселова, Де-Клерка та інших дослідників, впливає і на активність протеолітичних ферментів.

Трудноперерабативаемие ячмені з соложении загальноприйнятими методами не досягають належного ступеня розчинення, і вже давно помічено, що в цьому явищі основне значення мають два фактори - важке розщеплення білкових речовин і недостатній гідроліз клітинних стінок ендосперму.

Кречмер вважає, що для високобелковістих ячменів характерні наступні властивості: слабка капілярність тканин і пов'язана з цим недостатня їх набухаемость, що викликає уповільнення процесу проростання. Він вважає, що між вмістом екстракту і белковістостью ячменю в придатних для пивоваріння, має бути певне співвідношення.

Н.В. Леонович і П.І. Буковський встановили, що трудноразрихляемие високобелковістие вітчизняні ячмені по ряду (більшості) властивостей не в повній мірі задовольняють вимогам, що пред'являються до пивоварному ячменю. У порівнянні з чистосортності пивоварним ячменем Вальтіцкім в трудноразрихляемих ячменях містилося більше оболонки (і клітковини) білка і менше крохмалю. Природно, зміст екстракту в цих ячменях теж було нижче.

В ендоспермі зерна розрізняють два види білка: прикріплений, розташований на поверхні крохмальних зерен і при змішуванні з водою не дає клейковини, і проміжний, що заповнює простір між крохмальними зернами і легко при змішуванні з водою утворює клейковину.

Характер цих білків і їх хімічний склад різні. Н.П. Козьміна, працюючи з пшеницею, встановила, що в препараті прикріпленого білка міститься азоту 0,84%, в препараті проміжного білка - 3,55%. До складу проміжного білка (в кількості однієї третини) входить гордеїн, т. Е. Білок, розчинний в 70% -ному спирті.

У ячмені білкові речовини також існують в двох формах: одна частина їх міцно з'єднана зі стінками клітин ендосперму, інша ж не має міцних зв'язків. Як показав П.І. Буковський, у трудноразрихляемих ячменів білків першої форми значно більше, ніж у пивоварних сортів (в середньому в 1,5 рази). Ці білки і є перешкодою для нормального розчинення стінок клітин крохмальних зерен ферментами цитолитического комплексу. У трудноразрихляемих ячменів проміжного білка теж більше, а цей білок здатний формувати клейковину, яка, як правило, у нормальних пивоварних ячмінь не відмивається.

Якість крохмалю у трудноразрихляемих (високобелковістих) і нормальних пивоварних ячменів теж різне. Співвідношення кількостей великих і дрібних зерен крохмалю в цих сортах ячменю підтверджено даними, отриманими П.І. Буковським. Він показав, що у трудноразрихляемих. ячменів кількість великих зерен крохмалю (30 мкм) в 3 - 10 разів менше, ніж у пивоварних.

На якість пива, зокрема на його колоїдну стійкість, великий вплив має бета-глобулінової фракція білка, яка важко піддається розпаду з соложении. Аналітичні дані показали такий зміст бета-глобуліну в трьох сортах ячменю (в%): в Вальтіцком 1,02, в Ташкентському 1,36, в Донецькому 650 1,28.

З цієї позиції переваги заслуговує нізкобелковістий пивоварний ячмінь (Вальтіцкій).

Таким чином, високобелковістие трудноразрихляемие ячмені характеризуються високим вмістом гемицеллюлоз і білка, міцно пов'язаного зі стінками клітин ендосперму. Зміст - глобулиновой фракції теж вище, ніж в нормальних пивоварних ячменях.

Структура ендосперму більшості високобелковістих ячменів також значно відрізняється від будови ендосперму Вальтіцкого ячменю. Якщо у останнього клітини великі і мають правильну форму, а клітинні стінки рівномірної товщини, то у досліджуваних зразків трудноразрихляемих ячменів клітини ендосперму різної величини і форми, а їх стінки мають потовщення.

2. Хімічний склад зерна ячменю

Ячмінь має складний хімічний склад, який залежить від сорту, району зростання, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Так, маса зародка коливається від 2,8 до 5%, квіткових плівок - від 6 до 17%.

Ячмінь складається на 80-88% з сухого речовини і на 12 ... 20% з води. Сухе речовина являє собою суму органічних і неорганічних речовин. Органічні речовини - це в основному вуглеводи і білки, а також жири, поліфеноли, органічні кислоти, вітаміни та інші речовини.

Неорганічні речовини - це фосфор, сірка, кремній, калій, натрій, магній, кальцій, залізо, хлор. Деяка частина їх пов'язана з органічними сполуками.

Середній хімічний склад ячмінного зерна виражається такими даними (у% на суху речовину): крохмаль 45 ... 70; білок 7 ... 26; пентозани 7 ... 11; сахароза 1,7 ... 2,0; целюлоза 3,5 ... 7,0; жир 2 ... 3; зольні елементи 2 ... 3.

Вуглеводи. У ячмені в основному переважають водорозчинні цукру і полісахариди. До останніх відносяться крохмаль м некрахмальние полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, гума-речовини, пектинові речовини. Основна частина полісахаридів представлена \u200b\u200bкрохмалем, який витрачається зерном при проростанні на початкових стадіях розвитку зародка.

Харчова цінність і хімічний склад

Зерна ячменю містять 18 амінокислот з яких велика частина незамінні. Склад вітамінів включає вітаміни В9, РР, В5, В1, В2, холін, А, бета-каротин, К, Е і лютеїн. Багата ячмінна крупа хімічним складом, куди входять:

• фосфор, калій, магній, кальцій;
• натрій, цинк, залізо, марганець, мідь;
• йод, хром і ін.

Ячмінна крупа багата вуглеводами, жирами, білками і клітковиною, настільки необхідними для організму людини.

У 100 г ячмінної крупи міститься:

• Білки - 10.
• Жири - 1,3.
• Вуглеводи - 71,7.
• Ккал - 324.

Корисні властивості і протипоказання до її вживання

користь:

• У ячмінної крупи міститься розчинна клітковина, яка сприяє зниженню рівня шкідливого холестерину і уповільнення збільшення рівня цукру в крові.
• Дієтологи рекомендують ячмінну крупу для людей, схильних до повноти і страждають ожирінням, оскільки вона нормалізує перистальтику кишечника, виводить шлаки і токсини.
• Відвар, який готують з ячмінної крупи, корисний людям, які страждають шлунково-кишковими захворюваннями, оскільки обволікає стінки шлунка і діє як тонізуючий і заспокійливий засіб.
• Ячмінна каша відмінно засвоюється організмом, дає надовго відчуття ситості.
• Вона сприяє поліпшенню роботи серця, нормалізує артеріальний тиск, знижує рівень цукру в крові.
• Вживання ячмінної крупи покращує роботу мозку, нормалізує нервову систему і підтримує гормональний баланс.
• Ячмінь має противірусну дію в боротьбі з інфекціями, зміцнює імунітет, сприяє зміцненню хрящової і кісткової тканини.

шкода:

• Ячмінна крупа протипоказана людям, які мають алергію на рослинний білок - глютен.
• Її небажано вживати в їжу тим, хто страждає метеоризмом і має підвищену кислотність шлункового соку.

Ячмінна крупа в кулінарії і її види

Ячмінна крупа поєднується з грибами, м'ясом, рибою, овочами, свіжою зеленню, маслом і спеціями, а також хороша зі шкварками.

Ячмінна крупа має низький глікемічний індекс, тому дієтологи рекомендують її людям, у яких є захворювання цукровий діабет. До речі у каші з ячмінної крупи, звареної на молоці, глікемічний індекс у 3 рази вище, ніж звареної на воді.

Ячмінна крупа буває декількох різновидів, а саме:

• Перлова і ячна крупа.
• Ячна - проводиться з дробленням зерна і очищенням квіткового пилку.
• Перлова - надходить у продаж на основі цілісного ячмінного зерна, яке очищається і шліфується. Після обробки зерна ячменю схожі з річковим перлами, звідки пішла і назва «перл», тобто перли.

Ячмінна крупа повинна стати невід'ємною частиною раціону кожної сім'ї, якщо немає протипоказань до її вживання. Даний злак не тільки корисний і смачний, але і здатний урізноманітнити раціон безліччю страв на основі ячмінної крупи.

Дивіться цікавий рецепт ячмінної каші в відео нижче:

Ячмінь - це досить поширена рослина з сімейства злакових. Сьогодні каші, одержувані з зерен ячменю, користуються величезною популярністю. Крім того, доведена і користь насіння цієї рослини, так як в них міститься велика кількість вітамінів, важливих мікро- і макроелементів, а також рослинних волокон і білків.

На сьогоднішній день відомо близько 30 різновидів цієї рослини, але найпоширенішим вважається ячмінь звичайний. Варто відзначити, що ячмінь досить невибагливий і може рости практично на будь-якому грунті. Ячмінні поля можна побачити і у високогір'ї, і в посушливій місцевості, і навіть поруч з полярним колом.

Ячмінь - доступний, корисний і дуже популярний продукт, страви з якого готують у багатьох країнах.

склад

Зерна ячменю є дуже цінним джерелом корисних речовин. Для початку варто відзначити, що цей продукт на 65% складається з медленноусвояемих вуглеводів, ще 5% припадає на корисну клітковину. У зернятках рослини також містяться білки, які практичні повністю засвоюються людським організмом.

Крім цього, ячмінь багатий вітамінами. У 100 грамах зерна міститься:

• 13 мкг вітаміну,
• 4,6 мг ніацину,
• 0,646 мг тіаміну,
• 0,285 мг рибофлавіну,
• 0,282 мг вітаміну В5,
• 0,318 мг вітаміну В6,
• 0,57 мг вітаміну Е,
• 2,2 мкг вітаміну К.

Крім того, ячмінні зерна характеризуються високим вмістом кальцію, фосфору, калію, натрію і магнію. У цьому ж продукті присутня досить велика кількість цинку, заліза, міді, марганцю і селену.

Саме завдяки складу і високому вмісту корисних речовин каші із зерен ячменю повинні бути невід'ємною частиною раціону людини.

калорійність ячменю

Ячмінне зерно має порівняно велику калорійність. У 100 грамах продукту міститься приблизно 354 ккал. Але так як при його приготуванні використовується велика кількість низькокалорійних інгредієнтів, калорійність страв з ячменю буде трохи нижче.

Поряд з цим продукт характеризується і високою енергетичною цінністю. Вважається, що вживання ячмінних каш викликає тривале відчуття насичення, разом з тим забезпечуючи організм необхідними корисними речовинами.

Корисні властивості

Ячмінь здавна відомий своїми корисними властивостями. Ще в древніх державах вважалося, що вживання цього продукту покращує самопочуття, додає сил і стимулює розумову активність.
Наявність рослинних волокон позитивно впливає на стан травного тракту, стимулює роботу кишечника, прискорює виведення токсинів і шлаків з організму.

Вітамін А, що міститься в зерні, благотворно впливає на зір, а наявність вітамінів групи В забезпечує нормальну роботу нервової системи, позитивно позначається на стані шкіри і волосся. У той же час вітамін Е підвищує кількість кисню в клітинах і захищає їх від передчасного старіння. Наявність в зернах вітаміну D, фосфору і кальцію забезпечує зміцнення хрящової і кісткової тканини.

Як уже згадувалося, в ячмінної каші містяться такі корисні речовини, як калій і магній, які відповідають за нормальну роботу кровоносної системи. Доведено, що регулярне вживання ячмінних продуктів позитивно позначається на роботі надниркових залоз, щитовидної залози і гіпофіза.

Зерно ячменю також містить в собі цінну амінокислоту лізин, яка сприяє виробленню білка колагену, а також володіє сильними противірусними властивостями. Ще одним компонентом ячменю є гордецін - речовина з антибактеріальним ефектом, яке використовується для боротьби з грибковими хворобами.

Вживання ячменю позитивно позначається на стані здоров'я діабетиків, так як уповільнює процес засвоєння вуглеводів, відповідно, перешкоджаючи підвищенню рівня глюкози.

Застосування ячменю в медицині

Препарати, настої і компреси з ячменю використовують для боротьби з хворобами травного тракту, кровоносної системи, дихальних органів. Цей продукт підходить і для лікування шкірних захворювань.

Давно і успішно цілющі зілля на основі ячменю використовуються в народній медицині.

• При гастритах, колітах, виразках та інших захворюваннях шлунково-кишкового тракту рекомендується приймати відвар з ячменю. Приготувати його дуже просто: потрібно взяти 100 г зерна, залити літром теплої води і залишити так на 5-6 годин. Після цього зерно потрібно варити на повільному вогні приблизно 15 хвилин. Залишити відвар для настоювання на півгодини, після чого процідити. Приймати ліки потрібно тричі на день по 50 г, бажано перед прийомом їжі.
• Корисний ячмінь і при діатезі. Щоб приготувати ліки, необхідно змішати 25 г дубової кори і 400 г ячмінних зерен, подрібнити на кавомолці, залити 8 літрами води і варити на повільному вогні не більше 10 хвилин. Після цього потрібно дати відвару настоятися протягом години, а потім процідити. Отриману слизову рідину потрібно додавати в ванну.
• Ячмінь використовують і для лікування проносу. Візьміть 10 г зерна, залийте його 150 г окропу і залиште на 5 годин. Потім настояну суміш поставте на слабкий вогонь і варіть 10 хвилин. Тепер процідіть відвар. Приймати потрібно по одній столовій ложці п'ять разів на день.

Насправді народній медицині відомо набагато більше лікарських рецептів з ячменю, за допомогою яких лікують хвороби нирок, легенів і шкіри. До речі, ячмінний відвар вважається чудовим профілактичним засобом для попередження авітамінозу.

Ячмінь в косметології - ефективний засіб омолодження

Безумовно, регулярне вживання продуктів з ячменю позитивно позначається на стані шкіри. Адже високий вміст вітаміну Е забезпечує захист клітин від кисневого голодування. Крім того, ячмінь стимулює вироблення білка колагену, який відповідає не стільки за красиву, гладку шкіру, але також позитивно позначається на стані волосся і нігтів. Зерна цієї рослини володіють прекрасними омолоджують властивостями.

Крім того, ячмінні продукти використовуються при шкірних запаленнях. Наприклад, ванна з солодовим відваром прекрасно заспокоює ніжну шкіру, знімає роздратування, зупиняє запальний процес. Приготувати ліки дуже просто. Необхідно подрібнити 1,5 кілограма ячмінного солоду, залити його трьома літрами окропу і дати настоятися протягом 40 хвилин. Після цього відвар процідити і додати у воду для ванни.

Ячмінь для схуднення

Ячмінні продукти широко використовуються сучасними дієтологами. Вживання каш рекомендується людям з ожирінням. Американські вчені довели, що при введенні в раціон людини ячмінних зерен активуються процеси спалювання жирових відкладень. Крім того, рослинні волокна нормалізують роботу кишечника, сприяють виведенню з організму шлаків і шкідливих продуктів.

У народній медицині для боротьби із зайвою вагою використовується так звана ячмінна вода, яку легко приготувати самостійно. Для цього потрібно залити 200 г пророщених зародків ячменю літром холодної води. Суміш довести до кипіння, після чого накрити кришкою і залишити на півгодини. Тепер рідина можна процідити.

Пити ячмінну воду потрібно кожен день по одній склянці. Регулярне вживання цих ліків активізує обмін речовин і допомагає в боротьбі із зайвою вагою.

Корисно знати

Цікаво, що ячмінь відомий людству ще з часів глибокої давнини. Останні археологічні дослідження довели, що ця рослина почали вирощувати ще в кам'яному столітті. А під час розкопок на території Сирії і Палестини були знайдені найдавніші зерна цієї рослини, вік яких становить приблизно сімнадцять тисячоліть!

У Стародавньому Єгипті і Греції ячмінь вважався дуже цінним продуктом. Саме з нього в древніх державах почали варити перше в історії пиво. Його ж використовували для випічки хліба.

У давньоримської імперії гладіатори харчувалися переважно ячмінного кашею, так як така їжа забезпечувала бійців силою і витривалістю.

Будова зерна ячменю (рис. 48 і 49) значно відрізняється від будови зерна пшениці та жита (хоча за розмірами, формою, наявності борозенки і борідки ячмінь схожий на пшеницю і жито). Зовні зерно ячменю (крім голозерного) покрито квіткової плівкою, яка в середньому важить 12% від ваги зерна; плівка складається в основному з клітковини і супутніх їй речовин (пентозанов, мінеральних речовин) і щільно зростається з лежачими під нею плодовими оболонками.
Плодові оболонки важать 3,5-4% від ваги зерна, напівпрозорі і також багаті клітковиною і геміцелюлозами. Під ними лежать тонкі насіннєві оболонки, вага їх становить всього 2-2,5%. Насіннєві оболонки містять пігменти - барвники - светложелтого або ж синезеленого кольору.
Далі йде алейроновийшар, який у ячменю складається з двох-трьох рядів товстостінних клітин (а не з одного ряду, як у зерна пшениці та жита). Алейроновийшар важить 12-14%. У підстави зерна розташований порівняно великий зародок, вага його становить 2,5-3% від ваги зерна, і так звана «основна щетина» (див. Рис. 48).

Ендосперм ячменю складається з великих, порівняно тонкостінних клітин, заповнених головним чином крохмалем і білками. Залежно від щільності заповнення клітин ендосперм ячменю може бути борошнистим або склоподібним.
Хімічний склад ячменю залежить від будови зерна, району зростання і частково від приналежності до того чи іншого сорту.
Хімічний склад ячменю. Білкових речовин в ячмені в середньому міститься 13 '%, але спостерігаються коливання в широких межах: в ячмені районів Білорусії від 9 до 11%, в ячмені південних районів до 19-201%. У ячмені в найбільшій кількості містяться гордеїн і глютенін, тобто нерозчинні в воді види білка. За своїм амінокислотним складом білки ячменю відносяться до досить повноцінним.
Білки ячменю, як показали дослідження, проведені Шибаєва в 1944-1945 рр. (При деякій зміні методів відмивання), дають пов'язану клейковину. Завдяки цьому з ячмінного борошна можна виготовити нормальний пористий хліб (випічка такого хліба поширена в північних областях Росії).
Вуглеводи представлені головним чином крохмалем, зміст якого коливається від 50 до 64% \u200b\u200b(менше в ячмені з південних районів, більше - з північних). Клітковини міститься 5-6%, цукрів і декстринів до 6% (в тому числі до 2% сахарози і 0,4% безпосередньо редукуючих цукрів), жиру - 2,1-2,6%, мінеральних речовин - 2,5-3 , 5%. Велика частина клітковини і мінеральних речовин зосереджена в плівці і оболонках зерна.
Зерно ячменю має високу активність ферментів (амілази, протеази і пероксидази), тому є хорошим матеріалом для приготування солоду.
У Росії велика частина посівів ячменю проводиться сортовим насінням, що дають великий урожай і зерно кращої якості. Найбільш поширені сорти ярого ячменю. У Росії районує 87 сортів ярого ячменю, не рахуючи деяких малопоширених місцевих.

Ячмінь - найдавніша сільськогосподарська культура сімейства Злаки. Являє собою однорічну, дворічну або багаторічну траву. Язичок короткий. Листя згорнуті в нирці. Колоски одноквіткові, лусочки тонкі, зав'язь волосиста на верхівці.

Ячмінь окультурений на Близькому Сході в епоху неолітичної революції більше 10 000 років тому. Зерно злаку використовується для кормових, технічних, продовольчих цілей. З ядер рослини виробляють перлову або ячну крупу.

Загальна площа посіву культури по всьому світу станом на 2014 рік становила 57,9 млн га. Це четверте місце в світі за ступенем культивації хлібних рослин після пшениці,.

Найбільшими виробниками ячменю виступають: Росія (15,4 млн т в рік), Франція і Німеччина (по 10,3 млн т), Канада (10,2 млн т), Іспанія (10,1 млн т).

Вважається, що їжа і напої, що містять ячмінь підтримують розумовий і фізичне здоров'я людини. Згідно з міжнародним дослідженням встановлено, що при щоденному вживанні рибних страв і злаків, ризик розвитку астми у дитини знижується на 50%. Це обумовлено наявністю протизапальних сполук в продуктах: магнію, вітаміну E,.

Хімічний склад

продукт. У 100 грамах крупи зосереджено 354 калорії. У разі зловживання зернами злаку можна набрати вагу.

Хімічний склад ячменю залежить від кліматичних, ґрунтових умов зростання і сорту рослини. Основними органічними речовинами виступають вуглеводи (геміцелюлоза, полісахариди, клітковина,) і білки (глобулін, альбумін, протамін, глютелін, білковий азот, лейкозін, едестін).

Харчова цінність зерен ячменю

компоненти	Зміст в 100 грамах продукту, грам
	56,18
	17,3
	12,48
	9,44
	2,3
	2,29

Хімічний склад зерен ячменю

Найменування	Зміст нутрієнтів в 100 грамах продукту, міліграм
вітаміни
	4,604
	0,646
	0,57
	0,318
	0,285
	0,282
	0,019
	0,013
	0,0022
	452
	264
	133
	33
	12
	3,6
	2,77
	1,943
	0,498
	0,0377

Зерна ячменю є вітамінно-мінеральний комплекс. Рис містить білки, які повністю засвоюються організмом людини і перевершують за харчовою цінністю пшеничні. До складу культури входить фосфор, що поліпшує обмін речовин і роботу мозку, а також природні антибактеріальні речовини і гордецін, що надають виражену противірусну та протигрибкову дії. Через велику кількість клітковини при мінімальній кількості крохмалю, злак відноситься до категорії дієтичних продуктів, корисний для здорових та страждають від алергії людей, діабетиків.

Вплив на організм

Шлунково-кишковий тракт

Ячмінь - джерело розчинних, нерозчинних волокон, які створюють сприятливе середовище для росту корисної мікрофлори в кишечнику. Запор минає, нормалізує стілець, що в свою чергу зменшує ймовірність розвитку геморою і раку товстої кишки.

Крім того, злак відновлює слизову оболонку органів шлунково-кишкового тракту, знижує вираженість запалень в кишечнику, що виникають, наприклад, при виразковий коліт.

Ендокринна система

Харчові волокна з даного злаку зменшують рівень цукру в крові, пригнічують апетит, покращують метаболізм, що сприяє підвищенню чутливості організму до інсуліну. Вчені прийшли до висновку, що ячмінь зменшує ймовірність розвитку цукрового діабету.

Серцево-судинна система

До складу ячменю входять бета-глюкан і пропіонова кислота, що знижують рівень. Згідно з експериментальними даними «American Heart Journal» у жінок після 45 років, які перебувають на стадії постменопаузи і вживають злак мінімум 6 разів на тиждень, сповільнилося формування бляшок на кровоносних судинах і перебіг атеросклерозу.

Моделі людини анатомічні

Згідно з результатами дослідження «Nurses Health Study», що тривав 16 років, при регулярному вживанні цільного зерна ячменю (переважно на сніданок) можна уникнути появи каменів у жовчному міхурі.

Крім того встановлено, що харчові волокна злаку знижують рівень тригліцеридів, прискорюють транзит їжі по кишечнику, стимулюють секрецію жовчних кислот, що в кінцевому рахунку зменшує ризик формування каменів в органах видільної системи.

проти раку

До складу злакової культури входять рослинні лігнано, що захищають організм людини від злоякісних новоутворень простати, молочної залози і гормонозалежних видів раку. Люди з підвищеними показниками фенольних сполук в крові рідше страждають від онкології.

Шкіра та кістки

Ячмінь - постачальник, кальцію, марганцю, міді, селену і фосфору. Дані нутрієнти зберігають пружність шкіри, захищають її від згубного впливу факторів навколишнього середовища, потрібні для підтримки здорового метаболізму, боротьби з остеопорозом і артритом.

шкода

Ячна каша добре засвоюється організмом людини. Вона абсолютно нешкідлива. Винятком є \u200b\u200bіндивідуальна непереносимість продукту і хвороби шлунка, кишечника в гострій фазі. При зловживанні ячної кашею збільшується ризик швидкого набору ваги.

відвар ячменя

Допомагає при лікуванні:

• запаленні жовчовивідних шляхів;
• органів дихання: ангіни, бронхіту, фарингіту, туберкульозу, пневмонії;
• цукрового діабету;
• хвороб нирок, сечового міхура, шлунково-кишкового тракту (гастродуоденита, холециститу, виразки, коліту);
• дисбактеріозу та запору;
• цирозу печінки;
• шкірних захворювань: вугрової висипки, кропив'янки, екземи, герпесу, фурункульозу;
• патології серця, порушення прохідності судин: гіпертонії, варикозу, тахікардії, аритмії, атеросклерозу.

Відвар ячменю - прекрасний профілактичний засіб інсультів і інфарктів. Зілля очищає організм від шлаків, токсичних речовин, холестерину, надає імуностимулюючу і загальнозміцнювальну дію. Ячмінний відвар збільшує лактацію у годуючих жінок, робить міцніше хрящову і кісткову тканину, позбавляє від сухого кашлю, зменшує кислотність шлунка, виявляє жарознижуючі властивості. При зовнішньому застосуванні злак продовжує молодість шкіри, протистоїть появі передчасних зморшок, зволожує її, зберігає пружність і еластичність, уповільнюючи старіння дерми.

Для приготування цілющого відвару 200 г зерен ячменю залити 2 л теплої води, настоювати 6 годин. По закінченню зазначеного часу каструлю поставити на вогонь, проварити злак протягом 15 хвилин після закипання. Вимкнути, накрити кришкою, настояти 30 хвилин, процідити. Спосіб вживання: всередину по 50 г до прийому їжі 3 рази в день. Для поліпшення стану шкірних покрив ватний диск змочують в ячмінному відварі, протирають проблемні ділянки 2 рази на добу.

Екстракт ячменю в косметології

До складу злаку входять найважливіші компоненти, що забезпечують зволожуючий, живильний, заспокійливий, охолоджуючий і освіжаючий ефекти на шкіру. До них відносять: вітаміни (фолієва кислота), (, лейцин), фітогормони, макро- і мікроелементи (,). Завдяки цьому екстракт ячменю використовується в складі масок і кремів для обличчя. У деяких комплексах він виконує функцію захисного засобу, що збільшує щільність дерми (за рахунок активації синтезу колагену) і оберігає клітини шкіри від негативного впливу ультрафіолетового опромінення.

У лінійці продуктів антивікової категорії, отримані з ячменю в складі ліпосомальних комплексів фракції здатні виявляти освітлюючий і омолоджуючий ефекти, запобігати випадання волосся і знімати стрес з епідермісу. Такі компоненти покращують мікроциркуляцію, забезпечують профілактику зморшок, мають властивості.

На окрему увагу заслуговує ячмінний крохмаль, його дія подібна вівсяної пудрі, незважаючи на те, що в косметичних засобах він виконує допоміжну функцію - візуального, сенсорного модифікатора. Гладкі рівні частки наддрібних розміру залишають приємні відчуття на шкірі. Завдяки цьому злаковий крохмаль служить ідеальною складовою декоративної косметики, а саме, матирующих продуктів (пудри).

Ефекти від застосування засобів з екстрактом ячменю:

• зволоження шкіри;
• омолодження і регенерація дерми;
• зняття роздратування і запалень;
• профілактика випадіння волосся.

Косметичну продукцію на основі ячменю (маски, креми, лосьйони, гелі, сонцезахисні засоби, сироватки після гоління) рекомендується використовувати для догляду за роздратованою, старіючої, чутливої \u200b\u200bі сухою шкірою.

Згідно із затвердженими даними Регламенту Європейського Союзу, концентрація даного компонента в готових продуктах становить 5-10%.

джерела екстракту

Для виробництва косметики використовується ячмінь Hordeum vulgare. Сировина (зерна і паростки) збирають в екологічно чистих районах далеко від промислових підприємств, автомагістралей, населених пунктів. Рис проходить 5 ступенів обробки. Його піддають подрібнення, екстракції, знепліднювання, видалення вологи і сушці. Для отримання витяжки екстракту застосовується низькотемпературна технологія, що забезпечує збереження біологічно активних компонентів рослини.

Рідкий екстракт - розчин з характерним запахом злаку, він забарвлює косметичну продукцію в салатовий колір.

Також з соку паростків ячменю отримують ліофілізований порошок, який вводять до складу засобів по догляду за дермой.

Застосування в кулінарії

У харчовій промисловості використовуються всі частини рослини. Цілісне зерно, очищене від волокнистої лушпиння, служить джерелом вітамінів, поживних речовин. З нього готують перлову кашу.

Молоді сходи рослини (трава ячменю) вважаються одним з найбільш збалансованих продуктів в природі, оскільки зберігають в собі всю корисність продукту. Крім того, в зелених паростках міститься набагато більше, ніж в зернах. Це означає, що вони захищають організм людини від шкідливих токсинів куди ефективніше, ніж ядра. Рослинна сировина збирають після появи сходів і до того моменту, поки довжина пагонів не перевищить 30 см у висоту. Як правило, цей період не перевищує 200 днів.

Ячмінні зерна використовуються для приготування киселів, похлебок, квасу, оцту, супів, каш і випічки. Примітно, що злакова крупа в процесі варіння в 3 рази збільшується в об'ємі.

З ячменю роблять перлову кашу. Цікаво, що її назва походить від слова «perle», що означає перлина. Дане найменування перловка отримала через методу виробництва. Для того, щоб зробити з зерен ячменю крупу, з них знімають зовнішню оболонку, серцевину піддають шліфуванню. Після очищення ядер від квіткових плівок і подрібнення їх до середнього розміру на виході виходять світлі частинки нагадують «перлинки». Перлова крупа продається у вигляді пластівців або цільних зерен.

Для поліпшення смаку каші її готують не на воді, а на м'ясному або курячому бульйоні, присмачують перцем, або цукром. Однак перед термічною обробкою зерна слід ретельно перебрати, видалити рослинний сміття, камінчики.

Як приготувати кашу

Ячмінну крупу насипати в сито, промити під водою. Залити зерна рідиною, дотримуючись співвідношення 1: 2,5. Поставити каструлю на плиту, варити 35 хвилин під закритою кришкою, зменшивши вогонь. За 10 хвилин до приготування каші додати сіль, вершкове масло, перемішати. Зняти каструлю з вогню, загорнути в махровий рушник для розпарювання, залишити на пів години.

Пам'ятайте, процес загустіння каші свідчить про те, що вона майже готова. В даному випадку потрібно зменшити вогонь, періодично її помішувати, щоб вона не підгоріла. Крупу варять до повного википання рідини.

рецепти приготування

Інгредієнти:

• цукор - 50 г;
• ячмінь - 500 г;
• вода - 3 л.

Спосіб приготування

Ячмінь промити. Всі інгредієнти змішати в трилітровому бутлі. Банку поставити в тепле місце для запуску процесу бродіння. Наполягати мінімум 4 години. Чим довше бродить напій, тим кисліше і різкіше буде смак квасу. Процідити, поставити в холодильник.

• - 50 г;
• зерна ячменю - 600 г;
• цукор - 200 г;
• вода - 5,5 л;
• хміль - 1200 г;
• сухарі.

Спосіб приготування

1. Ячмінні зерна скласти в банку і залити водою. Залишити на 2 дня. Міняти воду через кожні 12 годин.
2. Злити рідину, розкласти зерна, пророщувати їх протягом 4 діб, перевертаючи 2 рази в день.
3. Після появи паростків до 1,5 см просушити сировину природним способом або в сушарці при температурі 75 градусів.
4. Зерна подрібнити в кавомолці, залити 1,5 л гарячої води, почекати 1 годину. Рідина відфільтрувати, але не виливати.
5. Додати сухарі в солод, залити 4 л окропу, настоювати 1 годину.
6. Другий настій зцідити, змішати з першим. Отриманий розчин залишити на 30 хвилин, знову кип'ятити 20 хвилин. Ввести хміль, проварити ще 10 хвилин.
7. Остудити напій. Процідити, всипати цукор, дріжджі. Вміст перемішати, помістити в прохолодне місце для бродіння. Даний процес триває 3 доби.
8. сіль перець.

опис приготування

1. Нарізати порей кільцями.
2. Нагріти масло, додати цибулю і зерна ячменю, смажити 6 хвилин до м'якості.
3. У гарячу масу ввести воду, посолити і поперчити. Варити до повного поглинання рідини, мінімум 10 хвилин.
4. Влити бульйон і вино, томити на вогні помішуючи, близько 10 хвилин. Ячмінь має стати ніжним. Додати спаржу і зелений горошок, готувати 5 хвилин.
5. На завершальному етапі за 2 хвилини до закінчення приготування ввести в різотто пармезан, м'яту. Блюдо присмачити сіллю і перцем.

висновок

Ячмінь - рослина сімейства злаків, в яке входить 30 видів. Найпоширенішим вважається ячмінь звичайний. Даний сорт використовується в харчовій промисловості і народній медицині всього світу.

Сільськогосподарське обробіток культури почалося більше 10 000 років тому. Спочатку злак використовували для випічки, створення пива. Сьогодні його застосовують для виробництва, ячної круп. Каші вживають як самостійний гарнір, на їх основі яких готують запіканки, перші страви, начинки для пиріжків. Страви з ячменю добре засвоюються організмом, очищають кишечник, покращують перетравлення їжі та обмін речовин, надовго надають почуття ситості.

Відвар на основі злаку показаний до застосування людям, що страждають від цукрового діабету, хвороб печінки, дихальних шляхів, сечового міхура, нирок, серця. З культури видобувають екстракт, який зупиняє алопецію, зволожує, пом'якшує і омолоджує шкіру.

Цікаво, що з пагонів ячменю створюють корисний коктейль «Смарагдові паростки», службовець натуральної харчовою добавкою до здорового харчування. Даний напій поповнює і нормалізує баланс нутрієнтів в організмі людини.