Харчова цінність йогурту. Корисні властивості, протипоказання, калорійність і харчова цінність йогурту

Йогурт - густий кисломолочний продукт з додаванням харчових добавок, фруктів і натурального соку. Отримують його шляхом переробки молока методом сквашування. Для додання густої консистенції і особливого смаку, в продукт додають термофільний стрептокок і болгарську паличку.

Цікаво! Родина йогурту - Болгарія. Саме там вперше за унікальною технологією було створено «кисело мляко», яке вважається національним символом країни.

Поживна цінність і хімічний склад йогурту

Харчова цінність 100 г:

• Калорійність: 68 кКал
• Білки: 5 гр
• Жири: 3,2 гр
• Вуглеводи: 3,5 гр

• Органічні кислоти: 1,3 гр
• Вода: 86,3 гр
• Холестерин: 9 мг
• Моно- і дисахариди: 3,5 гр
• Зола: 0,7 гр
• Насичені жирні кислоти: 2 гр

макроелементи:

• Кальцій: 122 мг
• Магній: 15 мг
• Натрій: 52 мг
• Калій: 147 мг
• Фосфор: 96 мг
• Хлор: 100 мг
• Сірка: 27 мг

вітаміни:

• Вітамін A: 0,02 мг
• Вітамін PP: 0,2 мг
• Бета-каротин: 0,01 мг
• Вітамін A (РЕ): 22 мкг
• Вітамін B1 (тіамін): 0,04 мг
• Вітамін B2 (рибофлавін): 0,2 мг
• Вітамін B5 (пантотенова): 0,3 мг
• Вітамін B6 (піридоксин): 0,05 мг
• Вітамін B12 (кобаламін): 0,4 мкг
• Вітамін C: 0,6 мг
• Вітамін PP (Ніаціновий еквівалент): 1,4 мг
• Холін: 40 мг

мікроелементи:

• Залізо: 0,1 мг
• Цинк: 0,4 мг
• Йод: 9 мкг
• Мідь: 10 мкг
• Марганець: 0,006 мг
• Селен: 2 мкг
• Хром: 2 мкг
• Фтор: 20 мкг
• Молібден: 5 мкг
• Кобальт: 1 мкг

До слова сказати, вуглеводи в йогурті - це 90% цукру і ніякої клітковини і харчових волокон. Отже, він може м'яко й делікатно відновити роботу шлунково-кишкового тракту.

Порушуючи тему корисних властивостей йогурту варто відзначити, що справжню цінність має тільки натуральний продукт, без харчових, синтетичних добавок, барвників, ароматизаторів і штучних консервантів.

На полицях супермаркету можна зустріти до 20 різновидів йогуртів, але не всі вони є такими. Так, наприклад, якщо на пляшці вказано «йогуртовий продукт», «Фругурт» або «біо-йогурт», то краще утриматися від такої покупки. Швидше за все, в складі продукту є найсильніші консерванти, стабілізатори та вкусоароматізатори.

Натуральний йогурт - найцінніше джерело вітамінів і мінералів. Завдяки цьому, він відмінно відновлює і допомагає швидше одужати після грипу і.

Йогурт активно виробляє лактат, який в свою чергу сприяє знищенню патогенних мікроорганізмів. При, і інших захворюваннях шлунково-кишкового тракту, йогурт рекомендують включити в обов'язкове щоденне меню.

Вибираючи йогурт в магазині, слід обов'язково перевірити термін придатності. Чим раніше його приготували, тим більше в ньому корисних бактерій і біологічно активних речовин. З кожним днем \u200b\u200bвони втрачають свою поживну цінність. Саме тому так цінуються «живі» йогурти, термін придатності яких не перевищує 3-х діб при зберіганні в температурі 7-10 градусів.

Важливо знати: кислоти, що містяться у фруктах, «не дружать» з корисними кисломолочними бактеріями. Тому, ті шматочки ягід, песика, ананаса, вишні або ківі, є лише похідним свіжих продуктів. У йогурт додають віджимання фруктів, що залишилися після приготування желе або мармеладу.

Можлива шкода йогурту

З обережністю йогурт слід вживати людям з індивідуальною непереносимістю лактози. Як і будь-який молочний продукт, йогурт може спровокувати алергічні реакції.

Кисле середовище продукту може спровокувати підвищення кислотності в шлунку, що не дуже сприятливо для людей із захворюваннями - виразки шлунка і 12-ти палої кишки.

Рецепти домашньої косметики з йогурту

Крім своєї головної гастрономічною цінності, йогурт отримав і широке застосування в домашній косметології. З цього продукту роблять живильні маски для обличчя, відновлюють маски для волосся, а також омолоджуючі обгортання для всього тіла.

Суха і в'яне шкіра обличчя вимагає особливого догляду. Найкраще для цього підійде маска з натурального йогурту з додаванням вітамінного коктейлю. Для її приготування знадобиться: 2 столові ложки живого йогурту (без фруктових добавок), кілька 5-10 крапель оливкової олії, м'якоть апельсина або 5-10 перетертих ягід смородини. Всі компоненти ретельно змішуються. Маска наноситься на чисте обличчя на 15 хвилин, після чого залишки змиваються теплою водою.

Скраб на основі йогурту

У 30 мл йогурту додати 1 чайну ложку потовчених ядер мигдалю. Отриманою масою активно натерти шкіру обличчя, потім обполоснути шкіру теплою водою. Така процедура улучает мікроциркуляцію крові в підшкірних тканинах, покращує колір обличчя, а також очищає і звужує пори.

Зміцнююча маска для волосся

Для приготування маски потрібно: 30 мл йогурту, 1 жовток, 2 ст. л коньяку. Маска наноситься на вологе волосся по всій довжині. Після закінчення 30 хвилин засіб необхідно змити з застосуванням шампуню. Після 3-4 процедур волосся стає слухняним, пружними, набувають красиве глянцеве сяйво.

До назви «Йогурт» по ГОСТу відноситься харчовий продукт, що складається з домашнього молока і закваски.

Його можна по праву віднести до групи кисломолочних продуктів.

Але в даний час фірми-дистриб'ютори кисломолочної продукції на продуктовий ринок, нехтують натуральними рецептами, додаючи в них безліч консервантів і емульгаторів.

Склад тих йогуртів, які заповнюють прилавки супермаркетів, приблизно однаковий.

Різниця в ціні з'являється при розходженні бренду, платі за транспортування товару в магазин і інших технічних моментах. Але є окремі марки, склади яких можна назвати показником негативний приклад для інших.

відомі марки

Найменування	склад
Агуша	Нормалізоване молоко, біфідобактерії, цукор, закваска, вода, олігофруктоза, концентроване бананове пюре, сироваткового білка концентрат, крохмаль кукурудзяний, крохмаль тапіоковий, банан, цитрат натрію, пектин, лимонний сік.
біобаланс	Молоко незбиране, біфідобактерії, молоко знежирене сухе, білок молочний, цукор-пісок, модифікований крохмаль, ідентичний натуральному ароматизатор, вода, харчові барвники, цитрат натрію, цитрат кальцію, лимонна кислота.
Данон	Молоко знежирене, ідентичний натуральному ароматизатор, вершки, цукор-пісок, вода, лимонна кислота, кальцію цитрат, цукровий сироп, натрію цитрат, молоко сухе знежирене, загущувач Е1442, фруктова добавка, карагенан.
Веселий пастушок	Молоко нормалізоване, йогуртовая закваска, молоко знежирене сухе, біфідобактерії.
ніжний	Молоко знежирене, цукор, вода, сироватка молочна суха, сироп глюкозно-фруктозний, модифікований крохмаль, сік фруктів, вода, натрію цитрат, ідентичний натуральному ароматизатор, пектин і хлорид кальцію, молочна кислота, закваска, лактоза.
чудо	Незбиране коров'яче молоко, знежирене коров'яче молоко, знежирене сухе молоко, білий цукор, пектин, адипат ацетильованого крохмалю, желатин, йогуртовая закваска.
Тьома	Нормалізоване молоко, йогуртную закваска, сироп фруктози, пюре фруктів-наповнювачів, вода, гуарова камедь, пектини, лимонна кислота, цитрат натрію і кальцію, екстракти каротинів натуральних, знежирене сухе молоко, мінеральний премікс (кальцій, магній, цинк), вітамінний премікс ( А, Е, Б6, Д).

Особливу увагупотрібно приділяти йогуртам з модифікованим крохмалем і в складі. Вони можуть бути помічені, як Е, але частіше позначаються просто - цитрат кальцію і.

Харчова цінність

Останнім часом йогурти стали доступніі для харчування дітей дошкільного та грудного віку. Це відбувається завдяки модифікаціїхімічного складу даного продукту, зниження його калорійності і жирності.

Вся справа в тому, що дітям до 2 років дозволено вживання даного продукту з жирністю не більше 2,5 відсотків. А діти до 5 років можуть приймати дана речовина з жирністю до 5 відсотків.

До числа дитячихтаким чином можна записати продукцію «Тема», «Данон» і «Ніжний».

натуральне харчування

Щоб зрозуміти, наскільки некорисні йогурти, які виставлені на прилавках магазинів, досить поглянути на традиційний рецепт для домашнього приготування.

У число його інгредієнтівне належать ніякі консерванти, згущувачі та добавки стороннього походження:

• пряжене молоко;
• упаковка закваски.

До цих нехитрих інгредієнтів можна додати шматочки фруктів, фруктове пюре, сиропи або варення за бажанням. Всі речовини складу натуральні, Не мають довгого, але дуже корисні для здоров'я.

відмінність продукції

Крім звичного йогурту в невеликих порційних баночках відомі компанії-виробники розбавляють свій асортимент рідкими, питними аналогами відомих йогуртів.

Крім того, речовини можуть бути желеподобним і кремоподібними. Так зі своєю продукцією роблять марки «Активіа», «Данон», «Ніжний». користьпродукту за консистенцією краще розглядати за наступними критеріями: місце приготування.

Домашній рецепт

Домашні йогурти набувають густоту залежно від жирностіобраного молока, рецепта і способу приготування.

Тому користь такого харчування не залежить від консистенціїречовини.

Ви можете вибрати більш рідкий або густий йогурт, відштовхуючись від власних смакових уподобань.

магазинний продукт

З продуктами харчової промисловості справа йде трохи інакше.

У рідких йогуртових продуктах концентрація речовин в принципі нижча, Ніж в густих.

Крім того, на заводах рідкі йогурти набувають свою густотузавдяки додаванню в них консервантів, загусників, стабілізаторів.

А ці хімічні речовини, як відомо, позначаються на здоров'ї людини тільки негативно.

Харчові добавки

В даний час вплив харчових добавок на організм людини науково ще не доведене. Цим аргументом і користуються бренди-виробники при виготовленні своєї кисломолочної продукції.

Проте, ризик появи небезпечних захворювань при частому вживанні добавок в їжу вище, ніж без їх наявності в денному раціоні.

Ось лише неповний список тих харчових добавок, Які здатні викликати захворювання травної системи, кровоносної системи, онкологічні захворювання та рецидиви:

• цитрат кальцію;
• цитрат натрію;
• харчові добавки групи Е.

Потрібно трохи зупинитися на крохмалі. Саме його використання в харчовій промисловості не заборонено. Але тільки за тієї умови, що крохмаль буде з натуральним природним походженням. Виробники нехтують цим правилом і використовують більш дешевий модифікований.

обчислення натуральності

Перед покупкою кисломолочної йогуртную продукції в магазині зверніть увагу на кілька простих правил, Які допоможуть вам вибрати більш корисний натуральний продукт:

1. Інгредієнти. У цьому йогурті, судячи по домашньому рецепту, має бути присутнім лише домашнє молоко і заквашувальні елементи. Їх присутність в складі магазинної продукції обов'язково. І чим менше інших інгредієнтів (крім даних) буде вказано в переліку, тим натуральнішевважається продукт.
2. Консистенція. Як вже було сказано вище, більш рідка продукція в магазині корисніше, ніж густа.
3. Термін придатності. Кращий для покупки кисломолочний продукт не повинен мати великий термін придатності. чим довшепродукт зберігається, тим більше консервантів і стабілізаторів знаходиться в його складі.

Крім цього, не купуйте продукти з поміткою «можливо зберігання в кімнатній температурі». Вона позначає величезна кількість консервантів всередині упаковки.

А натуральниййогурт без холодильника швидко скисає.

Дізнайтеся, що має входити в склад йогурту, І чого там бути не повинно, з відеоролика.

Таблиця складу (білки, жири, вуглеводи) і калорійності продуктів

Для довідки. Калорійність - це кількість енергії, отриманої людиною в результаті поглинання того чи іншого продукта.Колічество калорій, необхідних людині, залежить від виполняемойработи, фізичної активності, статі, віку, географічної широти (холодний або жаркий клімат). Як і будь-яке паливо, харчові продукти, згораючи в топці організму, виділяють енергію. Отже, їжа імеетопределенную енергетичну цінність, яку можна виміряти (наприклад, в кілокалорії або джоулях). Звідси інша назва енергетіческойценності харчових продуктів - калорійність. Кожен з нас не раз віделна фабричних упаковках куплених в магазині продуктів цифру, котораясоответствует енергетичну цінність 100 г даного продукту. Любойможет підрахувати, скільки енергії отримає його організм послеупотребленія певної кількості продукту.

Знаючи добовий раціон кого-небудь, тобто колічествос'еденних за день продуктів, включаючи напої, і їх енергетіческуюценность, легко підрахувати кількість отриманої енергії - калорійностьсуточного раціону. Біохіміки і дієтологи вже давно рассчіталікалорійность і склад практично всіх продуктів харчування.

Передбачити все розмаїття їжі простоневозможно. Однак з урахуванням інформації, розміщеної на етикетках піщевихпродуктов, розрахунок калорійності добового раціону представляетсерьезних труднощів.

Овочі

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
баклажани	91,0	0,6	0,1	5,5	24
бруква	87,5	1,2	0,1	8,1	37
Горошок зелений	80,0	5,0	0,2	13,3	72
кабачки	93,0	0,6	0,3	5,7	27
Капуста білокочанна	90,0	1,8	-	5,4	28
капуста червонокачанна	90,0	1,8	-	6,1	31
Цвітна капуста	90,9	2,5	-	4,9	29
Картопля	76,0	2,0	0,1	19,7	83
Цибуля зелена (перо)	92,5	1,3	-	4,3	22
Зелена цибуля	87,0	3,0	-	7,3	40
Цибуля ріпчаста	86,0	1,7	-	9,5	43
морква червона	88,5	1,3	0,1	7,0	33
огірки грунтові	95,0	0,8	-	3,0	15
огірки парникові	96,5	0,7	-	1,8	10
Перець зелений солодкий	92,0	1,3	-	4,7	23
Перець червоний солодкий	91,0	1,3	-	5,7	27
Петрушка (зелень)	85,0	3,7	-	8,1	45
Петрушка (корінь)	85,0	1,5	-	11,0	47
Ревінь (стебловий)	94,5	0,7	-	2,9	16
редис	93,0	1,2	-	4,1	20
редька	88,6	1,9	-	7,0	34
ріпа	90,5	1,5	-	5,9	28
салат	95,0	1,5	-	2,2	14
Буряк	86,5	1,7	-	10,8	48
Томати (грунтові)	93,5	0,6	-	4,2	19
Томати (парникові)	94,6	0,6	-	2,9	14
Зелена квасоля (стручок)	90,0	4,0	-	4,3	32
хрін	77,0	2,5	-	16,3	71
черемша	89,0	2,4	-	6,5	34
часник	70,0	6,5	-	21,2	106
шпинат	91,2	2,9	-	2,3	21
щавель	90,0	1,5	-	5,3	28

Фрукти і ягоди

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
абрикоси	86,0	0,9	-	10,5	46
айва	87,5	0,6	-	8,9	38
алича	89,0	0,2	-	7,4	34
ананас	86,0	0,4	-	11,8	48
банани	74,0	1,5	-	22,4	91
вишня	85,5	0,8	-	11,3	49
гранат	85,0	0,9	-	11,8	52
груша	87,5	0,4	-	10,7	42
інжир	83,0	0,7	-	13,9	56
Кизил	85,0	1,0	-	9,7	45
персики	86,5	0,9	-	10,4	44
горобина садові	81,0	1,4	-	12,5	58
горобина чорноплідна	80,5	1,5	-	12,0	54
Слива садові	87,0	0,8	-	9,9	43
фініки	20,0	2,5	-	72,1	281
хурма	81,5	0,5	-	15,9	62
черешня	85,0	1,1	-	12,3	52
шовковиця	82,7	0,7	-	12,7	53
яблука	86,5	0,4	-	11,3	46
апельсин	87,5	0,9	-	8,4	38
грейпфрут	89,0	0,9	-	7,3	35
лимон	87,7	0,9	-	3,6	31
Мандарин	88,5	0,8	-	8,6	38
брусниця	87,0	0,7	-	8,6	40
Виноград	80,2	0,4	-	17,5	69
лохина	88,2	1,0	-	7,7	37
ожина	88,0	2,0	-	5,3	33
суниця	84,5	1,8	-	8,1	41
журавлина	89,5	0,5	-	4,8	28
агрус	85,0	0,7	-	9,9	44
малина	87,0	0,8	-	9,0	41
морошка	83,3	0,8	-	6,8	31
обліпиха	75,0	0,9	-	5,5	30
смородина біла	86,0	0,3	-	8,7	39
смородина червона	85,4	0,6	-	8,0	38
смородина чорна	85,0	1,0	-	8,0	40
чорниця	86,5	1,1	-	8,6	40
шипшина свіжий	66,0	1,6	-	24,0	101
Сухофрукти	14,0	4,0	-	60,0	253

сухофрукти

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
урюк	18,0	5,0	-	67,5	278
курага	20,2	5,2	-	65,9	272
Ізюм з кісточкою	19,0	1,8	-	70,9	276
Ізюм кишмиш	18,0	2,3	-	71,2	279
вишня	18,0	1,5	-	73,0	292
груша	24,0	2,3	-	62,1	246
персики	18,0	3,0	-	68,5	275
чорнослив	25,0	2,3	-	65,6	264
яблука	20,0	3,2	-	68,0	273

Цукерки, цукор, шоколад

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
мед	17,2	0,8	0	80,3	308
драже фруктове	7	3,7	10,2	73,1	384
Зефір	20	0,8	0	78,3	299
Ірис	6,5	3,3	7,5	81,8	387
мармелад	21	0	0,1	77,7	296
Карамель (в середньому)	4,4	0	0,1	77,7	296
Цукерки, глазуровані шоколадом	7,9	2,9	10,7	76,6	396
пастила	18	0,5	0	80,4	305
цукор	0,2	0,3	0	99,5	374
Халва тахинная	3,9	12,7	29,9	50,6	510
Халва соняшникова	2,9	11,6	29,7	54	516
шоколад темний	0,8	5,4	35,3	52,6	540
шоколад молочний	0,9	6,9	35,7	52,4	547

Торти та інші кондитерські вироби

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
Вафлі з фруктовими начинками	12	3,2	2,8	80,1	342
Вафлі з жиросодержащие начинками	1	3,4	30,2	64,7	530
Тістечко листкове з кремом	9	5,4	38,6	46,4	544
Тістечко листкове з яблуком	13	5,7	25,6	52,7	454
Тістечко бісквітне з фруктовою начинкою	21	4,7	9,3	84,4	344
пряники	14,5	4,8	2,8	77,7	336
Торт бісквітний з фруктовою начинкою	25	4,7	20	49,8	386
торт мигдальний	9,3	6,6	35,8	46,8	524

Хліб, хлібобулочні вироби, борошно

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
Житній хліб	42,4	4,7	0,7	49,8	214
Хліб пшеничний з борошна I сорту	34,3	7,7	2,4	53,4	254
здобна випічка	26,1	7,6	4,5	60,0	297
бублики	17,0	10,4	1,3	68,7	312
сушки	12,0	11,0	1,3	73,0	330
сухарі пшеничні	12,0	11,2	1,4	72,4	331
сухарі вершкові	8,0	8,5	10,6	71,3	397
Борошно пшеничне вищого ґатунку	14,0	10,3	0,9	74,2	327
Борошно пшеничне I сорту	14,0	10,6	1,3	73,2	329
Борошно пшеничне II сорту	14,0	11,7	1,8	70,8	328
борошно житнє	14,0	6,9	1,1	76,9	326

крупи

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
гречана ядриця	14,0	12,6	2,6	68,0	329
гречана просунув	14,0	9,5	1,9	72,2	326
манна	14,0	11,3	0,7	73,3	326
вівсяна	12,0	11,9	5,8	65,4	345
перлова	14,0	9,3	1,1	73,7	324
пшоно	14,0	12,0	2,9	69,3	334
рисова	14,0	7,0	0,6	73,7	323
Пшеничні "Полтавські"	14,0	12,7	1,1	70,6	325
толокно	10,0	12,2	5,8	68,3	357
ячна	14,0	10,4	1,3	71,7	322
Геркулес	12,0	13,1	6,2	65,7	355
кукурудзяна	14,0	8,3	1,2	75,0	325

бобові

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
боби	83,0	6,0	0,1	8,3	58
горох лущений	14,0	23,0	1,6	57,7	323
горох цільний	14,0	23,0	1,2	53,3	303
Соя	12,0	34,9	17,3	26,5	395
квасоля	14,0	22,3	1,7	54,5	309
сочевиця	14,0	24,8	1,1	53,7	310

гриби

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
білі свіжі	89,9	3,2	0,7	1,6	25
білі сушені	13,0	27,6	6,8	10,0	209
підберезники свіжі	91,6	2,3	0,9	3,7	31
підосичники свіжі	91,1	3,3	0,5	3,4	31
Сироежі свіжі	83,0	1,7	0,3	1,4	17

М'ясо, субпродукти, птиця

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
баранина	67,6	16,3	15,3	0,0	203
яловичина	67,7	18,9	12,4	0,0	187
конина	72,5	20,2	7,0	0,0	143
кролик	65,3	20,7	12,9	0,0	199
Свинина нежирна	54,8	16,4	27,8	0,0	316
Свинина жирна	38,7	11,4	49,3	0,0	489
телятина	78,0	19,7	1,2	0,0	90
баранячі Нирки	79,7	13,6	2,5	0,0	77
бараняча Печінка	71,2	18,7	2,9	0,0	101
бараняче Серце	78,5	13,5	2,5	0,0	82
яловичі Мізки	78,9	9,5	9,5	0,0	124
яловича Печінка	72,9	17,4	3,1	0,0	98
яловичі Нирки	82,7	12,5	1,8	0,0	66
яловиче Вим'я	72,6	12,3	13,7	0,0	173
яловиче Серце	79,0	15,0	3,0	0,0	87
Яловичий язик	71,2	13,6	12,1	0,0	163
нирки свинні	80,1	13,0	3,1	0,0	80
печінка свинна	71,4	18,8	3,6	0,0	108
серце свинне	78,0	15,1	3,2	0,0	89
Мова свинячий	66,1	14,2	16,8	0,0	208
Гуси	49,7	16,1	33,3	0,0	364
індичка	64,5	21,6	12,0	0,8	197
Кури	68,9	20,8	8,8	0,6	165
курчата	71,3	18,7	7,8	0,4	156
качки	51,5	16,5	61,2	0,0	346

Ковбаса і ковбасні вироби

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
Варена ковбаса Діабетична	62,4	12,1	22,8	0	254
Варена ковбаса Дієтична	71,6	12,1	13,5	0	170
Варена ковбаса Докторська	60,8	13,7	22,8	0	260
Варена ковбаса Любительська	57,0	12,2	28,0	0	301
Варена ковбаса Молочна	62,8	11,7	22,8	0	252
Варена ковбаса Окрема	64,8	10,1	20,1	1,8	228
Варена ковбаса Теляча	55,0	12,5	29,6	0	316
сардельки свинячі	53,7	10,1	31,6	1,9	332
сосиски Молочні	60,0	12,3	25,3	0	277
сосиски Російські	66,2	12,0	19,1	0	220
сосиски Свинячі	54,8	11,8	30,8	0	324
Варено-копчена Любительська	39,1	17,3	39,0	0	420
Варено-копчена Сервелат	39,6	28,2	27,5	0	360
напівкопчена Краківська	34,6	16,2	44,6	0	466
напівкопчена Мінська	52,0	23,0	17,4	2,7	259
напівкопчена Полтавська	39,8	16,4	39,0	0	417
напівкопчена Українська	44,4	16,5	34,4	0	376
сирокопчена Любительська	25,2	20,9	47,8	0	514
сирокопчена Московська	27,6	24,8	41,5	0	473

М'ясні консерви і копченості

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
яловичина тушкована	63,0	16,8	18,3	0	232
Сніданок туриста (яловичина)	66,9	20,5	10,4	0	176
Сніданок туриста (свинина)	65,6	16,9	15,4	0	206
ковбасний фарш	63,2	15,2	15,7	2,8	213
Свинина тушкована	51,1	14,9	32,2	0	349
грудинка сирокопчена	21,0	7,6	66,8	0	632
корейка сирокопчена	37,3	10,5	47,2	0	467
шинка	53,5	22,6	20,9	0	279

Жири, маргарин, масло

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
Жир баранячий або яловичий топлений	0,3	0	99,7	0	897
Шпик свинячий (без шкірки)	5,7	1,4	92,8	0	816
маргарин молочний	15,9	0,3	82,3	1	746
маргарин бутербродний	15,8	0,5	82	1,2	744
майонез	25	3,1	67	2,6	627
Масло рослинне	0,1	0	99,9	0	899
Масло вершкове	15,8	0,6	82,5	0,9	748
масло топлене	1	0,3	98	0,6	887

Молоко і молочні продукти

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
Бринза з коров'ячого молока	52,0	17,9	20,1	0,0	260
Йогурт натуральний 1.5% жирності	88,0	5,0	1,5	3,5	51
кефір нежирний	91,4	3,0	0,1	3,8	30
кефір жирний	88,3	2,8	3,2	4,1	59
молоко	88,5	2,8	3,2	4,7	58
молоко ацидофільне	81,7	2,8	3,2	10,8	83
Молоко сухе незбиране	4,0	25,6	25,0	39,4	475
молоко згущене	74,1	7,0	7,9	9,5	135
Молоко згущене з цукром	26,5	7,2	8,5	56,0	315
кисле молоко	88,4	2,8	3,2	4,1	58
ряжанка	85,3	3,0	6,0	4,1	85
Вершки 10%	82,2	3,0	10,0	4,0	118
Вершки 20%	72,9	2,8	20,0	3,6	205
Сметана 10%	82,7	3,0	10,0	2,9	116
Сметана 20%	72,7	2,8	20,0	3,2	206
Сирки і маса сирні особливі	41,0	7,1	23,0	27,5	340
сир російський	40,0	23,4	30,0	0,0	371
сир голландський	38,8	26,8	27,3	0,0	361
сир швейцарський	36,4	24,9	31,8	0,0	396
сир пошехонський	41,0	26,0	26,5	0,0	334
сир плавлений	55,0	24,0	13,5	0,0	226
сир жирний	64,7	14,0	18,0	1,3	226
сир напівжирний	71,0	16,7	9,0	1,3	156
сир нежирний	77,7	18,0	0,6	1,5	86

яйця

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
Куряче яйце	74,0	12,7	11,5	0,7	157
Яєчний порошок	6,8	45	37,3	7,1	542
сухий білок	12,1	73,3	1,8	7	336
сухий жовток	5,4	34,2	52,2	4,4	623
яйце перепелине	73,3	11,9	13,1	0,6	168

Риба та морепродукти

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
бички	70,8	12,8	8,1	5,2	145
горбуша	70,5	21	7	0	147
камбала	79,5	16,1	2,6	0	88
карась	78,9	17,7	1,8	0	87
короп	79.1	16	3.6	0	96
кета	71.3	22	5.6	0	138
Корюшка	79.8	15.5	3.2	0	91
крижана	81.8	15.5	1.4	0	75
лящ	77.7	17.1	4.1	0	105
сьомга	62.9	20.8	15.1	0	219
макрурус	85	13.2	0.8	0	60
мінога	75	14.7	11.9	0	166
минтай	80.1	15.9	0.7	0	70
мойва	75	13.4	11.5	0	157
навага	81.1	16.1	1	0	73
минь	79.3	18.8	0.6	0	81
нототенія мармурова	73.4	14.8	10.7	0	156
окунь морський	75.4	17.6	5.2	0	117
окунь річковий	79.2	18.5	0.9	0	82
осетер	71.4	16.4	10.9	0	164
палтус	76.9	18.9	3	0	103
путасу	81.3	16.1	0.9	0	72
Риба-шабля	75.2	20.3	3.2	0	110
рибець каспійський	77	19.2	2.4	0	98
сазан	75.3	18.4	5.3	0	121
Сайра велика	59.8	18.6	20.8	0	262
Сайра дрібна	71.3	20.4	0.8	0	143
салака	75.4	17.3	5.6	0	121
оселедець	62.7	17.7	19.5	0	242
сиг	72.3	19	7.5	0	144
скумбрія	71.8	18	9	0	153
сом	75	16.8	8.5	0	144
ставрида	74.9	18.5	5	0	119
стерлядь	74.9	17	6.1	0	320
Судак	78.9	19	0.8	0	83
тріска	80.7	17.5	0.6	0	75
тунець	74	22,7	0,7	0	96
вугільна риба	71.5	13.2	11.6	0	158
вугор морський	77.5	19.1	1.9	0	94
вугор	53.5	14.5	30.5	0	333
Хек	79.9	16.6	2.2	0	86
щука	70.4	18.8	0.7	0	82
язь	80.1	18.2	0.3	0	117
креветка далекосхідна	64,8	28,7	1,2	0	134
Печінка тріски	26,4	4,2	65,7	0	613
Кальмар	80,3	18	0,3	0	75
Краб	81,5	16	0,5	0	69
креветка	77,5	18	0,8	0	83
Морська капуста	88	0,9	0,2	3,0	5
Паста "Океан"	72,2	18,9	6,8	0	137
трепанг	89,4	7,3	0,6	0	35

ікра

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
кети зерниста	46,9	31,6	13,8	0	251
Лещева пробойная	58	24,7	4,8	0	142
Мінтаевая пробойная	63,2	28,4	1,9	0	131
осетрова зерниста	58	28,9	9,7	0	203
осетрова пробойная	39,5	36	10,2	0	123

горіхи

продукт	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	ккал
фундук	4,8	16,1	66,9	9,9	704
мигдаль	4	18,6	57,7	13,6	645
Волоський горіх	5	13,8	61,3	10,2	648
арахіс	10	26,3	45,2	9,7	548
насіння соняшнику	8	20,7	52,9	5	578

Copyright 2007 року Сайт Все права захищені або зарезервовані Copyright

Всім відомий, і багатьма дуже любимо такий кисломолочний продукт, як йогурт. Сьогодні на ринку його різновидів безліч. І, за статистикою, доросле населення вживає йогурт в їжу більше і охочіше, ніж діти.

Однак як визначити, який з виробників випускає дійсно корисний продукт, багатий поживними речовинами, а який лише черговий делікатес чи смачний десерт? Чи завжди йогурт - це користь і чи можна завдати шкоди організму, вживаючи його кожен день?

Визначити звідки і коли з'явився цей смачний десерт складно, але достовірно доведений той факт, що це зброджених густий кефір, практично не завдає шкоди, налічує історію створення, довжиною більше семи тисяч років. Вчені сходяться на думці, що йогурт - продукт древніх кочівників, які наповнювали свої бурдюки молоком перед далекою дорогою. У походах під дією потрапив в ємності кисню і бактерій, продукт починав бродити, а в процесі руху ретельно збовтують.

Користь йогурту була відзначена стародавніми тюркськими кочівниками, називають його живим киснем. А грецький продукт досі вважається одним з кращих для здоров'я. До сих пір методика приготування йогурту грецький вважається кращою. Індійські селяни домагалися бродіння і потрібної консистенції, переливаючи його з однієї судини в іншій під палючим сонцем. Такий домашній йогурт вважався найкращим для здоров'я.

Харчова цінність

Йогурт - поживний і цінний з енергетичної точки зору продукт, користь якого доведена лікарями - дієтологами багатьох країн світу. Щоб визначити, яка користь йогурту для здоров'я людини розглянемо його харчову цінність на прикладі натурального продукту, жирністю 3,2%. Калорійність на 100 грам - 68 ккал.

нутрієнти

вітаміни

При правильно соблюденной технології, вітаміни - це ціла джерело корисних і потрібних для організму речовин, що не завдають шкоди при дотриманні термінів зберігання. В натуральних йогуртах містяться такі вітаміни - А, РР, Бета-каротин, РЕ (А), тіамін (В1), Рибофлавін (В2), Пиридоксин (В6), Кобаламін (В12), С, Холін.

на 100 грамів продукту	вміст вітаміну мг
Вітамін А	0.01
вітамін B1	0.03
вітамін В2	0.15
вітамін В3	1.2
вітамін В5	0.3
вітамін В6	0.05
Вітамін С	0.6

мінерали

на 100 грамів продукту	зміст мінералу мг
калій	152
кальцій	124
хлор	100
фосфор	95
натрій	50
сірка	27
магній	15
цинк	0.4
Залізо	0.1

Завдяки такому багатому вмісту різних поживних і корисних для організму речовин і елементів, йогурт по праву займає одне з лідируючих місць серед продуктів харчування молочної промисловості. Виробники, які поставили на потік його виготовлення, випускають їх різної консистенції, з різними овочевими та фруктовими добавками, в тому числі і з чорносливом для дитячого і дієтичного харчування. Мінералізованих і корисним вважається грецький йогурт, витриманий і приготований за всіма технологіями.

Магазинні і домашні йогурти

Корисними, які не завдають шкоди здоров'ю, вважаються кисломолочні продукти, виготовлені за технологіями, затвердженим Міністерством Харчовий Промисловості і схвалені Міністерством охорони здоров'я. Приготування включає в себе додавання в інгредієнти таких мікроорганізмів, як лактобактерії.

Промисловістю випускаються і питні йогурти, користь яких нітрохи не менших за звичайні. Однак для збільшення терміну придатності деякі виробники пастеризують продукт. Частина мікроелементів, поживних речовин і корисних властивостей при такій обробці втрачаються, тому термін придатності на пляшечці або упаковці, щоб не завдати шкоди, не повинен перевищувати 30 діб з дня приготування. Тоді користь йогурту буде очевидна.

Чи можливо приготування продукту в домашніх умовах? Так звичайно. Домашній корисний навіть більше магазинного, так як в процесі виготовлення ви точно знаєте, що технологія не порушена, він не завдасть шкоди здоров'ю і до складу додані всі необхідні інгредієнти. Придбавши в аптеці спеціальну закваску і слідуючи рецепту (наприклад йогурт грецький), можна отримати домашній продукт без концентратів і стабілізаторів, зберігши всі вітаміни протягом всього 5-6 годин.

Корисні якості

Для того щоб йогурт став приносити вашому організму відчутну користь, його слід включити в щоденний раціон. Єдине, що необхідно пам'ятати - продукт повинен бути «живим» і без добавок.

Вітчизняне виробництво освоїло випуск продуктів, максимально наближених за складом до кисло-молочним натуральним. Наприклад, склад йогурту Чудо, користь якого підтверджена лабораторними дослідженнями, не містить добавок і смак його нагадує домашній продукт. Такий продукт ніколи не завдасть шкоди здоров'ю.

Корисні якості:

1. Перетравлюється в організмі людини набагато швидше за всіх молочних і кисломолочних продуктів, що робить його основою харчування людей, схильних до алергічних реакцій і які страждають непереносимістю лактози;
2. Щоденне вживання стабілізує роботу мікрофлори тонкого і товстого кишечника, з чорносливом надає користь при проблемах зі шлунком;
3. Підвищення імунної системи організму, допомога організму у виробленні інтерферону, зміцнення захисних властивостей від інфекційних захворювань кишечника і шлунка;
4. Завдяки високому вмісту кальцію - зміцнення кісткової і м'язової системи.

грецький йогурт

Більшої популярності набуває такий продукт, як грецький, цілющі властивості якого так само широко відомі. Грецький продукт виготовляється на основі сиру і серед споживачів називається Дахи або Лабанов. Він збагачений кальцієм, протеїном і холестерином і не завдає шкоди організму. Технологія виготовлення витримана так, що добова норма цих поживних речовин потраплятиме в організм людини, якщо грецький йогурт вживати регулярно.

можлива шкода

Шкода йогурту може полягати лише в тому, що недобросовісні виробники для посилення смакових якостей і кольору додають в продукт стимулятори росту, антибіотики і консерванти, що підвищують кислотність і провокують такі захворювання, як карієс, діарею, метеоризм.

Вживання цього кисло-молочних ласощів завжди викликало суперечки, а твердження, що воно корисно час від часу піддається сумнівам. Як і кожен продукт для зміцнення і оздоровлення організму, йогурти повинні підбиратися індивідуально, враховуючи особливості травлення людини.

При покупці, обов'язково звертайте увагу на склад. Кількість добавок в списку інгредієнтів не повинно перевищувати 30%, тоді продукт може вважатися схожим з натуральним. Проконсультуйтеся з лікарем - чи потрібно вам його регулярне вживання або вам достатньо просто іноді поласувати цим смачним і свіжим кисломолочним продуктом.

Міністерство сільського господарства РФ

ФГБОУ ВПО «Воронезький Державний аграрний університет імені імператора Петра I»

Факультет ветеринарної медицини та технології тваринництва

Кафедра акушерства і фізіології сільськогосподарських тварин

Курсова робота на тему:

Харчова цінність йогурту. Оцінка його якості.

(Напій йогуртний пастеризований фруктовий «Ермігурт питної»)

Виконала: студентка очної форми навчання

ФВМ і ТЖ 3 курсу (ВСЕ)

Шафоростова Е.А.

Перевірила: доцент венцових І.Ю.

Воронеж, 2012 рік

Введення .................................................................. ..................... 3-4

1. Характеристика харчового продукту ................................................ ..5-9
2. Вимоги до сировини ................................................................... 10-13
3. Експертиза якості продуктів ...................................................... 14- 18
4. Висновок ............................................................ ........................ .19-22

Список використаної літератури ............................................. ..... .......... 23

ВСТУП

Молоко - виключно цінний продукт в харчуванні людини, т. К. Містить всі необхідні поживні речовини в збалансованому стані. Так, в 100 г натурального коров'ячого молока міститься в середньому 3,2 г білка, 3,6 г жиру, 4,8 г молочного цукру і 87,3 г води; калорійність становить 64,4 ккал. Приблизно така ж кількість поживних речовин міститься в козячому молоці. Овече відрізняється більш високим вмістом білка і жиру (в 100 г відповідно 5,6 і 7,7 г) .Кобилье молоко, навпаки, містить більше молочного цукру і менше білка і жиру (в 100 г відповідно 5,8 г, 1,9 г).

Білки молока легко засвоюються організмом і містять всі життєво необхідні для людини амінокислоти. Вони дозволяють поліпшити загальну збалансованість амінокислот білків всього харчового раціону. Молочний жир по харчовим і біологічними властивостями є найбільш повноцінним. У ньому містяться дефіцитна арахідонової кислоти і білково-лецитиновий комплекс, що грають важливу роль в обміні речовин. При зберіганні молока окремі жирові кульки піднімаються догори, утворюючи шар вершків. Жир молока має низьку температуру плавлення (25-30 ° С), тому легко перетравлюється і засвоюється організмом. Молочний цукор (лактоза) в шлунково-кишковому тракті всмоктується повільніше інших Сахаров, не викликаючи інтенсивного бродіння в кишечнику. Крім того, при зброджуванні молочного цукру молочнокислими бактеріями в кишечнику утворюється кисла реакція, що перешкоджає розвитку гнильних процесів. У цьому полягає одна з найбільш корисних властивостей молока і особливо молочнокислих продуктів.

Кисломолочні продукти отримують сквашиванием молока або вершків. До них відносяться сметана, сир, кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, йогурт, кумис та ін. Ці продукти відрізняються високою поживністю, легкої засвоюваністю і хорошим смаком.

Для отримання йогурту використовується молоко різних видів ссавців, різне за хімічним складом.

Якість йогурту залежить від виду молока. Наприклад, з молока вівці, буйвола, самки оленя, що відрізняється високим вмістом жиру, виходить густий сметанообразний йогурт. За смаком він перевершує йогурт, отриманий з молока з меншим вмістом жиру або молока з штучно зниженим вмістом жиру, наприклад, знежиреного. Інформація, що міститься в молоці лактоза є основним живильною речовиною для мікроорганізмів закваски, а білки відіграють важливу роль у формуванні структури згустку. Таким чином, в'язкість, а отже, і консистенція йогурту будуть залежати від вмісту білка в сировину. Йогурт з незбагаченого кобилячого молока і молока ослиці буде більш в'язким, ніж йогурт з овечого молока або молока самки оленя.

Смак йогурту формується в основному в ході складних біохімічних процесів, що протікають під дією мікроорганізмів закваски, однак відмінність в смаку вихідного молока (в залежності від виду тварин) також впливає на смак кінцевого продукту.

Оскільки коров'яче молоко широко поширене в більшості країн світу, далі основна увага буде приділена саме його використання в якості сировини для виробництва йогурту. Слід зазначити, що молоко корів різних порід відрізняється за змістом основних компонентів (жир, білок, лактоза, мінеральні речовини).

Разом з тим навіть у корів однієї породи хімічний склад молока непостійний і залежить від віку тварини, стадії лактації, пори року і температури повітря, повноти видоювання молока і інтервалу між доїння, годування, стану здоров'я тварини і цілого ряду інших факторів.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОГО продукту

Йогурт - кисломолочний продукт з порушеним або непорушеним згустком. Отримують з знежиреного або нормалізованого пастеризованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока шляхом сквашування сумішшю чистих культур термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички, концентрація яких (в живому стані) в кінці терміну придатності продукту повинна бути не менше ніж 10 7 КУО / 1 м може вироблятися з додаванням або без додавання різних смакових продуктів, ароматизаторів та харчових добавок. При виробництві біойогурті вводять, крім того, біфідобактерії або ацидофільну паличку, концентрація яких (в живому стані) на кінець терміну придатності повинна бути не менше 10 б КУО / 1 м

Залежно від застосовуваного сировини йогурт і біойогурт (далі йогурт) підрозділяють на наступні види: йогурт з натурального молока; з нормалізованого молока або нормалізованих вершків; з відновленого (або частково відновленого) молока.

Залежно від використовуваних харчосмакових продуктів, ароматизаторів та харчових добавок йогурт поділяють на фруктовий (овочевий) і ароматизований. І той і інший йогурт може випускатися вітамінізірованним.В залежно від нормованої масової частки жиру йогурт поділяють: на молочний нежирний (не більше 0,1%); молочний зниженої жирності (від 0,3 до 1.0%); молочний напівжирний (від 1,2 до 2,5%); молочний класичний (від 2,7 до 4,5%); молочно-вершковий (від 4,7 до 7,0); «Згівочіо-молочний (від 7,5 до 9,5%); вершковий (не менше 10%).

Для йогуртів нормується масова частка молочного білка -без наповнювачів не менше 3,2%, фруктового (овочевого) не менше 2,8%, а також масова частка сухих знежирених речовин молока-відповідно не менше 9,5 і 8,5%. Масова частка сахарози (для йогурту, що виробляється з цукром) і загального цукру в перерахунку на інвертний цукор (для йогуртів з плодово-ягідними наповнювачами), а також масова частка вітамінів встановлюється за технічною документацією.

За органолептичними показниками йогурт повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.

Таблиця 1 - Характеристика йогурту за органолептичними показниками

За фізико-хімічними показниками йогурт повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.

Таблиця 2 - Характеристика йогурту за фізико-хімічними показниками

За мікробіологічними показниками йогурт повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 3.

Таблиця 3 - Характеристика йогурту за мікробіологічними показниками

Таблиця 4 - Характеристика йогурту за змістом токсичних елементів

Зберігання йогурту має здійснюватися при температурі (4 ± 2) С 14 діб в герметично закритій тарі.

Асортимент йогуртів дуже великий, їх можна класифікувати:

За типом обробки / терміну зберігання - на довго- (3-6 міс.) І коротко- (1-4 тиж.) Живуть йогурти (довгоживучі йогурти піддаються тепловій обробці або додаванню консервантів);

За жирності - вершкові (близько 7% жирності) і молочні (до 5% жирності);

По виду бактерій - звичайний йогурт і біойогурт, йогурт в якому присутні біфідобктеріі;

За типом наповнювача - зі свіжими фруктами, ароматизаторами, інші добавки (шоколад, джем, желе, горіхи, злаки та ін.);

За наявності цукру - з додавання цукру або без.

В даний час можна виділити три основні види йогурту.

• Неароматизовані йогурти без додавання фруктів. Він не містить цукор, а також жодних інгредієнтів і добавок. Даний вид йогурту - найбільш корисний.
• Ароматизовані йогурти. До їх складу входять ароматизатори, як натуральні, так і ідентичні натуральним. Такі ароматизатори не є шкідливими, проте, і користі не несуть ніякої.
• Йогурти з шматочками фруктів. Є найбільш популярним видом йогуртів. Різні фрукти і ягоди займають приблизно 30% його обсягу. При цьому виконуються всі вимоги до змісту необхідних кисломолочних продуктів.

В даний час йогурти не дарма придбали таку популярність. Поряд з смаковими якостями, йогурти нормалізують роботу кишечника і є активаторами імунної системи. З цієї причини на Заході йогурти споживають в досить великих кількостях - від 13 до 35 кг на рік на людину (в Росії - 2-3 кг).

Йогурти діляться на «живі», що містять живі мікробні культури закваски, і йогурти, в яких ця закваска відсутня. Термін зберігання «живого» йогурту порівняно невеликий - не більше 1 місяця і тільки в холодильнику.

Вимоги до сировини

Відповідно до стандарту ISO 9000: 1994 якістю називають сукупність характеристик об'єкта, що відносяться до його здатності задовольнити встановлені і передбачувані потреби, тобто оцінка якості продукції передбачає встановлення відповідності її вимогам нормативної і технічної документації, вимогам безпеки і задоволення бажань споживачів.

Вимоги до нормованих ідентифікаційним показниками якості йогурту встановлені в ГОСТ 51331-99.

Вимоги до сировини:

ГОСТ Р 51331-99

5.2.5 За мікробіологічними показниками безпеки йогурт повинен відповідати «Гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» 11 стосовно кисломолочним напоям.

1. Вимоги до сировини
2. При виробництві йогурту застосовують.

• молоко коров'яче, що закуповується не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 Т, густиною не менше 1027 кг / м 4 по ГОСТ Р 52054;

• молоко коров'яче пастеризоване по ГОСТ Р 52090;
• молоко сухе незбиране розпилювальної сушки вищого гатунку по ГОСТ 4495 або за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;
• молоко сухе знежирене розпилювальної сушки по ГОСТ Р 52791 або за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;
• молоко згущене знежирене з технічної документації, затвердженої в установленому порядку;
• молоко коров'яче знежирене щільністю не менше 1030 кг / м ', кислотністю не більше 20 0 Т;
• масло коров'яче по ГОСТ 37;
• жир молочний концентрований за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;
• вершки, заготовлювані з коров'ячого молока за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;
• вершки пастеризовані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ГОСТ Р 52054, з масовою часткою жиру не більше 30%, кислотністю не більше 18 0 Т;
• вершки сухі розпилювального сушіння вищого гатунку по ГОСТ +1349;
• сколотини, отриману при виробництві солодко-вершкового масла за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;
• сколотини суху розпилювального сушіння за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;
• закваски бактеріальні за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

а також сировину і компоненти імпортного виробництва, дозволені до застосування Департаментом держсанепіднагляду МОЗ Росії.

1. При виробництві йогурту використовують такі види наповнювачів, харчових добавок, вітамінів, в тому числі імпортного виробництва, дозволених до застосування для даного виду продукту Департаментом держсанепіднагляду МОЗ Росії:

• цукор-пісок згідно з ГОСТ 21;

• цукор-рафінад по ГОСТ 22;
• цукор рідкий за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;
• вітаміни, полівітамінні премікси за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;
• харчові ароматизатори натуральні, ідентичні натуральним або штучні за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;
• плодово-ягідні, овочеві наповнювачі за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;
• барвники за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;
• підсолоджувачі за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;
• стабілізатори консистенції за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку.

1. маркування

1. Маркування споживчої тари повинна відповідати ГОСТ Р 51074.
2. Маркування транспортної тари повинна відповідати ГОСТ 14192.
3. упаковка

5.5.1 Йогурт упаковують в споживчу тару рахтічной місткості з пакувальних матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду МОЗ Росії для контакту з молочними продуктами, які забезпечують якість, безпеку і збереження йогурту в процесі його виробництва, транспортування, зберігання і реалізації.

Пороки йогурту.

Основними вадами йогуртів є- зайва кислотність, уповільнення процесу сквашування, тягучість згустку.

Зайва кислотність. Цей порок може виникнути при порушенні співвідношення між болгарською паличкою і термофільних стрептококом в бік збільшення кількості паличок. Скорочуючи тривалість сквашування і швидко охолоджуючи готовий продукт, можна уникнути появи зайвої кислотності продукту.

Уповільнення процесу сквашування. Порок спостерігається також при порушенні співвідношення між паличками і стрептококами, але в сторону зменшення кількості паличок.

Тягучість згустку. Порок може з'явитися при зміні хімічного складу молока (частіше навесні або восени), а також при зниженні температури сквашування, яка обумовлює слизеобразование у культур термофільного стрептокока.

Ацидофільне молоко. Основні вади ацидофільного молока та інших ацидофільних продуктів - нетипові смак і консистенція. Причини пороку - розвиток залишкової мікрофлори пастеризованого молока і порушення температурних режимів сквашування.

Основна роль у виникненні вад ацидофільних продуктів належить термофільним стрептококів і ентерококи (при температурі пастеризації молока нижче 85 ° С). Внаслідок їх розвитку ацидофільне молоко втрачає специфічний смак, стає схожим на кисле молоко. Різко знижується в'язкість і антибіотична активність продукту; в мікроскопічному препараті виявляють диплококков і стрептококів. При появі пороку необхідно звернути особливу увагу на режими пастеризації молока, якість миття та дезінфекції обладнання.

ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ йогурт

1.1 Характеристика об'єктів дослідження

Як об'єкти дослідження були взятий один зразок йогурту. Характеристика об'єктів дослідження представлена \u200b\u200bв таблиці 1.

Таблиця 1. Характеристика об'єктів дослідження

1.2 Методи дослідження йогурту

Органолептичні методи дослідження.

Цим методом встановлювали якість товару за допомогою органів почуттів, за зовнішнім виглядом, кольором, консистенції, смаку і запаху.

Колір йогурту встановили таким чином: налили йогурт в циліндр з безбарвного скла і встановили колір при відбитому денному світлі.

Консистенцію визначили за характером стікання продукту по стінці склянки.

Запах і смак перевірили в приміщенні при кімнатній температурі в момент відкривання упаковки. Смак визначили при змочуванні на поверхні мови, не ковтаючи. При цьому відзначили чистоту смаку і відсутність сторонніх присмаків.

Таблиця 2 - Результати дослідження йогурту за органолептичними показниками

	Найменування показника	характеристика
	Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в міру в'язка, при додаванні стабілізатора желеобразное або кремоподібний. При використанні смакоароматичних харчових добавок з наявністю їх включення.
	Смак і запах	Кисло - молочний, без сторонніх присмаків і запахів. При виробленні з цукром або підсолоджувачів - в міру солодкий. При виробленні з Смакоароматична харчовими добавками і вкусоароматізаторамі - з відповідним смаком і ароматом внесеного інгредієнта.
		Молочно - білий, рівномірний по всій масі. При виробленні з Смакоароматична харчовими добавками або харчовими барвниками - обумовлений кольором внесеного інгредієнта.

Даний продукт відповідає всім показникам. Йогурт однорідної маси, в міру в'язкої консистенції, кремоподібний. Є включення фруктів. Кисло - молочний, без сторонніх присмаків і запахів. У міру солодкий. Зі смаком персика і маракуї (фруктовий наповнювач персик, сік маракуйя, ароматизатор ідентичний натуральному).

Колір - персиковий (за рахунок додавання фарбника? Каротин).

Фальсифікація на виявлення сиру - негативна.

Фізико-хімічні методи дослідження.

Вимірювальний метод дозволяє за допомогою приладів, реактивів визначити фізичні, хімічні, мікробіологічні, фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність, харчову нешкідливість продукту і т.д.

Визначення кислотності: в конічну колбу відмірюють 10мл продукту і додають 20 мл дистильованої води. Вміст ретельно перемішують. Додають 2-3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу до слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом хвилини. Кількість лугу, який пішов на титрування, множать на 10.

На нейтралізацію пішло 12,6 мл лугу, значить, кислотність дорівнює:

К \u003d 10 * 12,6 \u003d 126 ° Т

Такий результат відповідає значенням в Гості (хв. 75 ° Т - макс.140 ° Т). Можна сказати, що по кислотності йогурт «Ермігурт» задовольняє вимогам ГОСТ.

Таблиця 3. Фізико-хімічні показники

	Назва показника
	Масова частка жиру (%):
	молочний нежирний	Не більше 0,1
	Молочний зниженої жирності
	молочний напівжирний
	молочний класичний
	молочний вершковий
	вершковий молочний
	вершковий	Не менш 10
	Масова частка молочного білка (в% не менше):
	без наповнювачів
	Фруктовий, овочевий
	Масова частка сухих знежирених речовин молока (в% не менше):
	без наповнювачів
	Фруктовий, овочевий
	Масова частка сахарози і загального цукру в перерахунку на інвертний цукор
	Масова частка вітамінів (%)	Встановлюється в технічній документації на конкретне найменування йогурту
	кислотність	Від 75 до 140 ° Т
	фосфатаза	повинна бути відсутнім
	Температура при випуску з підприємства

Так само проводили дослідження на наявність крохмалю. Додали 2 краплі йоду і йогурт придбав синюватий колір - це наслідок того, що в продукт був доданий крохмаль.

1.3 Аналіз маркування та упаковки.

Таблиця 6. Вивчення маркування йогуртів

Тара і матеріали, що використовуються для пакування та закупорювання продукту, повинні відповідати вимогам законодавчих, нормативних та технічних документів, що встановлюють можливість їх застосування для упаковки молочних продуктів.

Транспортні пакети формують по ГОСТ 23285.

Висновок: досліджуваний зразок йогурту з маркування відповідає вимогам нормативних документів.

ВИСНОВОК

Йогурт відноситься до числа дуже древніх молочних продуктів, корисних для здоров'я.

Він є чудовим прикладом того, що в дієтології називається принципом взаємодії, коли беруть різні продукти, і в результаті їх комбінації утворюється новий, більш цінний за своїми поживними властивостями продукт. Це як раз той випадок, коли 1 + 1 \u003d 3. Відповідно до міжнародних стандартів, для того щоб продукт мав право називатися йогуртом, він повинен відповідати трьом критеріям:

1. Головний інгредієнт йогурту - молоко.

2. Основний процес виробництва - ферментація.

3. Головна умова ферментації - безпосередня участь живих мікроорганізмів з сімейства лактобактерій.

Йогурт перетравлюється краще, ніж молоко. Багато людей, які страждають від непереносимості лактози або алергії на молочний білок, можуть їсти йогурт.

і т.д.................